Выпечка изделий, хранение хлебобулочных изделий

Тесто после расстойки подвергается выпечке. Выпечка хлеба производится в печах различных систем. Какие изменения происходят с тестом во время выпечки? Температура внутри хлеба постепенно повышается. До 50° Ц, пока еще дрожжи не погибли, брожение продолжается. Диастаз и прочие ферменты действуют в тесте до 80° Ц. Под влиянием высокой температуры (около 60° Ц) крахмал, находящийся в тесте, набухает (клейстеризуется) и связывает

воду. Тесто, вначале влажное, делается более сухим. При температуре 120—150° Ц крахмал на поверхности теста переходит в декстрины и образуется корка с темной окраской. Белки, которые также находятся в тесте, от действия высоких температур свертываются. Газы задерживаются

свернувшейся клейковиной, и в хлебе образуются поры. Вода, находящаяся в тесте при температуре 100° Ц, превращается в пар, который частично поступает через корку в

пекарную камеру. Температура внутри хлеба не поднимается выше 100° Ц. Основное, что требуется при выпечке хлебобулочных изделий— это установление нормального температурного и парового режима в печи для каждого сорта изделий. Температура для выпечки хлеба колеблется в пределах от 200 до 315° Ц. Зависит это от конструкции печи, веса, сорта и рода

хлеба. Мелкие изделия выдерживают более высокую температуру, чем крупные. Мука „крепкая на жара требует более высокой температуры, чем слабая (особенно солоделая). Когда тесто сажают в печь, очень важно, чтобы печная камера был» достаточно увлажнена. Это особенно важно в начале выпечки, так как в дальнейшем увлажнение происходит за счет испарения воды из выпекаемого хлеба. Тепло во влажной камере распределяется более равномерно, а влажный воздух способствует лучшему подъему куска теста и образованию корки. При отсутствии пара хлеб получается с бледной, растрескавшейся коркой. Излишнее количество пара в начале выпечки для

ржаного и пеклеванного хлеба является нежелательным, так как вызывает пороки хлеба (дает разрывы на корках). Поэтому излишний пар через несколько минут после посадки хлеба

удаляется через вытяжные отверстия. Сдобные изделия, смазанные яйцами, выпекаются совершенно без пара, так как последний резко ухудшает внешний вид изделий (Цвет и блеск корки). Так как хлеб выпекается различных размеров, то кроме температуры необходимо определить и время выпечки.

Хранение. Хлеб после выхода из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы, со столов хлеб укладывают в деревянные лотки, которые помещают на передвижные вагонетки. На этих вагонетках хлеб поступает в хлебохранилище и хранится там до отправки в торговую сеть. Правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56. В хлебопекарной промышленности чаще применяются лотки размерами в плане 740X450 мм двух типов: трехбортные лотки с решетчатым и четырехбортные со сплошным дном для хранения мелкоштучных изделий. В трехбортные лотки укладывают изделия крупного развеса. Формовой хлеб укладывают в один-два ряда на боковую или нижнюю корку, подовый хлеб, булки в один ряд на нижнюю корку или ребро. Сдобные изделия укладывают плашмя в один ряд.