Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Крупяное сырье и требования, предъявляемые к нему






К крупяному сырью предъявляют требования, изложенные в государственных стандартах и технических условиях на зерно, поставляемое крупяной промышленности. Крупяное зерно должно быть нормального состояния, негреющееся, иметь цвет, свойственный нормальному зерну, запах нормального зерна без затхлого, солодового, плесневого и других посторонних запахов.

Влажность зерна некоторых культур устанавливают в зависимости от наличия или отсутствия сушилок при элеваторах и складах. Как правило, она не должна превышать 15, 5...16, 0%. Для некоторых видов сырья (риса, проса), прошедшего сушку, устанавливают нижний предел влажности: для риса 14%, проса 13%. Пересушенное зерно имеет низкие технологические свойства вследствие повышенной способности эндосперма к трещинообразованию, что повышает его дробимость при переработке.

В крупном сырье ограничивают содержание сорной и зерновой примеси. Наибольшее содержание примесей допускается в зерне проса, наименьшее — в зерне риса, ячменя, гороха. Для гречихи, проса и овса устанавливают минимальное содержание ядра. Не допускается зараженность зерна вредителями, кроме зараженности клещом не выше I степени.

 

42) Принципиальная схема технологического процесса переработки зерна в крупу. Технологический процесс производства каждого вида крупы специфичен и имеет свои особенности. Поэтому целесообразно рассмотреть общие технологические операции, которые проводятся при переработке зерна в крупу.

Подготовка зерна к переработке. Перед переработкой в крупу зерно проходит подготовку, включающую следующие операции: очистка от примесей на различных машинах;

удаление остей (у риса, овса, ячменя) на шасталках (остеломателях);

влаготепловая обработка, или пропаривание – увлажнение и нагрев водяным паром в пропаривателях периодического или непрерывного действия, затем охлаждение в охладительных колонка, кратковременное отволаживание, при необходимости просушивание; эти операции способствуют повышению прочности ядра и выхода крупы, а также улучшению ее качества (переваримости, кулинарных достоинств) и продлению сроков хранения;

сортирование по крупности (выравнивание по размерам) на крупосортировочных решетных сепараторах, каждая фракция, однородная по размерам, перерабатывается отдельно.

Технология переработки зерна в крупу. Основной технологической операцией является шелушение – процесс отделения пленок и оболочек (шелухи) от ядра. Для шелушения зерна используют различные машины: обоечные, где действует принцип многократного удара; применяются в основном для переработки ячменя, у зерна которого цветковые пленки прочно срослись с плодовыми оболочками; шелушильные постава и машины интенсивного шелушения, в которых используется принцип трения зерна между подвижной и неподвижной поверхностями; используются для переработки различных культур; вальцедековые станки, работающие по принципу сжатия зерна и сдвига его цветковых пленок или плодовых оболочек между вращающимся вальцом и неподвижной декой; наиболее приемлемы для переработки гречихи и проса; шелушители с резиновыми вальцами, на которых происходит заметная деформация сдвига, обеспечивая при этом мягкий режим обработки; применяются для переработки риса.

Определенную техническую сложность представляет процесс разделения шелушенных и не шелушенных зерен. У гречихи эту операцию проводят на решетных крупосортировочных машинах, на которых чистое ядро отделяют от зерна с оболочками на решетах, используя их различия в размерах. А у риса, например, шелушенное ядро и зерно с цветковыми пленками по размеру практически не отличаются, поэтому их разделяют по плотности и степени упругости поверхности на специальных падди-машинах. При необходимости шелушение повторяют для достижения необходимого технологического эффекта. После шелушения такая крупа, как ядрица (из гречихи), уже готова к употреблению и дальнейшей обработки не требует.

Для многих же других видов круп проводится финишная обработка ядра для улучшения товарного вида крупы и ее кулинарных достоинств (разваримости, усвояемости и переваримости). Она заключается в шлифовании ядра для удаления остатков цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, а также зародыша, при этом ядро приобретает гладкую поверхность. Для некоторых видов и сортов круп (рис, горох) применяют полирование, придающее крупе красивый вид (блестящую поверхность) и однородность. Крупу, вырабатываемую из зерна многих культур, сортируют по величине на несколько фракций (номеров). Также могут проводить дробление (например, крупа Артек из пшеницы) или плющение (овсяные хлопья) ядра для улучшения разваримости и усвояемости крупы.

Готовая крупа затаривается в мешки (по 50 и 25 кг) или расфасовывается в мелкие пакеты.

 

4) Абиоз – стерилизация, хранение продуктов в неживом состоянии.

43. Гидротермическая обработка зерна крупяных культур. Гидротермическая обработка представляет собой комплекс тепло- и массообменных процессов, в ходе которых зерно подвергают действию высоких температур и давлений, увлажнению и обезвоживанию. Гидротермическую обработку зерна крупяных культур проводят для разных целей. После такой обработки улучшаются технологические свойства зерна; облегчается отделение оболочек при шелушении, снижается дробимость ядра; улучшаются потребительские свойства крупы, сокращается длительность ее варки, консистенция каши становится более рассыпчатой; повышается стойкость крупы при хранении в результате инактивации ферментов, которые способствуют порче крупы. Наиболее распространены способы гидротермической обработки: 1) пропаривание — сушка — охлаждение; 2) увлажнение — отволаживание.

Если схема подготовки зерна включает его гидротермическую обработку, осуществляемую по первому способу, т. е. включающую пропаривание, сушку и охлаждение, то ее, как правило, используют на заключительном этапе подготовки, непосредственно перед шелушением зерна.

В зерне, подвергшемся гидротермической обработке, имеется существенное различие во влажности оболочек и ядра. Значительный разрыв во времени между завершением обработки и шелушением зерна приведет к перераспределению влаги в зерне, в результате которого по высится влажность оболочек и снизится влажность ядра, т. е. оболочки станут более пластичными, а ядро — более хрупким. Это ухудшит технологические свойства зерна.

Если гидротермическую обработку проводят по второму способу, включающему увлажнение и отволаживание зерна, то после ее завершения зерно может подвергаться дополнительной очистке, предварительному шелушению и т. д.

44.Шелушение как способ очистки зерна применяется для пленчатых зерновых и зернобобовых культур с целью удаления цветковых, плодовых и частично семенных оболочек, практически не содержащих крахмал. В оболочках всех видов находятся главным образом не усваиваемые человеческим организмом вещества.

Выбор способов шелушения зависит от анатомического строения зерновки, а именно: прочности связи оболочек с ядром, прочности ядра, ассортимента вырабатываемой продукции (крупы из целого или дробленого ядра). В зависимости от указанных факторов определяют наиболее целесообразное воздействие рабочих органов, обеспечивающее отделение оболочек при наименьшем дроблении ядра (если основной продукт — крупа из целого ядра), а также при наименьшей затрате энергии.

В комбикормовом производстве зерно пленчатых культур (овса, ячменя) шелушат в случае выработки некоторых комбикормов, в состав которых входит шелушеное зерно (например, для цыплят, поросят-отъемышей и т. д.). В связи с необходимостью шелушить зерно различных культур в комбикормовом производстве желательно иметь универсальные машины, способные эффективно шелушить зерно, имеющее различное анатомическое строение.

Шелушение зерна проводят на различных машинах:

1. отбойных, где действует принцип многократного удара — вращающимися бичами зерно с силой отбрасывается на рабочую поверхность цилиндра (абразивного)

2. шелушильных поставах или вальцедековых станках, работающих по принципу сжатия и трения; в машинах этого типа зерно между двумя рабочими поверхностями (неподвижной и подвижной) сначала сжимается, а затем в результате сдвига происходит скалывание цветковых пленок

3. шелушителях с резиновыми валками, на которых происходит заметная деформация сдвига

4. голлендрах, вертикальных шелушителях и др., где использован принцип трения на зерно многократно воздействуют вращающиеся абразивные камни, диски или сетчатые цилиндры; при этом происходит и трение зерна о зерно.

При обработке в шелушильной машине изменяются структурно-механические свойства зерна ржи: снижается его прочность и твердость, уменьшаются сопротивляемость к измельчению и расход энергии на размол. Происходит более интенсивное проникновение влаги во внутренние части зерна, что обусловливает сокращение продолжительности замачивания и отволаживания почти в два раза по сравнению с необработанным зерном, качество муки при этом улучшается.






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.