Технологічні властивості продуктів

Технологічні характеристики, або технологічні властивості, сировини, напівфабрикатів та готової продукції виявляються при їх технологічній обробці. Їх можна підрозділити на механічні (міцність), фізичні (теплоємність, щільність і ін..), хімічні властивості (зміна складу, утворення нових речовин) та особливості структури (взаємне розташування і взаємозв'язок складових продукт частин або компонентів).

Окремі категорії технологічних властивостей описують інструментальними або органолептичними методами. Наприклад, механічні властивості та особливості структури продуктів можуть бути кількісно описані структурно-механічними показниками, прийнятими в реології (межа міцності, пружність, еластичність). При органолептичній оцінці цих властивостей використовують такі терміни, як «ніжне» м'ясо, «повітряний» пудинг, «густий» соус і т.д. Фізико-хімічні властивості продуктів можуть бути кількісно описані по щільності, кольору, складу продуктів, при органолептичній оцінці цих властивостей користуються такими термінами, як «кислий», «солодкий», «ароматний», та іншими, зумовленими фізико-хімічними властивостями продуктів.

Технологічні властивості обумовлюють придатність продуктів до того чи іншого способу обробки і зміну їх маси, об'єму, форми, консистенції, кольору й інших показників під час обробки, тобто формування якості готової продукції.

Технологічні властивості продуктів, що пройшли теплову обробку, відрізняються від властивостей сирих продуктів. Так, міцність тканини сирих коренеплодів дозволяє очищати їх механічним способом, а міцність тканини варених коренеплодів (на порядок нижче) не дозволяє цього робити.

В умовах індустріалізації галузі важливе значення набуває технологічність сировини, напівфабрикатів та готової продукції, тобто їх придатність або пристосованість до сучасних промислових методів обробки при мінімальних затратах.

Високою технологічністю володіє, наприклад, картопля з бульбами правильної форми і неглибоким заляганням очок, що дозволяє піддавати його механічній очистці з мінімальною кількістю відходів.

Будь-яка нова сировина повинна бути технологічно вивчена. На основі знання технологічних властивостей продуктів і розумного їх використання можливе підвищення якості та поліпшення технології кулінарної продукції.

Результати дослідження механізму утворення і технологічних властивостей білково-полісахаридних комплексів дозволили розробити науково обґрунтовану технологію соусних паст на овочевій основі з рослинною олією, які не розшаровуються при нагріванні.

З урахуванням технологічних властивостей полісахаридів і білків запропоновано новий спосіб освітлення бульйонів морквою, де діючим початком є пектинові речовини коренеплоду.

На підставі дослідження технологічних властивостей овочів розроблено рецептури та технологія виробництва виробів з тіста зі зниженою калорійністю.

Технологічні властивості продуктів визначаються складом і будовою їх харчових речовин, взаємозв'язком цих речовин в окремих структурних компонентах продуктів, тобто можна говорити, що поведінка та зміна харчових речовин, що утворюють продукти, при тепловій обробці в сукупності визначають технологічні властивості останніх.

Тому, щоб уникнути дублювання матеріалу доцільно окремо розглянути поведінку і зміни при кулінарній обробці деяких харчових речовин, з якими ми зустрічаємося на практиці при переробці багатьох продуктів, а специфічні зміни харчових речовин і структури продуктів у цілому - розглянути в розділах, де описана кулінарна обробка цих продуктів.