Способи обробки сировини

¾ Способи обробки сировини включають: 1) відтавання морожених продуктів; 2) звільнення їх від забруднень і неїстівних частин; 3) розподіл продуктів на частини, які вимагають різної теплової обробки; 4) надання продуктам необхідних розмірів, форми, стану, компонування їх у відповідності з пропонованими до напівфабрикатів вимогами; 5) вплив на продукти, що скорочує тривалість їх подальшої теплової обробки.

Способи (прийоми) обробки продуктів залежать від характеру сировини.

1. Розморожуванню піддаються м'ясні, рибні та деякі інші продукти, головним чином тваринного походження.

2. Для видалення забруднень, неїстівних частин і домішок продукти рослинного походження перебирають (овочі, крупи), просівають (борошно, цукор), очищають від шкірочки (овочі, рідше фрукти), зачищають, тобто вирізують зіпсовані або неїстівні частини (овочі, фрукти). Продукти тваринного походження смалять (птах), потрошать, видаляючи неїстівні компоненти (риба, птиця) і піддають іншим способам обробки, наприклад вирізають великі кровоносні судини з печінки. Продукти неодноразово промивають.

3. На частини, що вимагають різної теплової обробки, ділять продукти тваринного походження. До способів такої обробки відносяться: розподіл туші на відруби з подальшим цільовим використанням м'яса, відділення м'язової тканини від кісток (обвалка), оброблення риби на філе з шкірою без кісток і на філе без шкіри і кісток та ін.

4. Щоб надати напівфабрикатам необхідні розміри, форму, консистенцію і інші властиві їм ознаки, продукти нарізають шматками, подрібнюють у м'ясорубці, змішують (наприклад, для отримання котлетної маси), формують (битки, котлети тощо), фарширують (пиріжки та ін.), панірують (покриваючи борошном або у сухарях) і ін.

5. Для скорочення тривалості теплової обробки деякі продукти (боби, окремі крупи, сушені гриби) замочують, м'ясо маринують.

¾ Способи теплової обробки продуктів

При тепловій обробці в продуктах відбуваються складні структурно-механічні та фізико-хімічні зміни, що зумовлюють їх кулінарну готовність. На практиці про кулінарної готовності продуктів судять за органолептичними показниками (консистенції, смаку, запаху, кольору) і відповідній температурі.

Теплова кулінарна обробка продуктів має важливе санітарно-гігієнічне призначення. Харчові продукти як тваринного, так і рослинного походження майже завжди засіяні мікроорганізмами. При тепловій обробці температура всередині них зазвичай 80 ° С і вище.Така температура хоча і не забезпечує повну стерильність продукту, але робить згубний вплив на більшість цвілевих і безспорових бактерій, а також викликає перехід спороутворюючих бактерій в неактивну форму.

Важливим гігієнічним вимогам, які ставляться до всіх видів теплової обробки, є максимальне збереження харчової цінності продуктів, що забезпечується дотриманням необхідного режиму теплової обробки. Перевищення встановлених температур або тривалості теплової обробки продуктів негативно позначається на їх харчової цінності.

Теплову обробку продуктів проводять або одним способом (наприклад, тільки варять), або кількома способами в різних комбінаціях.У ході теплової обробки надають продуктам певних технологічних властивостей, а також органолептичні гідності (наприклад, картоплю перед гасінням обсмажують). Нижче розглядаються способи обробки продуктів.

Варка - спосіб теплової обробки продуктів у водному середовищі (вода, молоко, бульйон, відвар) або атмосфері водяної пари.

При варінні в рідині продукт занурюють в неї повністю. Температура рідини і продукту у звичайних варочних котлах не піднімається вище 100-102 ° С. Для скорочення тривалості теплової обробки продуктів варити їх можна при надмірному тиску (в автоклавах), однак при цьому температура не повинна перевищувати 130 ° С, інакше харчові достоїнства продуктів, у тому числі органолептичні показники, погіршуються.

Варіння продуктів в атмосфері водяної пари здійснюють у пароварочних шафах при атмосферному або надмірному тиску. Пар конденсується на продукті, виділяє приховану теплоту паротворення, нагріває продукт, в результаті чого останній досягає кулінарної готовності.

Варка продуктів у невеликій кількості води, молока, бульйону, відвару або у власному соку називається припускання. Припускання роблять у закритому посуді.

Всі різновиди варіння іноді називають вологим нагріванням.

При всіх способах варіння продуктів у навколишнє середовище переходить частина, в якій містяться харчові речовини - екстрактивні, мінеральні, вуглеводи, вітаміни, азотисті сполуки. Найбільша кількість розчинних речовин переходить з продуктів у рідину при повному їх зануренні, менша - при припусканні і варінні парою.

При варінні паром розчинні речовини втрачаються безповоротно, так як конденсат не використовують. Слід також пам'ятати, що чим довше продукт вариться, тим більше розчинних речовин він втрачає.

Одним з перспективних способів теплової обробки в умовах централізованого виробництва готових охолоджених або заморожених страв є надвисокочастотний нагрів, тобто обробка продукту в НВЧ-полі. Особливістю цього нагріву є одночасний прогрів продукту по всьому об'єму, в результаті чого термін доведення до готовності більшості продуктів різко скорочується і становить кілька хвилин. За цей час температура всередині продукту може підвищитися до 100 ° С, але оскільки температура зовнішніх шарів, які виділяють частину тепла в навколишнє середовище, не перевищує 100 ° С, рум'яна кірочка на поверхні продукту не утворюється.

Розігрів готової продукції в СВЧ-апаратах у місцях її споживання може бути здійснено з дотриманням найвищих санітарно-гігієнічних вимог і швидко.

Смаження - спосіб обробки продуктів при безпосередньому зіткненні їх з жиром або без жиру при температурі, що забезпечує утворення на їх поверхні специфічної скоринки.

Спосіб короткочасної смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності з метою надання готовим виробам певних властивостей визначається терміном обсмажування.

Смак і аромат смаженого зумовлюють речовини, що містяться головним чином у специфічній рум'яної скоринці на поверхні смажених продуктів. Її утворення пов'язане з тим, що в процесі смаження зовнішній шар продукту під дією високої температури зневоднюється і нагрівається до температур вище 100 ° С. При цьому речовини, що містяться в зневодненому шарі, зазнають складні фізико-хімічні зміни, в результаті яких утворюються нові хімічні сполуки, яким властиві забарвлення, смак і аромат смаженого.

Якщо продовжити жарку продукту після утворення рум'яної скоринки, то з'являються речовини з неприємним запахом і смаком присмаленого, які можуть мати несприятливий вплив на кишково-шлунковий тракт, особливо дітей.

При нормальних умовах смаження тільки дуже тонкий зовнішній шар продукту перебуває в умовах сухого нагріву і формує підсмажену кірочку, температура основної маси продукту не перевищує 100 ° С, і він припускається у власному соку.

Способи смаження продуктів, які використовуються у кулінарній практиці, різняться в залежності від виду теплопередачі: в одних випадках вирішальну роль відіграє випромінювання (променистий теплообмін), в інших - теплопровідність (тепловіддаючий агент, наприклад, жир). Слід враховувати, що жир в тій чи іншій мірі поглинається обжарюваним продуктом і впливає на його якість.

Жарку продуктів з невеликою кількістю жиру виробляють у відкритому неглибокому посуді. Маса жиру становить 5-10% маси продукту. Жир нагрівають до 150-180 ° С, після чого в посуд кладуть продукт. Тонкий шар жиру між продуктом і дном посуду сприяє рівномірному нагріванню продукту і оберігає його від підгоряння. Після утворення підсмаженої скоринки на стороні, що стикається з жиром, продукти перевертають на іншу сторону.

Температурний режим і тривалість смаження варіюють залежно від виду продукту.

Сирі продукти смажать до повної готовності або напівготовності з наступною тепловою обробкою в духовці.

При жарінні у фритюрі (жир для смаження) продукти повністю занурюють в жир, кількість якого в 4-5 разів і більше перевищує масу продукту. Така кількість жиру дозволяє не тільки повністю занурити в нього обжарюваний продукт, але й запобігти охолодження жиру на початку процесу, що може погіршити умови обсмажування. У жарильних апаратах безперервної дії співвідношення жир: продукт становить 20: 1. Для смаження у фритюрі використовують спеціально призначені для цієї мети фритюрниці або інші апарати.

Жир нагрівають до температури 175-190 ° С, що забезпечує хороші умови теплопередачі, швидке і рівномірне розподілення підсмаженої скоринки на всій поверхні продукту. Температурний режим і тривалість смаження різні залежно від виду продукту.

У фритюрі смажать картоплю, рибу, пиріжки, пончики та інші продукти.

Для смаження в духовці продукти укладають на листи, сковороди або в спеціальні металеві форми з невеликою кількістю жиру і поміщають у духовку, температура повітря в якій регулюється. Нагрівання продукту відбувається за рахунок радіації від випромінювачів і нагрітих поверхонь камери і частково завдяки теплопровідності гарячого пода і конвекції пересуваємих потоків повітря.

Випробування апаратів з примусовою конвекцією нагрітого повітря показали можливість використання їх для розігріву швидкозаморожених і готових охолоджених страв і приготування виробів з м'яса, риби, овочів і тіста в широкому асортименті при високій продуктивності й економічності.

Доведення борошняних або кондитерських виробів до повної готовності у спеціальних пекарних печах або жарильних шафах називають випіканням.

При смаженні продуктів у електрогрилі використовують ІЧ-випромінювачі. Інфрачервоні промені здатні проникати в товщу обсмажуємого продукту на деяку глибину, що забезпечує швидкий прогрів не тільки його поверхні, але і глибинних шарів, внаслідок чого час теплової обробки продуктів значно скорочується.

Гасіння - призначені для гасіння продукти попередньо обсмажують до напівготовності, а потім припускають з додаванням прянощів, приправ або соусу. Для гасіння використовують закритий посуд.

Запікання - спосіб теплової обробки продуктів у духовці до кулінарної готовності і утворення на поверхні виробу рум'яної скоринки.

Запікають, як правило, продукти, що пройшли попередню теплову обробку. Їх укладають в сковороди або на листи і витримують у духовці при температурі 200-250 ° С до утворення на поверхні рум'яної скоринки. Деякі види продуктів (риба) запікають сирими.

Пасерування - обсмажування деяких продуктів з жиром або без нього при температурі не вище 120 ° С. Пасерують, наприклад, з жиром ароматичне коріння, цибулю, моркву, борошно (її пасерують і без жиру).

Бланшуванням (ошпарюванням) називають короткочасне (1-5 хв) вплив на продукти киплячої води або пари. Продукти бланшують для полегшення подальшої механічної обробки їх (ошпарювання осетрової риби), руйнування ферментів, що надають небажаний вплив на очищені від поверхневих оболонок продукти (деякі фрукти), видалення присмаку гіркоти (капуста).