Vejce a výrobky z vajec

VEJCE

- vaječ ná buň ka produkovaná samič í mi pohlavní mi orgá ny

- ž loutek vejce vzniká ve vaječ ní ku; ve vejcovodu se obaluje bí lkem a v dě loze se tvoř í skoř á pka

- konzumují se nejen vejce slepič í, ale i husí, kachní, krů tí, kř epelč í..

- husí vejce – nejvě tš í, vysoký obsah tuku

- kř epelč í – nejmenš í, jako jediné se spolu se slepič í mi mohou v Č R uvá dě t do obě hu

- zpracová vat na vý robky se mohou vš echny druhy vý š e uvedený ch vajec

SLOŽ ENÍ VEJCE A JEHO VÝ Ž IVOVÁ HODNOTA

- hmotnost vejce je 43 – 66 g

- skoř á pka (z 94% ji tvoř í uhlič itan vá penatý)

- bí lkovinná blanka (kutikula) – nachá zí se na povrchu skoř á pky

- podskoř á pkové blá ny – zevní a vnitř ní list, které na sebe př ilé hají; pouze na tupé m konci je mezi listy vzduchová bublina (č í m je vejce starš í, tí m je bublina vě tš í – vejce se skladují š pič kou dolů)

- bí lek – 57% hmotnosti vejce; obsahuje vodu a bí lkoviny

- ž loutek – 33% hmotnosti vejce, obsahuje tuk (2/3 ž loutkový olej bohatý na cholesterol) a bí lkoviny (1/3), minerá lní lá tky (vá pní k, ž elezo) a vitamí ny (A, B, D, E)

- vaječ né bí lkoviny jsou velmi dobř e stravitelné (nejstravitelně jš í je vejce namě kko) – vysoká biologická hodnota

VADY VAJEC

- fyziologické vady (vejce s cizí m tě lesem, krvavá, hadí – s mě kkou skoř á pkou, s vyvinutý m zá rodkem)

- fyziká lní vady (př í č inou je vě tš inou neš etrná manipulace nebo skladová ní)

- mikrobiá lní vady vznikají př i proniknutí mikroorganismů do vejce

- př i tvorbě vejce ve vejcovodu (vý jimeč ně)

- př es skoř á pku

PRODUKCE VAJEC A JEJICH TŘ Í DĚ NÍ

roč ní produkce vajec v Č R – cca 3 miliony ks (cca 250 ks na 1 nosnici)

tř í dě ní použ í vají vě tš inou velkový robci (drobní chovatelé mohou prodá vat vejce netř í dě ná); vš echna vejce musí bý t označ ená

JAKOSTNÍ TŘ Í DĚ NÍ

prová dí se na zá kladě č erstvosti, stavu vzduchové bubliny, skoř á pky, ž loutku a bí lku

(zjiš tě ní č erstvosti – změ ř ení m vý š ky vzduchové bubliny, zjiš tě ní m podí lu ř í dké ho bí lku – č í m je vejce starš í, tí m se podí l ř í dké ho bí lku zvyš uje, ponoř ení m vejce do roztoku soli)

HMOTNOSTNÍ TŘ Í DĚ NÍ

- prová dí se u č erstvý ch vajec (EXTRA A, A)

- č tyř i skupiny S, M, L, XL

CHLADÍ RENSKÁ VEJCE A VEJCE KONZERVOVANÁ

- vý znam př i zajiš tě ní dostateč né ho množ ství vajec na trhu v období niž š í produkce a zvý š ené poptá vky (Vá noce, Velikonoce)

CHLAZENÍ VAJEC

- vejce se uchová vají př i teplotě 5°C – minus 1, 5°C (lze je skladovat až ně kolik mě sí ců)

- nevý hoda – hmotnostní ztrá ty – dochá zí k vysychá ní vajec

- vejce se znač í razí tkem (trojú helní k) na skoř á pce

KONZERVOVÁ NÍ VAJEC