Podle druhu zvířete

- hově zí

- telecí

- vepř ové

- skopové

- kozí

- koň ské

HOVĚ ZÍ MASO

- zí ská vá se ze skotu starš í ho 7 mě sí ců (jalovin, krav, bý ků a volků)

- obsahuje 70% vody, 19% bí lkovin, 8% tuku

- je svě tle až cihlově č ervené

zadní hově zí - sví č ková

- ní zký roš tě nec

- vysoký roš tě nec (š us)

- ký ta

- plec

biologicky hodnotně jš í, vyž aduje kratš í tepelnou ú pravu

př ední hově zí - hrudí a ž ebra

- bok

- podpleč í a krk

- kliž ka

- plá tek z pá nevní dutiny

TELECÍ MASO

- pochá zí z mlá ď at skotu ve vě ku 1 – 7 mě sí ců (resp. s jateč ní hmotností max. 160 kg)

- oproti hově zí mu masu obsahuje mé ně tuku a ví ce vody (73%)

- je svě tle rů ž ové

- má niž š í energetickou hodnotu a je lé pe stravitelné

- ký ta

- plec

- peč eně

- krk

- š pič ka hrudí

- stř ed hrudí

- bok hrudí

- koleno, kliž ka, ocá sek

VEPŘ OVÉ MASO

- pochá zí z jateč ný ch prasat (vepř i, prasnice, kanci, selata)

- oproti hově zí mu je chudš í na bí lkoviny (15, 5%)

- má vysokou energetickou hodnotu a je hů ř e stravitelné

- ký ta

- plec

- peč eně

- krkovič ka

- bů č ek

- koleno

- nož ič ka

- ocá sek, hlava, ouš ko

SKOPOVÉ MASO

- pochá zí z ovcí (mé ně č asto z beranů a kastrá tů)

- 60 – 67% vody, 16 – 17% bí lkovin, 14 – 23% tuku

- nejlepš í maso je z kusů starý ch 1 – 2 roky

- barva je cihlově č ervená

- nevý hodou je rychlé tuhnutí loje – pokrmy je nutné podá vat horké, neboť studený lů j má nepř í jemnou chuť a pach

- ký ta

- plec

- hř bet

- krk a bok

KOZÍ MASO

- na trhu se vyskytuje zř í dka

- má svě tlou barvu

- je dobř e stravitelné

- jateč ní zpracová ní je stejné jako u skopové ho

JEHNĚ Č Í A KŮ ZLEČ Í MASO

- stá ř í jehň at max. 12 mě sí ců, ků zlat 5 mě sí ců

- je bí lé

- dobř e stravitelné

KOŇ SKÉ MASO

- zí ská vá se z jateč ní ch koní (hř í bě cí ze zví ř at do 18 mě sí ců)

- vý razné č ervené zbarvení s namodralý m leskem

- stravitelností podobné zvě ř ině

VÝ ROBNÍ MASO

- urč eno ke zpracová ní na masné vý robky

OSTATNÍ JATEČ NÉ PRODUKTY

- droby, krev, kosti, stř eva, vepř. ků ž e, tuk

DROBY

- pož ivatelné vnitř nosti nebo č erstvé maso jiné než jateč ně opracované (např. mozek, jazyk, ohá ň ka)

JÁ TRA mají vysokou biologickou hodnotu

J obsahují plnohodnotné bí lkoviny, minerá lní lá tky (ž elezo) a vitamí ny (A, B, C, D)

L obsahují cholesterol, hromadí se v nich tě ž ké kovy (olovo, kadmium, rtuť)

LEDVINY mají podobnou biologickou hodnotu jako já tra

př ed kuchyň skou ú pravou se má č í ve vroucí vodě nebo mlé ce (odstraně ní zá pachu)

MOZEK J má vysokou biologickou hodnotu

L obsahuje cholesterol

PLÍ CE využ í vají se telecí a vepř ové plí ce

jsou hů ř e stravitelné, př i ú pravě se proto krá jí na malé kousky

SLEZINA využ í vá se vepř ová

bohatý zdroj ž eleza

SRDCE dodá vá no je podé lně rozř í znuté, bez velký ch krevní ch cé v

hů ř e stravitelné

JAZYK nejhodnotně jš í je vepř ový

použ í vá se pouze z mladý ch zví ř at

DRŠ Ť KY zí ská vají se z př edž aludků skotu

KREV

- obsahuje bí lkoviny, glukó zu, tuky a ž elezo

- ihned po zí ská ní (do tř í hodin) musí bý t zchlazena na teplotu max. 3 °C

- k potraviná ř ský m ú č elů m se využ í vá krev vepř ová (tlač enka, jelí tka), event. hově zí

KOSTI

MORKOVÉ KOSTI hově zí kosti (ramenní, holenní a stehenní) s morkem (obsahuje ž elezo a lecitin)

MASITÉ KOSTI hově zí kosti (hrudní, obratle, ž ebra)

obsahují 15 – 20% masa

využ í vají se také k vý robě ž elatiny

DRŮ BEŽ Í MASO

NEJČ ASTĚ JI KONZUMOVANÉ DRUHY

- kur (kuř e, slepice), krocan, perlič ka, husa, kachna

KUR max. stá ř í 3 mě sí ce

BROJLEŘ I porá ž í se př ed pohlavní zralostí (projevuje se ohebný m hř ebenem hrudní kosti)

kuř ecí cca 8 tý dnů od vylí hnutí

krů tí na 12 – 14 tý dnů

Po porá ž ce musí bý t drů bež do dvou hodin (tě ž ké krů ty do 12 hodin) zchlazena na teplotu max. 4 °C

VÝ Ž IVOVÁ HODNOTA

srovná ní s masem hově zí m a vepř ový m

J př í znivě jš í pomě r ž ivin

lé pe stravitelné

obsahuje ví ce bí lkovin

L niž š í obsah vitamí nů D a B

Č LENĚ NÍ JATEČ NĚ OPRACOVANÉ HO TĚ LA DRŮ BEŽ E

NEDĚ LENÁ JATEČ NĚ OPRACOVANÁ TĚ LA

kuř e

slepice

kapoun

mladá krů ta krů ta

mladá kachna kachna

mladá husa husa

mladá perlič ka perlič ka

DĚ LENÁ JATEČ NĚ OPRACOVANÁ TĚ LA

např. stehno, stehenní ř í zek, kř í dlo, prsa, prsní ř í zek …

HODNOCENÍ JAKOSTI A SKLADOVÁ NÍ DRŮ BEŽ E

Tř í da jakosti A a B

- neporuš ená a č istá ků ž e

- ž á dné zlomeniny

- typická vů ně a chuť

Tř í da jakosti A – plně vyvinuté svalstvo

ZVĚ Ř INA

- vš echny pož ivatelné č á sti zvě ř e volně ž ijí cí nebo chované na farmá ch

spá rkatá srnec

jelen

daně k

muflon

ní zká srstnatá zají c

divoký krá lí k

č erná divoké prase

drobná pernatá baž ant

koroptev

kř epelka

divoká kachna

VÝ Ž IVOVÁ HODNOTA ZVĚ Ř INY

srovná ní s masem hově zí m

J niž š í tuč nost

vyš š í obsah bí lkovin, minerá lní ch lá tek a vitamí nů

L tuk spá rkaté zvě ř e má nepř í jemný pach, proto se př i kuchyň ské ú pravě odstraň uje

maso starš í ch kusů je hů ř e stravitelné

LOV A OŠ ETŘ ENÍ ZVĚ Ř E PO LOVU

zvě ř musí bý t ulovena dovolený m způ sobem na farmě nebo v honitbě (zdravotní stav zvě ř e je pravidelně kontrolová n)

ihned po ulovení velké zvě ř e se vyjmou vnitř nosti (pozdě ji musí bý t zkontrolová ny veteriná ř em)

zvě ř je př evezena na zpracová ní a zchlazena alespoň na 4°C (velká zvě ř na 7°C)

SKLADOVÁ NÍ ZVĚ Ř INY

celé kusy ve visu

bourané v př epravká ch

zají ci volně na č isté podlož ce

chlazená zvě ř ina drobná zvě ř do 4°C

velká zvě ř do 7°C

zmrazená zvě ř ina min. minus 12°C

nejdé le 3 mě sí ce (jelen)

nejdé le 9 mě sí ců (srnč í)

RYBY A OSTATNÍ VODNÍ Ž IVOČ ICHOVÉ

RYBY

- studenokrevní obratlovci ž ijí cí ve vodě

sladkovodní

moř ské

stě hovavé

dě lení podle tuč nosti -

má lo tuč né (do 2% tuku) – z hlediska vý ž ivy nejvý znamně jš í

stř edně tuč né (5 – 10 % tuku)

velmi tuč né (10 – 30% tuku)

VÝ Ž IVOVÁ HODNOTA MASA RYB A OSTATNÍ CH VODNÍ CH Ž IVOČ ICHŮ

porovná ní s ostatní mi druhy masa

J biologická hodnota je vyš š í

obsahuje množ ství plnohodnotný ch bí lkovin, minerá lní ch lá tek (fosfor, vá pní k, draslí k, sí ru, ž elezo; moř ské ryby i jó d a fluor) a vitamí nů (B, tuč né ryby i A a D)

dobř e stravitelné

dů lež ité zejmé na pro lidi s chorobami srdce a cé v – dí ky obsahu esenciá lní ch mastný ch kyselin

L podlé há rychlé zká ze

TRŽ NÍ DRUHY RYB

celé ryby (kuchané č i nekuchané)

rybí filety (ryby vykostě né)

rybí filé (hř betní č i bř iš ní svalovina bez ků ž e a kostí)

rybí kotlety (kusy krá jené kolmo k pá teř ní kosti)

SLADKOVODNÍ RYBY

nejrozš í ř eně jš í – kapr, pstruh

Kapr

loví se ve stá ř í 3 let (2 – 4 kg)

dě lí se podle množ ství š upin (kapr obecný – nahá č, kapr lysý, kapr š upinatý)

podle hmotnosti (vý bě r – min. 2, 5 kg, I., II., III. jakost)

Pstruh

jemné, libové, má lo kostnaté maso

např. pstruh obecný, duhový, lososový, č ervený, moř ský (mů ž e ž í t i ve slané vodě)

MOŘ SKÉ RYBY

nejrozš í ř eně jš í – treska, makrela, moř ská š tika, sleď, sardinky, tuň á k

STĚ HOVAVÉ RYBY

nejrozš í ř eně jš í - losos, ú hoř

Č LENĚ NÍ OSTATNÍ CH VODNÍ CH Ž IVOČ ICHŮ