А) Қамыр иленетін судың температурасы үлкен

Қ ара бидай еленген ұ нындағ ы кү лдің массалық ү лесі қ андай? A) 0, 75%

Қ ара бидай қ алыпты наны қ андай температурада пісіріледі? А) 210-270⁰С

Қ ара бидай қ амырын бө лшектеу операцияларының реті қ андай? А) Қ амырды бө лу, пішіндеу, соң ғ ы жетілдіру

Қ ара бидай қ амырына қ андай қ асиет тә н? А) Жоғ ары тұ тқ ырлық жә не иімділік

Қ ара бидай қ амырының қ атты фазасы неден тұ рады A) Крахмал дә ндерінен, кебекті бө лшектерден

Қ ара бидай қ амырының соң ғ ы қ ышқ ылдығ ы қ андай? А) 10-12⁰Н

Қ ара бидай қ ұ рғ ақ уытының ылғ алдылығ ы қ анша А) 10%

Қ ара бидай нанының дә мі негізінен неге байланысты? А) Сү т жә не сірке қ ышқ ылының қ атынасына

Қ ара бидай ұ нынан нан қ ышқ ылдығ ы қ андай? А) 9-12 град.

Қ ара бидай ұ нындағ ы ақ уыздар мө лшері қ андай? A) 10-14%

Қ ара бидай ұ нының крахмалы қ андай температурада клейстерленеді A) 52-55⁰С

Қ арапайым кепкен нандарды ө ндіру ү шін қ андай ұ нды пайдаланады? А) Қ ара бидай, бидай-обойный, 1, 2/с бидай

Қ атты ашығ ан опараны пайдаланса, баранкаларда қ андай ақ аулар болады? А) Беті солғ ын, қ ышқ ылдығ ы жоғ ары

Қ атты нанның беріктігі қ аншалық ты тө мендейді? А) 40% жә не одан жоғ ары

Қ олмен бө лшектедегі кепкен нандарғ а арналғ ан шыйрақ қ алың дығ ы қ андай? A) 2-4 см

Қ ою ашымалда қ ара бидай қ амырының қ ысқ артылғ ан ө ндірістік циклін кө рсетің із? А) Ө ндірістік ашымал (головка) қ амыр

Қ ою опарада қ ара бидай қ амырын дайындауғ а сұ йылту циклінің ұ зақ тығ ы қ андай? А) 12-14 сағ.

Қ ұ рамындағ ы 100 кг ұ нғ а 7% жә не одан да кө п мө лшерде қ ант пен майы бар ө німдер қ алай аталады? А) Майқ оспа

Липоксегеназа ферментінің негізі не? A) Соя ұ ны

Майқ оспа баранкаларды суыту ұ зақ тығ ы қ андай? А) 2-3 сағ

Майқ оспа кепкен нандарды пісіру t қ андай? А) 7-20 мин

Майқ оспа кепкен нандарды пісіру t қ андай? А) t=108-250⁰С

Майқ оспа кепкен нандардың ылғ алдылығ ы қ андай болу керек? А) 8-12%

Майқ оспа кепкен нандарын пісіру температурасы қ андай? А) t=108-250⁰C

Майқ оспа кепкен нандарын пісіру ұ зақ тығ ы қ андай? A) 7-20 мин

Майқ оспа кепкен нандарына арналғ ан қ амырды қ андай ә діспен дайындайды? А) Опаралы

Майсыздандырылмағ ан соя ұ ны қ андай мақ сатта пайдаланылады? A) Липоксигеназалы белсенділігін арттыру ү шін

Мезофильді ашымалдың ылғ алдылығ ы қ андай? А) 73-74%

Механикалық қ опсытқ ыштарғ а не жатады? А) ауаның О₂, СО₂

Нан ақ аулары неге байланысты? А) Ұ н сапасына, дайындау технологиясына

Нан жұ мсағ ында араласпағ ан ұ н тү йірлерінің болу себебі неде? А) Қ амыр илеу режимі бұ зылғ ан

Нан жұ мсағ ында саң ылаулардың болуы неліктен? А) Қ амыр дайындамалары жеткіліксіз ө ң делген

Нан картоп ауруымен қ атты залалғ анданғ анда қ андай шараны қ олданады? А) Ө ртейді немесе 1 м терең діке кө меді

Нан кебуі барысындағ ы шығ ындар қ андай? А) 5-8 кг

Нан кебуіне қ андай факторлар ә сер етеді? А) Ауаның t, , n

Нан қ андай элементтерге бай? А) Калий, фосфор, магний

Нан қ атаюының негізгі белгілері қ андай? А) Нан жұ мсағ ының физикалық, гидрофильді қ асиеттері ө згереді

Нан ө ндіргенде қ амыр дайындау ү шін қ андай қ опсытқ ышты пайдаланады? А) Престелген ашытқ ыларды

Нан ө ндірісінде пайдаланылатын ашытқ ылар қ андай қ анттарды ашытады? А) Глюкозаны, фруктозаны, сахарозаны, мальтозаны

Нан ө ндірісінде негізінен қ андай ашытқ ыларды пайдаланады? A) Престелген ашытқ ыларды

Нан ө ндірісінде пайдаланылатын ашытқ ылар қ андай заттарды ашытады? А) Глюкозаны, фруктозаны, сахарозаны

Нан ө німдеріндегі лизин мө лшері қ анша? А) 23, 1%

Нан ө німдеріндегі рибофлавин мө лшері қ анша? А) 18, 7%

Нан пісірудің 1-кезең індегі пісіру камерасындағ ы булы-ауалы ортаның параметрлері қ андай? А) =70-80%; t=100-120⁰С

Нан шығ ымы неге байланысты? А) Қ амыр шығ ымына, технологиялық шығ ындарғ а, ысырапқ а

Нан шығ ымына қ андай факторлар ә сер етеді? А) Ұ н, қ амыр ылғ алдылығ ы, технологиялық шығ ындар

Нанда қ ышқ ыл дә м мен иістің болу себебі неде? А) Опара немесе қ амыр ө те ұ зақ уақ ыт ашығ ан

Нанды қ алыптан шығ ырғ анда болатын шығ ындар мө лшері қ андай? А) 0, 02-0, 03%

Нанның ақ уыздың қ ұ ндылығ ын қ алай арттырады? А) Сү т ө німдерін қ осады

Нанның жаң алығ ын сақ таудың қ андай ә дістерін білесіз? А) Нанды 60⁰С сақ тау, терең - мұ здату

Нанның картоп ауруына қ арсы қ андай кү рес жолын білесіз? А) Қ амырдың соң ғ ы қ ышқ ылдығ ын арттыру

Нанның кебуі барысында шығ ындарды азайтудың негізгі жолы қ андай? А) Нан кебуінің 1-кезенін қ ысқ арту

Нанның кебуі кезінде оның қ абығ ының ылғ алдылығ ы қ алай ө згереді? А) 12-14%-ке дейін жетеді

Нанның кө геруі қ андай микроорганизмдердің дамуына байланысты болады? А) Aspergillus, Penicilium, Mucor pusillus

Нанның кө геруіне қ арсы қ андай кү рес жолдарын білесіз? А) Қ амырғ а химиялық консерванттарды қ осу, нанды орау

Нанның қ абаруы ә серінен болатын ысырап мө лшері қ андай? А) 8-14%

Нанның қ ұ рамындағ ы кальций мө лшері қ андай? А) 11, 5%

Нанның мелды ауруының белгісі қ андай? А) Нан бетінде ақ дақ тар болады

Нанның минералдық жә не дә румендік қ ұ ндылығ ы неге байланысты? А) Ұ н сортына

Нанның титрленетін қ ышқ ылдығ ы қ андай ө лшем бірлікпен ө рнектеледі? A) Нейман градусы

Наубайханалық ашытқ ылар қ андай саң ырауқ ұ лақ тардың техникалық таза дақ ылдары болып табылады? А) Сахаромицеттердің

Не себепті бидай қ амырын мезофильді ашымалда дайындайды? А) Нанның картоп ауруымен кү ресу ү шін

Не себепті нан жұ мсағ ында қ ара дақ тар болады?

Не ү шін баранка дайындамаларын ө ң дейді жә не жарық тандырады? А) Жылтырлату жә не жақ сы боялу ү шін

Не ү шін нанды сорбин қ ышқ ылымен қ анық қ ан пленкағ а орайды? А) Нанның кө геруімен кү ресу ү шін

Негізгі ашымалдың соң ғ ы қ ышқ ылдығ ы қ андай? А) 13-15⁰Н

Опара қ андай машинада иленеді? А) Мерзімді жә не ү здіксіз ә сердегі машинада

Опаралы ә дістегі ашытқ ы мө лшері қ андай? А) 0, 5-1%

Опараның ашу ұ зақ тығ ы қ андай? А) 3: 4, 5 сағ.

Опараның жылусыйымдылығ ы қ андай ө рнекпен анық талады? A)

Опарасыз ә діс барысындағ ы сұ йық ашытқ ылардың шығ ыны қ андай? А) 45-55%

Опарасыз ә дістегі ашытқ ы мө лшері қ андай? А) 1, 5-3%

Органолептикалық тү рде анық талатын наның ескіруін тежейтін ә діс: А) Нанды ылғ ал ө ткізбейтін материалғ а орау

Оризинді сақ тау мерзімі қ андай? А) 1 ден 1, 5 жылғ а дейін

Осмосезімталдық тың ө лшем бірлігі қ андай? A) Минут

Ө німдердің сақ иналары соғ ындығ ының, тө мен ісінгіштігінің себебі неде? А) Пеш t тө мен, табандар қ алың, суық

Пештен шығ арылғ ан нан қ абығ ының ылғ алдылығ ы қ андай болады? А) Нө лге жақ ын

Пештен шық қ ан кезде, нан қ абығ ы бетінің жә не нан жұ мсағ ымен шекарасында температурасы қ анша болады? А) 180⁰С, 100⁰С

Престелген ашытқ ыларды қ андай температура мен ылғ алдылық та сақ тайды? А) 4-8⁰С, W 70%-н артық емес

Престелген ашытқ ылардың белсенділігін қ андай ө лшем бірлікпен ө лшейді? A) Сағ ат

Престелген ашытқ ылардың ылғ алдылығ ы қ андай? A) 75%

Префермент дегеніміз не? А) Қ ұ рамында ұ ны жоқ дү мбіл

Пісірудің 2-кезең інде пісіру камерасындағ ы температура қ андай болу керек? А) 160-180⁰С

Пісірінді дегеніміз не? A) Ашытқ ыларғ а қ оректік орта болатын, сулы ұ нды қ оспа

Пісірінділердің қ андай тү рлері бар? A) Қ антталмағ ан, таза сахарозамен қ антталғ ан

Пісіріндіні ұ н мен судың қ андай қ атынасында дайындайды? А) 1: 2, 5

Пісіріндіні ұ н мен судың қ андай қ атынасында дайындайды? А) 1: 3

Пісіріндінің қ антталу ұ зақ тығ ы қ андай? А) 2-3 сағ ат

Сақ тау барысында нанның хош иісінің шығ ындалуының негізгі себебі неде? А) Ө німнің крахмалы мен ақ уызының адсорбциясында

Сақ тау барысында ұ н тү сінің ағ ару себебі неде? A) Каратиноидты пигменттердің тотығ уы

Сапалы престелген ашытқ ылардың зимазды белсенділігі қ андай уақ ытты қ ұ райды? A) 100 минуттан артық емес

Сапасыз шикізатты пайдаланса, нанда қ андай ақ аулар болады? А) Бө тен иіс, шайнау кезіндегі қ ышырлық

Селибер бойынша Д тобының қ ышқ ылтү згіш бактериялары қ андай болады? А) Қ ысқ а жә не жің ішке таяқ шалар

Селибер тобы бактерияларының тіршілігіне қ ажетті тиімді температура қ андай? А) 30-35⁰С

Синерезис дегеніміз не? А) Нан жұ мсағ ы ақ уыздарының ылғ алды қ абылдауы

СҚ Б негізгі ө нім ретінде нені тү зеді? А) Сү т қ ышқ ылын

Соя ұ нындағ ы ақ уыз мө лшері қ андай? A) 38-48%

Соя ұ нындағ ы май мө лшері қ андай аралық та болады? A) 5-17%

Спирттік ашу қ андай схема бойынша жү реді A) Қ амырдың биологиялық қ опсытқ ыштарына не жатады? А) Престелген ашытқ ы, кептірілген ашытқ ы, ашымал

Спирттік ашудың баланстық тең деуі: A)

Суда еритін ақ уыздар қ алай аталады? A) Альбуминдер

Судың меншікті жылу сыйымдылығ ы қ анша? A) 4870 Дж/(кг*К)

Суу барысында нан қ ышқ ылдығ ы қ аншалық ты тө мендейді? А) 0, 6-0, 7⁰Н-ғ а

Суу барысында нан қ ышқ ылдығ ының тө мендеуі неліктен? А) Ұ шқ ыш қ ышқ ылдар бө лінгендіктен

Сушкалар қ амырын біліктерден неше рет ө ткізеді? А) 3-4

Сушкаларды жетілдіру ұ зақ тығ ы қ анша? А) 60 минутқ а дейін

Сушкалардың ылғ алдылығ ы қ андай? А) 9-13 %

Сұ йық ашымалдардың ылғ алдылығ ы қ андай? А) 70-85%

Сұ йық ашымалды дайындауда, қ андай ұ нды пайдаланады? А) Қ ара бидай, қ ара бидай-бидай, обойная

Сұ йық ашытқ ылар дегеніміз не? A) Дельбруктың СҚ термофильді бактериялары ү шін дү мбіл

Сұ йық ашытқ ыларғ а қ оректік орта болатын не? А) Пісірінді

Сұ йық ашытқ ыларды консервациялау ү шін қ андай ә дісті пайдаланады? А) 5-10⁰С-ге дейін суыту (24-48 сағ. сақ тау)

Сұ йық ашытқ ыларды негізінен қ андай жабдық та дайындайды? А) ХЗМ

Сұ йық ашытқ ылардың кө теру кү ші қ анша минутты қ ұ райды? А) 16-22 мин

Сұ йық ашытқ ылардың ылғ алдылығ ы қ анша болу керек? A) 88-90%

Сұ йық опараның ылғ алдылығ ы қ андай? А) 65-75 %

Сү т қ ышқ ылды гетероферментативті бактериялар нанғ а қ андай қ асиет береді? А) Сірке қ ышқ ылының тү зілуіне байланысты, қ ышқ ыл дә м

Таба нанның жайылуы неліктен? А)Жетілдіру процесі ұ зақ

Таразылардың ө лшеу қ ателігінен болатын шығ ындар қ анша? А) 0, 5-1, 0 %

Технологиялық процестің бұ зылуына байланысты қ андай ақ ауларды білесіз? А) Кеуектілігі біркелкі емес

Тирозин аминқ ышқ ылының тотығ уын қ андай фермент тездетеді? А) Тирозиназа

Тотық тандырғ ыш заттарғ а қ андай қ осылыс жатады? A)

Тотық тырғ ыш ә сердегі қ осылыстармен белсенділікті жоятын заттар қ алай аталады A) Ингибиторлар

Туннельді кептіргіштерде жай кептірілген нандарды кептіру ү шін қ андай параметрлерді пайдаланады? А) t_б=70-80⁰C, _б=25-35%, t_с=120-130⁰C, _с=5-10%

Тұ з ерітіндісінің тоғ ыздығ ы қ андай? A) 1, 26

Тұ зды ең гізу қ амырдың қ андай қ асиетіне ә сер етеді? A) Амилазалардың белсенділігін тө мендетеді

Тұ здың қ андай мө лшерінде спирттік ашу мү лдем тоқ талады? A) 5% жә не одан жоғ ары

Тұ здың ылғ алдылығ ы қ анша? A) 0, 25-5%

Ұ зақ уақ ыт сақ тауғ а арналғ ан ө німдер қ алай атайды? А) Жай кептірілген нандар

Ұ н «кү шіне» қ андай факторлар ә сер етеді A) Протеиназды жә не амилазды кешеннің кү йі

Ұ н бө лшектерін ұ нтақ тау дә режесі нені сипаттайды? A) Ұ нтақ тау ірілігін

Ұ н бө лігін, сү т сарысуын, суды диспергирлеу арқ ылы алынатын сұ йық дү мбіл қ алай аталады? А) Диспергирленген фаза

Ұ н крахмалының бү тін дә ндері суды қ алай байланыстырады? A) Адсорбциялы

Ұ н пісірудегі су температурасы қ андай? А) 96-80⁰С

Ұ н сапасының қ ай кө рсеткіші органолептикалық кө рсеткіштерге жатпайды? A) Желімтек сапасы

Ұ н сапасының қ ай физикалық - химиялық кө рсеткіші МЕМСТ қ атарына жатпайды? A) Қ ышқ ылдық

Ұ нды қ андай затпен ө ң дегенде бірден ағ арады? A) Азот, хлор тотығ ымен, ү шхлорлы азотпен

Ұ нды қ апта сақ тағ андағ ы шығ ындар мө лшері қ андай? А) 0, 11%

Ұ нның активті қ ышқ ылдығ ы қ андай аралық та? A) 5, 8-6, 3

Ұ нның ақ уызды- протеиназалы кешені қ андай заттардан тұ рады A) Ақ уызды заттар, протеолиздің ингибиторлары мен активаторлары

Ұ нның базистік ылғ алдылығ ы қ андай? A) 14, 5%

Ұ нның белгілі мө лшерде суда еритін заттарды тү зу қ абілеті қ алай аталады? A) Автолитикалық белсенділігі

Ұ нның жетілуі барысында ө тетін ө згерістер қ андай? A) Ылғ алдылығ ы тең есіп, тү сі ағ арады, қ ышқ ылдығ ы артады

Ұ нның жылу сыйымдылығ ы қ андай болу керек? A) 1, 976*10³ – 2, 051*10³

Ұ нның кү лділігі нені сипаттайды? A) Ұ нның іріктемесін

Ұ нның қ ант тү зу қ абілеті қ андай ферметтерге байланысты? A) - амилаза мен крахмалғ а

Ұ нның негізгі минералды элементтерін кө рсетің із А) Калий, фосфор

Ұ нның тү сі неге байланысты A) Дә н эндоспермінің тү сіне, кебекті бө лшектерге

Ұ нның ылғ алдылығ ын тездетілген ә діспен анық тау ү шін қ андай қ ұ ралды пйдаланады? A) Чижова қ ұ ралы

Ұ нтақ тау кезінде ө нген дә нді қ анша мө лшерде қ осады? A) 3%-тен артық емес

Ү лкен қ ою опараларды қ андай ылғ алдылық та дайындайды? А) 43-44%

Ү лкен сұ йық опараның ылғ алдылығ ы қ андай? А) 70-72%

Ферметтердің ә сер ету температурасының оптимумы қ андай? A) 35-50⁰С

Шикі желімтек пен қ ұ рғ ақ желімтек массасы сынамаларының айырымы қ алай аталады? A) Ылғ алсыйымдылық

Шө п таяқ шасының дамуының тиімді температурасы қ андай? А) 35-50⁰С

Шө п таяқ шасының ұ зындығ ы қ андай? А) 1, 5-3, 5 мкм

Ылғ алдылығ ы шамамен 50% болатын, қ ою ашымалдар қ алай аталады? А) Головкалар

Этил спиртінің 60-80% сулы ерітіндісінде еритін ақ уыздар қ алай аталады? A) Проламиндер

Яго-Островский қ ұ ралы не ү шін арналғ ан А) Газтү зу қ абілетін анық тау ү шін