Работа 4.Определение пористости хлебобулочных изделий

Под пористостью понимают выраженное в процентах отношение объема, занимаемого порами мякиша, к общему объему мякиша. Пористость определяют в хлебе, а также булочных и сдобных изделиях с массой 0, 2 кг и более. Стандартный метод (ГОСТ 5669)

Для проведения анализа потребуется следующее оборудование: весы лабораторные и пробник Журавлева.

Стандартный объем пробника Журавлева с указанными размерами составляет 27 см³. Фактический объем может несколько отличаться от расчетного, поэтому перед началом работы рекомендуется провести проверку реального объема. Для этого необходимо точно измерить внутренний диаметр (d) в сантиметрах цилиндрической части и расстояние (h) в сантиметрах от вертикальной стенки основания до места положения ножа (щели в лотке). Объем пробника (выемка) определяют по формуле

V = d²π h

Ход анализа. От образца (на расстоянии не менее 1 см от корок) делают выемки пробником. Количество выемок для пшеничного хлеба – 3, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки – 4. В штучных изделиях, где из одного ломтя нельзя получить нужное количество выемок, делают выемки из двух изделий.

Выемку мякиша производят следующим образом. Металлический цилиндр пробника, острый край которого предварительно смазывают растительным маслом, осторожно вводят в мякиш вращательным движением. После этого заполненный цилиндр укладывают на деревянный лоток-основание так, чтобы ободок цилиндра точно совпал с прорезью в лотке. Сначала выемку выталкивают деревянной втулкой на 1 см, острым ножом срезают кусочек мякиша у края цилиндра и отбрасывают. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка, отрезают его у края цилиндра и используют для определений. Все приготовленные выемки (3 или 4) одновременно взвешивают и фиксируют значение общей массы (m) в граммах. Умножением фактического объема пробника на число сделанных выемок получают значение V – объема выемок в см³.

Зная эти величины, пористость (П) изделия в процентах рассчитывают по формуле:

= %

где m – масса выемок, г; V – общий объем выемок, см³; 1000 – коэффициент перевода в проценты, а ρ –плотность беспористой массы мякиша в г/см³, которая берется из таблицы(Так для хлеба из пшеничной муки применяется ρ = 1, 31 х 10 ³, для хлеба из ржаной муки ρ = 1, 22 х 10 ³ , для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки-. ρ = 1, 26 х 10 ³г/см ³

Таблица- Результаты определения плотности продуктов и пористости хлебобулочных изделий

Наименование продукта	Методы исследования плотности	Формула для расчета Плотности товара	Результат расчета плотности
Яблоко свежее	гидростатический	Qобр = mобр /Vобр =m обр/mобр –m1 где: mобр – масса образца в воздухе, г; m1 - масса образца в воде, г; V – объем образца, см3.
Лук репчатый		тоже
Картофель свежий		тоже
Масло растительное	Ареометрический
Молоко пастеризованное	Пикнометрический	Плотность воды при t200С= 0, 99г/см 3 . где m – масса пустого пикнометра, г; m1 – масса пикнометра с исследуемой жидкостью, г; m2 – масса пикнометра с дистиллированной водой, г.
Раствор чая	Тоже	тоже
Хлеб пшеничный	Плотность ρ = 1, 31 х 10 3 г/см 3.	Пористость- П= %
Хлеб ржано-пшеничный	Плотность ρ = 1, 26 х 10 3г/см 3.	тоже
Хлеб ржаной	ρ = 1, 22 х 103 , г/см3	тоже