Краткие теоретические сведения. Тема: Биохимические процессы, протекающие при производстве кисломолочных продуктов

Лабораторная работа 4, 5

Тема: Биохимические процессы, протекающие при производстве кисломолочных продуктов

Цель работы:

1. Изучить процессы молочнокислого и спиртового брожения лактозы.

Материальное оснащение: молоко обезжиренное; сыворотка; пипетки вместимостью20 см3; стаканчики; стекло; 1Н раствор NaOH; раствор фенолфталеина; кобальт сернокислый; дистиллированная вода; конические колбы; термостат; электроплита; BaCl2; NaOH; ZnSO4; пикнометр вместимостью от25до50 см3; аналитические весы; колба для перегонки вместимостью250 см3; 0, 5Н раствор NaOH; бумага лакмусовая.

Краткие теоретические сведения

Основным биохимическим процессом при производстве кисломолочных продуктов, заквасок, сыра является брожение молочного сахара(лактозы). Существует несколько типов брожения лактозы, которые отличаются видом микроорганизмов, вызывающих это брожение, а также составом конечных продуктов: молочнокислое, пропионовокислое, уксуснокислое, маслянокислое, спиртовое.

Начальным этапом всех видов брожения является расщепление лактозы на глюкозу и галактозу под действием лактазы (β -галактозидазы), выделяемой молочнокислыми бактериями (лактобактериями):

Образующаяся глюкоза подвергается брожению, а галактоза включается в процесс брожения только после ряда превращений, а именно при участии уридиндифосфатглюкозы (УДФГ) она переходит в глюкозо-1-фосфат, который проходит процесс изомеризации с образованием глюкозо-6-фосфата, включающегося в схему брожения глюкозы.

Все типы брожения до образования пировиноградной кислоты протекают с получением одних и тех же промежуточных продуктов и по одному и тому же гликолитическому пути– пути Эмбдена-Мейергофа. В дальнейшем в зависимости от применяемой микрофлоры и условий среды пировиноградная кислота превращается в различные конечные продукты брожения, такие как молочная, пропионовая, уксусная, масляная кислоты, спирт и другие соединения.