Количество холодильных камер, их емкость подбор и расчет.

Ведение

Неотъемлемой частью технологических процессов производства скоропортящихся продуктов, их последующей сохранности, транспортировки и реализации является искусственный холод. Не менее 40 % производимой в нашей стране сельскохозяйственной продукции необходимо подвергать холодильной обработке в целях предотвращения ее порчи и сокращения потерь.

Воздействие холода по сравнению с другими методами консервирования пищевых продуктов вызывает минимальное изменение их основных свойств.

Холодильное консервирование – один из эффективных способов обработки и сохранения продуктов высокого качества. Наиболее распространенным и экономичным является охлаждение и хранение продовольственных продуктов в охлажденном состоянии, позволяющие наиболее полно сохранить присущие им потребительские свойства. Однако срок хранения охлажденных пищевых продуктов ограничен, что не позволяет создать достаточные запасы и обеспечить непрерывное снабжение.

Для увеличения продолжительности хранения продукты замораживают, что существенно тормозит скорость протекания процессов, влияющих на качество. Замораживание и хранение в замороженном виде изменяют начальное качество продуктов, но позволяют сохранить их ценные питательные свойства.

Целью данного курсового проекта является подбор и расчет холодильных камер, для определенных видов используемого заготовочным предприятием сырья.

Количество холодильных камер, их емкость подбор и расчет.

Количество холодильных камер определяется исходя из ассортимента. При этом отдельные виды продуктов, с учетом их свойств и режима хранения, группируют для совместного хранения в общей камере. На предприятиях общественного питания предусматривают камеры: мясную (или мясо-рыбную); молочно-жировую; для фруктов и зелени (здесь же хранят и напитки); для копченостей. Затем находим их емкость и площадь. Если камера предназначена для хранения нескольких видов продуктов, то ее емкость может быть представлена в виде суммы максимальных количеств продуктов, а площадь – в виде суммы площадей, необходимых для размещения соответствующих максимальных количеств продуктов.

На данном заготовочном предприятии перерабатывается 300 килограмм сырья в сутки. Перерабатывается молочно-жировые продукты. Данное сырье хранится при температуре 2⁰ и относительной влажности 85% двое суток.

Площадь отдельных камер рассчитывается по формуле:

F= = =13, 2, м² (1.1)

Где F-определяемая площадь камеры, м²;

G-суточный расход продукта, кг;

τ – срок хранения продукта, в сут;

g- удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади камеры, кг/м²;

β – коэффициент увеличения камер ан проходы, размещение пристенных охлаждающих батарей (при проектировании холодильников предприятий общественного питания этот коэффициент рекомендуется принимать для малых камер равным 2, 2, для средних 1, 8, для крупных 1, 6)

Таким образом выбираем одну камеру общей площадью охлаждаемой камеры 15 м²

Планировка холодильника

Площади отдельных камер, полученные в результате расчета, не являются окончательными. Их размеры устанавливают при составлении общей планировки холодильника и после расчета изоляции.

Располагают холодильные камеры предприятий общественного питания, как правило, в одном здании с обслуживаемым ими предприятием или их пристраивают к этому зданию. Иногда их располагают в отдельном здании. При решении вопроса о размещении холодильников рекомендуется исходить из удобства подачи продуктов из камер в производственные помещения или торговый зал и загрузки камер. Необходимо также учитывать возможность и условия присоединения оборудования холодильника к электросети, к водопроводной и канализационной линиям.

Нельзя размещать охлаждаемые камеры рядом с котельными, бойлерными, душевыми, горячими цехами и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, а также под этими помещениями и над ними. При наличии подвала холодильные камеры следует располагать в нем.

Все охлаждаемые камеры следует размещать по возможности одним блоком, обязательно устраивая входы в них через тепловые шлюзы (тамбуры). Камеры нельзя делать проходными.

По площади отдельные камеры стационарных холодильников должны быть не менее 5 м². Высота отдельных камер от пола до изолированных балок или перекрытия (при безбалочных перекрытиях) в чистоте должна составлять не менее 2, 4 м, но не более 3, 5 м. Если высота этажа, где размещают холодильник, более 3, 5 м, то камеры следует перекрыть самостоятельными подшивными потолками, над которыми должно быть свободно вентилируемое воздушное пространство. Наименьшая допустимая ширина тамбуров 1, 6 м; при створчатых же дверях камер она должна быть не менее 2, 2 м. Устройство порогов и ступенек в тамбурах не допускается.

По охлаждаемым камерам не должны проходить трубы отопления, водопровода, канализации, газа, а также воздуховоды общей вентиляции здания.

Полы в машинных отделениях и выступающую над полом часть фундаментов под оборудованием покрывают керамической плиткой; стены на высоту 1, 8 м облицовывают плиткой или окрашивают масляной краской.

На предприятиях общественного питания следует применять фреоновые холодильные машины и системы непосредственного охлаждения камер. На группу камер ставят обычно одну или две холодильные машины. Одной машиной обычно охлаждают две камеры. Нередко одна машина снабжает холодом четыре небольшие камеры. При охлаждении камеры небольшими фреоновыми агрегатами специального машинного отделения проектировать не надо. В этом случае агрегаты располагают в соседних помещениях рядом с охлаждаемыми камерами.

Площадь помещений для агрегатов при площади охлаждаемых камер от 10-20 м² равна 3-4 м².

К агрегатам должен быть обеспечен удобный доступ обслуживающего персонала. Для агрегатов с конденсаторами воздушного охлаждения, кроме того, необходима надежная циркуляция воздуха.

Запрещается размещать холодильные агрегаты в тамбурах охлаждаемых камер, на лестницах, лестничных клетках, а так же в вестибюлях зданий.

Камеры располагаются единым блоком в подвале многоэтажного здания, бесчердачного. Вход в камеры осуществляется через тамбур. Верхней границей камер служит междуэтажное перекрытие. Непосредственно к блоку примыкает машинное отделение, где размещают холодильные агрегаты. Камеры удалены от помещений с повышенными тепловыделениями и от помещений, в полах которых устраиваются трапы. Над охлаждаемыми камерами располагается частично вестибюль и офис. Камеры приближены к загрузочной, что обеспечивает хорошую циркуляцию воздуха, в данной части подвала по наружной стене нет разводки отопления, водоснабжения, которые подаются через технический чердак.

Рис.1 Планировка холодильника предприятия

I. Камера

II. Тамбур.

III. Машинное отделение.

IV. Коридор.