Особенности проектирования предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного значения

Для обслуживания населения микрорайонов (жилых районов и комплексов) наряду с отдельно стоящими зданиями предприятий общественного питания проектируют кооперированные здания и предприятия, встроенные в первые этажи жилых домов.

В кооперированных зданиях обычно размещают одновременно два или три предприятия повседневного обслуживания (напри­мер, столовая, кафе, закусочная, продовольственный магазин, пункт продажи и оплаты услуг мобильной связи). При этом пре­дусматривают универсальное использование общих помещений и возможность изоляции одного предприятия от другого. При объемно-планировочном решении всего кооперированного зда­ния определяющим является планировочное решение предприя­тия общественного питания как наиболее сложное в техническом отношении.

На первых этажах жилых домов можно проектировать неболь­шие предприятия (кафе, столовые, специализированные предпри­ятия), работающие на полуфабрикатах высокой степени готовнос­ти, охлажденной готовой кулинарной продукции, с числом мест не более 50. Габариты встроенных предприятий общественного питания должны соответствовать конструктивной основе жилого дома, что осложняет планировочное решение предприятия.

Типовые проекты предприятий, встроенных в первые этажи жилых домов, предусматривают расположение зала между лест­ничными клетками в пределах двух смежных секций; подсобные помещения размещают в соседних секциях, отделенных от зала лестничной клеткой. А моечные привязаны к сети водопровода жилого дома. Такое планировочное решение усложняет взаимо­связь отдельных помещений. Разгрузочную площадку и приемоч­ную продуктов размещают с торца здания, что дает возможность изолировать тротуар вдоль дома от разгрузочных операций и не мешать пешеходному движению.

Сеть торгово-развлекательных (спортивных) комплексов объединяет предприятия торговли, общественного питания, дис­котеки, клубы и т. п. Из предприятий общественного питания проектом предусматривают: рестораны, бары, кафе, специализи­рованные предприятия. При проектировании комплексов необ­ходимо размещать предприятия общественного питания так, чтобы к ним был свободный доступ как с улицы, так и из внут­ренних помещений. Кроме того, все предприятия общественного питания должны обслуживаться единым комплексом цехов, складских, технических и служебных, бытовых помещений. Блок предприятий общественного питания может размещаться в от­дельно стоящем здании или кооперироваться в одном здании с другими предприятиями торгово-развлекательного комплекса.

Планировочные решения предприятий общественного пита­ния при гостиницах должны соответствовать основным требова­ниям проектирования общегородской сети, а также удовлетво­рять следующим условиям: обеспечивать питанием всех прожи­вающих в гостинице; вести обслуживание в номерах; обслужи­вать население района, города. Эти условия должны найти отражение в планировочных решениях: связь ресторана с этажа­ми гостиницы осуществляется посредством специальных лиф­тов, вход в зал предусматривается как из гостиницы, так и через вестибюль с улицы.

Планировочные решения предприятий общественного пита­ния по месту работы и учебы населения должны удовлетворять тем же требованиям, что и общедоступные предприятия. Вместе с тем особенность организации их работы — большие потоки по­требителей в обеденный перерыв, студентов и учащихся в пере­мену. Поэтому для ускорения обслуживания большое значение имеет правильное планировочное решение раздач. Данные пред­приятия могут размещаться как в отдельно стоящих зданиях, так и занимать часть зданий иного назначения. Блоки питания, встроенные в многоэтажные здания, могут размещаться на не­скольких этажах.

В условиях индустриализации общественного питания большое значение придается проектированию и строительству специализи­рованных предприятий быстрого обслуживания, планировочные решения которых должны учитывать: работу предприятий на по­луфабрикатах высокой степени готовности, кулинарных изделиях и готовых блюдах, централизованно вырабатываемых заготовоч­ными предприятиями общественного питания (предприятиями пищевой промышленности), обеспечение рационального распре­деления общей площади предприятия за счет сокращения площа­дей коридоров, многофункционального использования подсоб­ных помещений, объединения помещений одинакового назначе­ния; с целью ускорения обслуживания потребителей предусматри­вать рациональную организацию рабочих мест буфетчиков (барменов). Специализированные предприятия общественного питания рекомендуется размещать во встроенных, пристроенных или отдельно стоящих зданиях.

Примеры объемно-планировочных решений различных типов предприятий общественного питания представлены в учебнике.

Выбрать планировочную схему предприятия: центричную, фронтальную, глубинную, разобщенную, т-образную, угловую и т.д.

Каждая планировочная схема имеет свои преимущества и недостатки, которые должны быть обоснованы при принятии того или иного планировочного решения с позиции достаточной естественной освещенности производственных помещений, отсутствия встречных потоков и т.п.

8.1.3 Выбор здания {этажность, конфигурация)

Конфигурация зданий должна быть простой. Наличие при­строек, выступов вызывает значительное увеличение площади участков, отводимых под строительство, усложняет коммуни­кации, индустриализацию строительства, удорожает благоуст­ройство участка.

Здания, в которых располагаются предприя­тия, могут проектироваться одноэтажными и многоэтажными. Предприятия, размещенные в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществ перед такими же предприятиями, размещенными в многоэтажных зданиях: в. них наиболее просто решается тех­нологический процесс обработки сырья, отпадает необходи­мость в устройстве лестниц, подъемников и других дорогостоящих устройств, что значительно снижает стоимость строительства.

Этажность здания будет зависеть от общей суммарной площади
проектируемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка. В крупных городах, в зонах исторической застройки следует предусматривать размещение предприятия общественного питания в
административных зданиях, зданиях торговых центров. Небольшие
предприятия общественного питания (кафе, бары, закусочные) также не следует размещать в отдельно стоящих зданиях из экономической нецелесообразности.

8.1.4 Распределение помещений в здании с учетом их взаимосвя­зи и требований, предъявляемых при проектировании

Распределить помещения по этажам здания в их функциональной взаимосвязи.

Как правило, при 2-уровневой системе здания на первом этаже располагаются: помещения для приема и хранения продуктов (складская группа), вестибюль с гардеробом для посетителей и туалетами, технические помещения, бытовые и административные, отдельные производственные помещения (овощной цех, цех обработки зелени, мясной цех).

На втором этаже — обеденные залы, горячий, холодный цеха, моечные столовой и кухонной посуды, помещения для резки хлеба и т.д.

Для связи обоих уровней предусматривают лестничные марши отдельно для посетителей и обслуживающего персонала, лифты (подъемники) грузоподъемностью не менее 500 кг с разгрузочными площадками 2, 7x2, 7 м.

Вычерчивание поэтажных планов

Вычерчивают поэтажные планы с учетом конструктивных

элементов здания (тип стен, колонн) и в принятом строительном модуле: 6, 0x6, 0, 6, 0x9, 0, 7, 2x7, 2, 7, 2x6, 0 м. Определяют тип и размеры окон, дверей. При этом учитывают, что при площади производственного помещения более 10 м, ширина дверного проема должна быть не менее 1, 2 м.

Все помещения на планах здания должны быть пронумерованы арабскими цифрами в кружочках диаметром от 8 до 9 мм и записаны в экспликацию.