Изменения цвета плодов и овощей с белой окраской

Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки, груши и др. овощи и плоды с белой окраской в процессе тепловой обработки приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях происходит их потемнение. Пожелтение связывают с изменением содержащихся в плодах и овощах таких полифенольных соединений, как флавоновые глиикозиды, несахарным компонентом (агликоном). Флавоновые гликозиды бесцветны.

При тепловой обработке овощей и плодов происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего свободном состоянии желтый цвет.

Потемнение овощей и плодов может быть вызвано в основном двумя причинами – образованием темноокрашенных продуктов в результате превращений полифенольных соединений и образованием меланоидинов.

На степень потемнения овощей и плодов оказывает влияние содержание в них тех или иных полифенолов. Установлено, что накопление хлорогеновой кислоты в клубнях при хранении увеличивает степень их потемнения при варке. По-видимому, этим объясняется заметное потемнение картофеля при варке в весенний период.

Мякоть клубней картофеля, содержащего большое количество аминокислот и редуцирующих сахаров, темнеет при варке в большей степени, чем мякоть клубней с меньшим содержанием этих веществ.

От содержания и характера превращений полифенолов, интенсивности реакций меланоидинообразования зависит не только окраска вареных плодов и овощей, но также их вкус и аромат. Потемневшие овощи (плоды) обладают неприятными привкусом и запахом.

Потемнение в результате изменения полифенолов и реакций меланоидинообразования происходит в овощах и плодах с любой окраской. Однако при потемнении овощей и плодов с белой окраской, особенно картофеля, заметно ухудшаются их органолептические показатели. Кроме того, при изготовлении блюд и гарниров из вареного картофеля потемневшие части клубней приходится удалять, что ведет к увеличению отходов.

При жарке и запекании картофеля, капусты, лука репчатого, кабачков и других овощей этой группы, а также при запекании яблок изменение цвета мякоти внутри овощей и плодов обусловливается теми же причинами, что и при гидротермической обработке.

Желто-коричневая окраска поверхности кусочков жареных овощей, а также окраска корочки, образующейся при запекании овощей и яблок, обусловлена прежде всего реакциями меланоидинообразования. Если внутри обжариваемых кусочков или запекаемых продуктов эти реакции вследствие относительно невысокой температуры (85-98°С) протекают медленно, то на поверхности их, имеющей температуру 140-170°С, скорость реакций резко возрастает. Кроме того, при жарке овощей поверхностный слой кусочков обезвоживается за счет бурного испарения влаги от соприкосновения с горячим жиром. При запекании также происходит обезвоживание поверхностного слоя продуктов вследствие соприкосновения с горячим воздухом в рабочей камере жарочного шкафа. По мере испарения влаги концентрация редуцирующих сахаров и аминокислот (или других веществ, содержащих аминогруппу) в поверхностных слоях продукта увеличивается. Это еще более ускоряет реакции меланоидинообразования.

Наряду с реакциями меланоидинообразования сахара в поверхностном слое подвергаются карамелизации, так как концентрация их в этом слое по мере обезвоживания значительно возрастает. Особенно это заметно при запекании яблок с сахаром. При жарке картофеля, картофельных котлет, зраз и крокетов, при изготовлении картофельных запеканок, рулетов, пирожков и ватрушек окраска поверхностного слоя обусловливается также образованием желто-коричневых декстринов в результате термической деструкции крахмала.

Таким образом, меланоидины, продукты карамелизации сахаров и деструкции крахмала, а также жиры обусловливают не только окраску жареных и запеченных овощей, но также их вкус и аромат.