Безалкогольные напитки

Плодовоягодные соки- Это несброженные натуральные соки, изготовленные из свежих доброкачественных плодов и ягод. Плоды и ягоды всегда в той или иной степени обсеменены различными микроорганизмами.

При производстве одни технологические операции (очистка и мойка сырья, осветление и фильтрование сока) значительно уменьшают микрофлору перерабатываемого сырья, другие (дробление сырья, прессование его для извлечения сока)-увеличивают численность микрофлоры. Кроме микроорганизмов сырья, в процессе изготовления в сок попадают микроорганизмы извне (из воздуха, с оборудования); при этом большое значение имеет уровень санитарного состояния производства. Количественный и качественный состав микрофлоры готового сока может быть различным. Сок является хорошей питательной средой для многих микроорганизмов, быстро подвергается порче, поэтому после его розлива в тару герметически укупоривают и стерилизуют или пастеризуют. Готовые стерилизованные соки должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности. Пастеризованный сок должен содержать не более 50 клеток в 1 см³ , не допускаются колиформные бактерии в 1000 см^3, дрожжи в 1 см³ , плесени в 5 см³ , молочнокислые бактерии – в 1 см³ . Дальнейшее поведение остаточной микрофлоры сока зависят в первую очередь от температуры хранения. Сок из поврежденных, содержащих большое число микробов плодов и ягод, имеет повышенную остаточную микрофлору и следовательно, низкую стойкость при хранении хранении.Использование заплесневелого сырья недопустимо, так как сок из него может содержать микотоксины.

Пастеризованные соки даже при температуре 2-10°С(рекомедуемый режим) сохраняются непродолжительное время. Наиболее распространено забраживание соков, которое вызывают дрожжи. При этом в соке снижается содержание сахара, образуется этиловый спирт, СО₂ , летучие кислоты и альдегиды. Сок становится мутным, иногда вспенивается, появляется осадок, изменяется его вкус и цвет. Из забродившего сока яблочного сока были выделены дрожжи Shizosaccaromyces pombe Saccharomyces cerevisiaeи в меньших количествах –Candida krusei C.mycoderma.При развитии диких дрожжей соки приобретают горький вкус. Некоторые дрожжи из шизосахаромицетов снижают кислотность соков, так как разрушают яблочную кислоту до СО₂ и Н₂ О. Порчу соков могут вызывать молочнокислые бактерии, преимущественно гетероферментативные, сбраживающие углеводы с образованием молочной, уксусной кислот и СО₂. Некоторые способны преобразовывать яблочную кислоту в молочную и СО₂. При развитии бактерий рода Leuconostoc сок приобретает тягучесть, а при активном росте этих бактерий образуются слизистые комки. Возможно и плесневение соков, которое вызывают грибы рода Penicillium.

Газированные плодовоягодные напитки. Микрофлора сырья (питьевой воды, плодовоягодных соков, сиропов и экстрактов из них, сахара, ароматических эссенций, лимонной кислоты и др.), а также оборудования, тары, воздуха производственных помещений служат источником инфицирования напитков микроорганизмами. К сырью предъявляют определенные требования по микробиологическим показателям. Так. в сахаре должны отсутствовать слизеобразующие бктерии. Плодовоягодные соки, экстракты не должны сдержать более 20-30 клеток микробов в 1 см³ , в противном случае их подвергают тепловой обработке или химической консрвации.

Приготовленные напитки разливают в тару, герметически укупоривают стерильными крышками и хранят при температуре от 2 до 12°с.

Повышенное содержание в напитках СО₂ , низкое значение рН (от 2, 5 до 4, 5) предотвращают развитие лишь некоторых микроорганизмов; многие (дрожжи, молочнокислые бактерии, плесени) способны развиваться и в этих условиях, снижается только скорость их роста.Микробиологические показатели безалкогольных напитков нормируются. Качество газированных углекислотой плодово-ягодных напитков оценивается по тем же микробиологическим показателям, что и соки. Виды порчи газированных плодовоягодных напитков аналогичны видам порчи соков.

Исследования выработанных на разных заводах безалкогольных напитков с признаками порчи (муть, осадок) показали, что 90% их поражено дрожжами. При дрожжевом забраживании в напитках снижается содержание сахара, увеличивается количество летучих кислот и молочной кислоты. Помимо диких дрожжей, вызывают прокисание напитков молочнокислые и реже уксуснокислые бактерии. Для предотвращения быстрой порчи напитки консервируют сорбатом калия. Безалкогольные напитки без консервантов сохраняются при температуре 20°С 10суток, с консервантами -20, пастеризованные – до 30 суток.

Пряности (специи)

При изготовлении многих пищевых продуктов широко применяют разнообра-зные части пряноароматических растений (корни, стебли, листья, цветы, плоды) Используют их в малых количествах в качестве добавок к пищевым продуктам, однако они могут служить источником их инфицирования микробами.

Сухие пряности обычно обильно обсеменены микроорганизмами. Например, на поверхности 1 г черного перца содержится от нескольких тысяч до нескольких десятков миллионов различных микроорганизмов. Обсемененность молотого перца достигает нескольких миллионов в 1 г. На поверхности лаврового листа содержится от нескольких сотен до десятков тысяч клеток на 1 г продукции.

Видовой состав микрофлоры пряностей представлен аэробными и анаэроб-ными бактериями, многие из которых термостойкие.. Помимо сапрофитных видов встречаются условно-патогенные и патогенные микроорганизмы, в частности энтерококки, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staph.aureus.

Мойка пряностей позволяет снизить в 2-3 раза их микробиальную обсемененность, но полностью удалить поверхностную микрофлору не удается. Для снижения численности микроорганизмов на поверхности специй в консервной промышленности их подвергают термической обработке. Перспективно применять иодинол, радиационную обработку, УФ-облучение, радиационной обработкой дозой 25 кГц при мощности 2-11 ГР/с. Комбинированная обработка специй иодинолом и γ -лучами позволяет снизить поглощенную дозу до 10-15 кГц.

Пряности гигроскопичны, в случае хранения при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %) на их поверхности микроорганизмы могут развиваться. Поэтому в настоящее время применяют экстракты пряностей, которые практически не содержат микроорганизмов и обладают некоторым консервирующим действием.

Поваренная соль. Разные виды соли (самосадочная, каменная, выворочная ) имеют различную по видовому и количественному составу микрофлору. Количество микроорганизмов на 1 г соли варьирует от единиц до нескольких тысяч, а иногда и сотен тысяч клеток. В бактериальной флоре преобладают спорообразующие виды и представи-тели родов Flavobacterium, Brevibacterium, Micrococcus, среди которых много галлофилов и солеустойчивых форм. В небольших количествах встречаются также псевдомонасы, стафилококки, дрожжи, споры плесеней.Для вех видов соли характерно присутствие бактерий, образующих на питательных средах розовый, красный и другие пигменты. Красные галлофилы чаще обнаруживаются в самосадочной соли, но могут встречаться и в каменной. Эти микроорганизмы вызывают порок пищевых продуктов, известный под названием «фуксин». Одним из возбудителей «фуксина» является неспорообразующая галофильная бактерия Serratia salinaria. Красные галлофилы способны развиваться в пищевых продуктах, содержащих 25% соли, при рН среды 6-10 и относительной влажности 75%. При температуре около 0^оС они не развиваются. Инактивация красных галлофилов наблюдается при нагревании соли в течение 30 мин при 100 или 150°С в течение 15 мин.Хранение соли при низкой влажности воздуха складских помещений способствует снижению численности микрофлоры.

Литература.

1. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. – 4-е изд., испр. и доп. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. – 400 с.: ил. – (Высшее образование).

2. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для вузов / Г.Г. Жарикова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 304 с.

3. Жарикова Г. Г., Козьмина А. О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов: Практикум. – М.: Издательство ГЕЛАН, 2001. – 256 с.

4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. 2-е изд., перер. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 752 с. – (Высшее образование).

5. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студентов высших учебных заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – 4-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 320 с.

6. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2. 1324-03.

7. Хамнаева Н.И. Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения: Учебное пособие. – Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2006. -136 с.

[U1]illus cereusВ ос новном многие

[U2]illus