Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Оценка промышленной стерильности стерилизованных консервов






Рыбные консервы, согласно СанПин 2.3.2.1078 -01, относятся к консервам группы А. Консервы группы А это – консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4, 2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3, 8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово - ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом); должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности по таблице 1.

Требования к промышленной стерильности консервов гр. А в т.ч. рыбные)

Микроорганизмы, выявленные в консервах Оценка промышленной стерильности консервов [наличие в1 г (1 см3) продукта]
Спорообразующие мезофи-льные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B. subtilis Отвечают требованиям промышленной стерильности. В случае определения количества этих микроорганизмов оно не должно быть больше 11 клеток в 1 г (1 см3) продукта.
Спорообразующие мезофи-льные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B. cereus и (или) B. polymyxa Не отвечают требованиям промышленной стерильности.  
Мезофильные клостридии Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные клостридии не относятся к С.botulinum и (или) С.perfringens. В случае определения количества мезофильных клостридий оно не должно быть более 1 клетки в 1 г (см3) продукта.
Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы и (или) дрожжи Не отвечают требованиям промышленной стерильности.
Спорообразующие термофи-льные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы Отвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения должна быть не более 20 0С

Устанавливают микробиологическую стабильность единовременно выработанной партии консервов в случае, если число единиц консервов с внешними дефектами составляет от 0, 2 до 2% (бомбаж, «хлопуша», видимые признаки порчи). Для установления микробиологической стабильности от партии отбирают и термостатируют 50 нормальных по внешнему виду единиц консервов. В случае подтверждения неудовлетворительных результатов предыдущего микробиологического анализа хотя бы в 1 единице консервов, вопрос о возможности и условиях реализации такой партии консервов, содержащей не спорообразующую микрофлору, принимает изготовитель. В случае не подтверждения результатов микробиологического анализа партия консервов реализуется в обычном порядке.

1.7.Микробиология икры. Икра многих видов является ценным пищевым продуктом. Особо ценную икру готовят из ястыков осетровых рыб (черную) и дальневосточных лососевых и балтийского лосося(красную). Меньшее значение имеет производство этого продукта из ястыков карповых, сельдевых, тресковых, например минтая. В теле живой рыбы икра стерильна.. Для получения высококачественного продукта икру извлекают из живой или только что уснувшей рыбы.

Микрофлора икры состоит из психрофильных микроорганизмов, которые относятся к естественной микрофлоре рыбы. Дальнейший технологический процесс переработки икры на всех этапах связан с применением ручного труда. При этом могут попадать стафилокки, бактерии группы кишечной палочки, споры бактерий и мицелиальных грибов, дрожжи. Поэтому при производстве икорных продуктов необходимо соблюдать высокие санитарно-гигиенические требования: разделочные доски, инвентарь, посуда, руки обработчиков должны быть безукоризненно чистыми. Большое значение имеют чистота воздуха, качество воды, используемой для промывания икры.

Свежая, ничем не законсервированная икра в короткое время подвергается микробиальной порче. Основной метод консервирования икры – посол. Икру мягкого посола получают при внесении 3%-ного раствора поваренной соли; добавление высокой концентрации соли (от 7, 5 до 10%) способствуют получению соленой икры. Для посола используют чистую соль, стерилизованную путем прокаливания при температуре т 150-160°С в течение 2 ч.

При приготовлении паюсной икры применяют посол ее теплым насыщенным раствором соли, с последующим уплотнением икорной массы. При такой обработке уменьшается содержание влаги в продукте и повышается устойчивость паюс ной икры при хранении. Зернистую икру просаливают «сухим» способом. Эта икра как более влажная сохраняется хуже, чем паюсная. В 1г слабосоленой икры содержится 5*104 клеток, в соленой 1*104 .

Видовой состав микрофлоры икры очень разнообразен. В нем преобладают главным образом палочковидные мезофильные сапрофиты. Наиболее часто встречаются Е.сoli, Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Bac. mycoides, Mikrococcus candidas, Sarcina lutea и др.

Кроме бактерий в свежесоленой икре обнаружены актиномицеты, дрожжи, мицелиальные грибы.

При правильном хранении зернистой икры при температуре от минус 2 до минус 4°С наблюдается снижение численности содержащихся в ней микроорганизмов. Под влиянием низкой температуры, солености, низкой влажности и кислой реакции среды видовой состав микрофлоры становится более однообразным и представлен различными видами рода Mikrococcus. В этих условиях зернистая икра сохраняет хорошее качество в течение 2-3 мес. Для увеличе-ния срока хранения в икру кроме соли добавляют бензонат натрия, сорбиновую кислоту, трипо-лифосфат натрия. Последний обладает антиокислительным свойством и улучшает вкус продукта.

Наиболее эффективным методом для подавления жизнедеятельности бактерий и увеличения срока хранения икры рыб является пастеризация. В 1 г пастеризованной икры содержится 1*103 клеток. Видовой состав остаточной микрофлоры представлен видами родов Mikrococcus и Вacillus. Сроки хранения пастеризованной икры при температуре минус 2°С икра сохраняет качество в течение 12-13 мес, при температуре 18-20°С -5-6 мес, при 36 °С-1-1, 5 мес.

Порча икры выражается в скисании и прогоркании. Главными возбудителями порчи икры являются Е.coli, B. lactis aerogenes, B. Ruber, Pseudomonas fluorescens. Они вызывают скисание. Кокки и мицелиальные грибы способствуют образованию прогорклого вкуса. Несколько меньшее значение имеют аэробные спорообразующие палочки Вac, subtilis, Bac.cereus, так как при хранении икры реакция в ней остается в пределах рН 6, 9-5, 9. Кислая среда задерживает развитие этих бактерий и вызываемые ими процессы гниения. Согласно действующим нормативным документам в икорных продуктах должны отсутствовать БГКП, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии в 1 г и сальмонеллы в 25 г

Требования СанПиН 2.3.2.1078-01 к икорным продуктам представлены в таблице

Индекс, группа КМАФАнМ КОЕ/г не более Масса продукта в которой не допускается Дрожжи КОЕ/г не более Плесени КОЕ/г не более Примечание
БГКП (колиформы) S.aures Сульфитредуцирующие клостридии Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
                 
1.3.4.4. Икра осетровых видов рыб: Зернистая баночная Паяюная зернистая пастеризованная ястычная слабосолная, соленая, бочковая замороженных ястыков     1*104 1*103 5*10; 4     1.0 1, 0     1, 0     1, 0 1, 0     1, 0     1, 0 1, 0     1, 0             0, 1         0, 1      

├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┤

│ 1.3.4.5. Икра│ 1 х │ 1, 0 │ 1, 0 │ 1, 0 │ 25 │ 50 │ 300 │ │

│ лососевых рыб│ 1Е5 │ │ │ │ │ │ │ │

│ зернистая │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ соленая: │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ - баночная, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ бочковая │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ - из│ 5 х │ 1, 0 │ 1, 0 │ 1, 0 │ 25 │ 50 │ 200 │ │

│ замороженных │ 1Е4 │ │ │ │ │ │ │ │

│ ястыков │ │ │ │ │ │ │ │ │

├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┤

│ 1.3.4.6. Икра│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ других видов│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ рыб: │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ - пробойная│ 1 х │ 0, 1 │ 1, 0 │ 1, 0 │ 25 │ 50 │ 300 │ < *> масса │

│ соленая; │ 1Е5 │ │ │ │ │ │ │ (г), в ко-│

│ ястычная │ │ │ │ │ │ │ │ торой не │

│ слабосоленая, │ │ │ │ │ │ │ │ допускают-│

│ копченая, │ │ │ │ │ │ │ │ ся │

│ вяленая │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ - пастеризован- │ 5 х │ 1, 0 │ 1, 0 │ 1, 0 │ 25 │ 0, 1 │ 0, 1 │ │

│ ная │ 1Е3 │ │ │ │ │ < *> │ < *> │ │

├ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┼ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┤

│ 1.3.4.7. │ 1 х │ 0, 1 │ 1, 0 │ 0, 1 │ 25 │ 50 │ 50 │ │

│ Аналоги икры, в│ 1Е4 │ │ │ │ │ │ │ │

│ т.ч. белковые │ │ │ │ │ │ │ │ │

└ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┴ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┴ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┴ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┴ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┴ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┴ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┴ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┴ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─

1.8 Микробиология промысловых беспозвоночных Ракообразные (креветки, крабы, омары, лангусты) и моллюски (гребешки, мидии, устрицы, кальмары) являются скоропортящимся пищевым сырьем Помимо микроорганизмов причиной порчи их быстрой порчи являются активное воздействие ферментов самого животного. Большинство промысловых беспозвоночных – придонные животные, поэтому первичная микрофлора их соответствует микрофлоре морских осадков, ила, воды.

Для ракообразных КМАФАнМ свежевыловленных креветок от 102 до 105 клеток на 1 г. В основном это бесспоровые аэробные мезофильные и психрофильные бактерии рода Pseudomonas, Moraxella, Acinetobaktor, Flavobacterium, Vibro. Микоорганизмы панцерных покровов, жабр и внутренностей крабов типичны для микрофлоры морского грунта, преоблавдают спорообразующие бактерии родов Pseudomonas,, Acinetobaktor, Flavobacterium, Mikrococcus. В свежевыловленных креветках и крабах патогенные и условно-патогенные микроорганизмы обычно отсутствуют или встречаются в небольших количествах.

Микробиальная обсемененность свежевыловленных моллюсков – мидий, устриц, кальмаров, гребешков колеблется от 102 до 104 клеток на 1 г. Некоторые моллюски, которые добываются в районах загрязненных сточными водами помимо водных бактерий всречаются, причем летом в большом количестве энтерококки, кишечная палочка, протей, клостридиум перфрингенс, многие из которых вляются условно-патогенными. Чтобы задержать развитие микроорганизмов, выловленных беспозвоночных до момента их переработки их содержат во льду или замораживают. В охлажденном состоянии ракообразные и моллюски сохраняются лишь несколько суток. При 0°с креветки, содержащие бактерий 102 на 1г, сохранялись 8-9 суток, содержащие 104 клеток- 5-6 дней. Лангусты во льду без изменения качества сохраняются до 8-9 суток, при этом число бактерий превышает миллион в 1г. В микрофлоре преобладают псевдомонасы. Порчу устриц и мидий вызывают главным образом псевдомонасы и молочнокислые бактерии; порчу гребешков – бактерии рода Moraxella, Acinetobacter.

Для удлинения сроков хранения охлажденной продукции применяют химические консерванты: растворы метабисульфита натрия, сорбиновой и бензойной, лимонной кислот), а также обработка гамма облучением в дозах 3-5 кГр, при этом количество микробов снжается нав два-три логрифмических порядка. Признаки порчи беспозвоночных проявляются при КМАФАнМ – 106 – 107 клеток на 1 г.Замораживание беспозвоночных – лучший способ их консервирования до переработки и реализации.В реализацию беспозвоночные поступают сырыми в целом ывиде или вареными. В результате тепловой обработки (бланширование или варка в течение 2-5 мин) значительно сни жается количество микрофлоры

Требования СанПиН 2.3.2.1078- 01 к микробиологическому состоянию сырья и продукции из беспозвоночных изложены в таблице

Наименование КМАФАнМ, КОЕ/г не более Масса продукта(г) в которой не допускаются Примечание
БГКП(колиформы) S, aureus Сульфитредуцирующие клостридии
Морские беспозвоночные- крабы, криль: Живые Охлажденные мороженые     5*10; 4 1*105     0, 01 0, 001     0, 01 0, 01     - - V, parahamolyticus-не более 100 КОЕ/г для морских
Мидии, устрицы, гребешок, живые 5*103 1, 0 0, 1 0, 1 Е.сoli не допускаются в 1г; Enterocjccus-в 0, 1; V, parahamolyticus- в 25гдля морских
Мидии, устрицы, гребешок, охлажденные, мороженые 5*104 0, 1 0, 1 - V, parahamolyticus-не более 100 КОЕ/г для морских
Головоногие моллюски 1*105 0, 01 0, 01 -

 

1.9. Микробиология баночных консервов. Производство консервов основано на принципе герметизации и термической обработки продукта. Подготовленные продукты закладывают в жестяные и стеклянные банки или тару из других материалов, которые герметически укупоривают (с удалением воздуха) и стерилизуют или пастеризуют. Основное сырье (мясо, рыба, овощи и др.) и вспомогательные материалы (соль, сахар, пряности), входящие в состав консервов, всегда обсеменены в той или иной степени различными микроорганизмами. Среди них немало бактерий – возбудителей порчи, обладающих термоустойчивыми спорами. Возможно наличие токсинообразующих микроорганизмов. При этом микробиологическая порча консервов не всегда сопровождается изменением внешних признаков, т.е. развитие в консервах опасных для здоровья людей микроорганизмов может не сопровождаться бомбажем, а органолептические свойства консервированных продуктов могут быть удовлетворительными. При подготовке продуктов к стерилизации некоторые технологические операции – очистка, мойка, бланширование и особенно обжаривание – снижают обсемененность продукта микробами, другие же – расфасовка, панировка, укладка в тару – увеличивают ее. Режимы термической обработки консервов (температуру и продолжительность) устанавливают в первую очередь с учётом термоустойчивости опасных микроорганизмов, которая колеблется в широких пределах. Надежность режима стерилизации зависит не только от видового состава микрофлоры консервируемого продукта, но и от других факторов. Так, имеет значение и химический состав продукта, его рН. В кислой среде стерилизация достигается быстрее. Например, длительность стерилизации при 110оС субстрата с рН 6, 0 составляет 190 мин., с рН 5, 3 – 160, с рН 5, 0 – 40 мин. Кислая реакция ускоряет тепловую денатурацию белков и вызывает снижение термоустойчивости бактерий. При повышенном содержании жира в продукте термоустойчивость бактерий повышается, поэтому эффективность стерилизации снижается. Считается, что жир, обволакивая клетку, препятствует увлажнению её оболочки. Тепло через неувлажненную оболочку проникает медленнее. Например, после 10-минутной варки мяса без жира сохраняется около 1% первоначально содержащихся в них микроорганизмов, в мясе с содержанием жира до 5% - около 6, а с 15% - более 9%. Поваренная соль и сахар также повышают термоустойчивость бактерий во время стерилизации, что связано с обезвоживанием клеток. Эффективность стерилизации зависит и от степени исходной обсемененности продукта микроорганизмами. Чем она выше, тем больше микроорганизмов сохраняется при стерилизации и, следовательно, снижается стойкость консервов при хранении. В промышленности для каждого вида консервов устанавливают определенный режим стерилизации. Консервы с высокой кислотностью, имеющие рН более 4, 2-4, 4 (мясные, рыбные, многие овощные) стерилизуют при температуре от 112 до 120оС (иногда 125-130оС) от 20 до 50 мин (в зависимости от вида продукта). Консервы, имеющие рН ниже 4, 0-4, 2 (некоторые овощные, плодово-ягодные) пастеризуют при температуре 75-100оС, что обеспечивает гибель основных возбудителей порчи этих продуктов – бесспоровых бактерий, дрожжей и плесеней. В промышленности добиваются абсолютной стерильности только консервов особого назначения, для большинства же консервов требуется “промышленная стерильность”, что обеспечивает гибель микроорганизмов, потенциально опасных для здоровья, и микроорганизмов, способных развиваться в данном продукте при установленной для него температуре хранения и вызывать его порчу. В промышленно стерильных консервах не допускается посторонний запах. При микроскопии мазков из продуктов допустимо присутствие лишь единичных клеток микроорганизмов. При промышленной стерилизации в консервах могут сохраняться единичные жизнеспособные микроорганизмы, преимущественно споровых культур. Видовой состав этой остаточной микрофлоры консервов, а следовательно, и возможный характер порчи зависят от вида стерилизуемого продукта и режима стерилизации. В остаточной микрофлоре многих видов консервов обнаруживаются кислото- и газообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии рода Bacillus (B. subtilis, B. pumilis, B. megaterium, B. cereus), кислотообразующие термофильные спороносные аэробы – Bacillus stearothermophilus, B. aerothermophilus, мезофильные гнилостные анаэробные бактерии Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, а также маслянокислые бактерии. Bacillus cereus, обнаруженная в остаточной микрофлоре, представляет потенциальную опасность. В случае обильного размножения этих бактерий продукт может послужить причиной отравления. В 1 г консервируемого продукта (до стерилизации) допускается не более 100 клеток B. cereus. В остаточной микрофлоре консервов с высокой кислотностью, подвергающихся тепловой обработке при невысоких температурах, могут сохраняться некоторые бесспоровые бактерии (молочнокислые, кокковые формы), споры плесеней. Особенно большую опасность представляет Clostridium botulinum – возбудитель тяжелого отравления, который может попадать в продукт и сохраняться при стерилизации. При его развитии может не быть внешних признаков порчи консервов, но токсин содержится в продукте. Строгое соблюдение правил и требований нормативно-технической документации по санитарии и технологии производства консервов должно обеспечить безопасность консервов в отношении ботулизма и других отравлений. Остаточная микрофлора нормируется для каждого вида консервов. Возможность её развития в консервах при установленных режимах обусловлена многими факторами. Анаэробные условия в банках неблагоприятны для аэробов. Умеренная температура хранения (обычно от 0 до 15оС) препятствует развитию термофилов, некоторые из них даже частично отмирают. Низкое значение рН некоторых видов консервов задерживает развитие многих бактерий. Кроме того, микроорганизмы и их споры, сохранившиеся при стерилизации, могут быть настолько ослаблены, что в течение длительного времени будут находиться в неактивном состоянии, поэтому нестерильные консервы могут и не подвергаться порче. Виды порчи баночных консервов Порча консервов чаще всего связана с недостаточной степенью их стерилизации или нарушением герметичности, хотя может быть химической и физической природы. Наиболее распространенными видами микробной порчи консервов являются бомбаж и плоско-кислая порча. Бомбаж, вызываемый микроорганизмами, нередко называют биологическим в отличие от химического бомбажа, возникающего в результате взаимодействия продукта и металла тары; выделяющийся при этом водород вызывает её вспучивание. Бомбаж и хлопуши возникают вследствие развития оставшихся после стерилизации бактерий, образующих в процессе метаболизма газы (CO2, H2, H2S, NH3). В банках постепенно повышается давление, и их донышки вспучиваются; в банке могут образовываться свищи. Возбудителем бомбажа консервов с низкой и средней кислотностью (рН более 4, 2-4, 4) чаще всего является облигатно-анаэробная сахаролитическая, термофильная спорообразующая бактерия Clostridium thermosaccharolyticum. Вызывают бомбаж мезофильные анаэробные спороносные гнилостные бактерии – Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, Clostridium perfringens, а также (реже) маслянокислые бактерии. Помимо газов, многие из этих бактерий образуют кислоты и летучие органические соединения. Содержимое банок пенится, появляется гнилостный или кисло-сырный запах. Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов, помимо указанных бактерий, вызывают кислотоустойчивые мезофильные бактерии Bacillus polymyxa и Bacillus macerans. Продукт приобретает кислый запах, нередко ослизняется. Обе эти бактерии обладают пектолитической и амилолитической активностью, образуя значительное количество CO2 и H2, этиловый спирт, кислоты. Возбудителями порчи (бомбажа, скисания) томатопродуктов и плодово-ягодных консервов (с повышенной кислотностью) нередко являются гетероферментативные молочнокислые бактерии, а иногда и дрожжи. Продукт пенится, ослизняется. Плоско-кислая порча – это закисание продукта без внешних изменений тары; порчу можно обнаружить лишь после вскрытия консервов. Консервы всех видов могут быть поражены такой порчей, но чаще овощные и мясорастительные. Прокисший продукт нередко разжижается. Возбудителями этой порчи обычно являются кислотообразующие термофильные, аэробные бактерии Bacillus aerothermophilus и Bacillus stearothermophilus. Эти бактерии имеют высокий температурный оптимум (55-650С), температурные границы их роста от 40 до 820С. Споры выдерживают длительное нагревание до 1200С. Плоско-кислую порчу консервов вызывает также факультативно-анаэробная, кислото- и термоустойчивая бактерия Bacillus coagulans. Ее температурный оптимум 25-37оС, но она хорошо растет и при 20-55оС. Пастеризованные консервы, особенно укупоренные без удаления воздуха (повидло, джем, варенье, соки, компот), могут поражаться плесенями, осмофильными дрожжами, молочно-кислыми бактериями. Продукт приобретает затхлый привкус, в нем накапливается спирт, кислоты, углекислый газ. Многие плесени могут образовывать термостойкие микотоксины, не разрушающиеся при пастеризации и стерилизации, которые могут стать причиной отравлений. При нарушении герметичности банок микробная порча консервов может иметь различный характер также в результате вторичного инфицирования извне пастеризованного продукта. Консервы в нашей стране вырабатываются в соответствии с требованиями ГОСТов и технических условий. В соответствии с требованиями нормативной документации для обеспечения выработки доброкачественных, микробиологических стабильных (длительно не подвергающихся микробной порче) консервов на заводах должны быть приняты меры, предотвращающие инфицирование перерабатываемых продуктов микробами извне и не допускающие их размножения. Необходимо проводить микробиологический контроль подготовленных к стерилизации продуктов.

1. Определяют общую микробную обсемененность (КМАФАМ),

2. наличие спор мезофильных и термофильных облигатно-анаэробных бактерий (клостридий) и спор мезофильных и термофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (бацилл).

3. Допустимая обсемененность консервов перед их стерилизацией нормируется. Общее число бактерий в 1г (1см3) не должно превышать 10 - 50 тыс. (в зависимости от вида продукта), а в консервах для детского питания – 200.

4. Клостридии должны отсутствовать в 0, 5 см3 пробы содержимого банки.

5. Мезофильных бацилл допускается не более 100-300 на 1 г.

При проведении микробиологического анализа часть банок от партии подвергают термостатированию, т.е. выдерживают в термостате до 15 суток при температуре 20, 37оС, а иногда и до 55оС (в зависимости от продукта). При этом создаются условия благоприятные для активации мезофильной и термофильной остаточной микрофлоры. Во время термостатирования консервы ежедневно просматривают. Сохранение нормального внешнего вида тары после термостатирования является одним из показателей микробиологической стабильности консервов. Дефектных банок с признаками микробиальной порчи (бомбаж, хлопуши) допускается не более 0, 2% всей партии. Содержимое дефектных банок анализируется для установления природы дефекта. Поскольку микробная порча может не проявляться видимыми изменениями тары, в отдельных случаях проводят (выборочно) микробиологический контроль содержимого банок без видимых изменений – устанавливают наличие микрофлоры и её состав. По санитарно-эпидемиологическим показаниям проводят выявление следующих микроорганизмов в консервах: стафилококков, Cl. perfringens, Bac. cereus, молочнокислых бактерий, дрожжей, плесневых грибов. Результаты термостатирования и микробиологического контроля консервов служат основанием для решения вопроса об их доброкачественности, возможности и условиях хранения. Обычный метод стерилизации консервов (в автоклаве) основан на сравнительно длительном нагревании для уничтожения микроорганизмов, в результате снижается качество продукта (внешний вид, консистенция, вкус). В промышленности применяют так называемое асептическое консервирование – высокотемпературную кратковременную стерилизацию для консервов из жидких и пюреобразных продуктов. Продукт нагревают при температуре 130-146оС в течение 1-5минут. Продукт охлаждают и асептически разливают, не допуская инфицирования микробами извне в заранее пастеризованную тару. Весь процесс выполняется автоматически в замкнутой системе аппаратов. В связи с незначительным временем нагревания качество продукта улучшается.

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.