Копченая рыба

Копчение используется человеком с давних пор. Существуют два вида копчения: горячее и холодное. Консервирующее действие при копчении рыбы оказывают главным образом асептические вещества дыма (или коптильной жидкости). Кроме антисептиков, при горячем способе копчения на микрофлору действует высокая температура, а при холодном соль и подсушивание рыбы. При копчении в толще рыбы все же сохраняется то или иное количество микроорганизмов. Очень чувствительны к бактериальным вещества дыма бактерии рода Pseudomonas; устойчивы споры бактерий и плесеней, а также многие микрококки.

Перед горячим копчением рыбу солят, затем обрабатывают в коптильной печи при 85--95 °С. Копчение способствует уменьшению на 25--35% влаги в мясе рыбы. Внутри рыбы температура должна подняться до 65°С в течение 30 мин. Такая температура гарантирует уничтожение психрофильных и мезофильных микроорганизмов, особенно патогенных. Практически после обработки дымом мясо рыбы становится стерильным еще и потому, что в дыме содержится целый ряд веществ, обладающих бактерицидными свойствами. При этом химические вещества дыма не проникают внутрь мяса рыбы. Холодное копчение производится дымом при 18--26 °С в течение 2--4 сут. При этом происходит удаление воды и проникновение составных частей дыма в мясо рыбы.

В 1 г рыбы горячего копчения обнаруживается от10² до 1х10⁴ бактерий. в рыбе холодного копчения КМАФАнМ не должно превышать 3х10⁴ клеток, При этом в рыбе холодного копчения должны отсутствовать БГКП, золотистый стафилококк в 1, 0 г, сульфитредуцирующие клостридии в рыбе упакованной под вакуумом в 0, 1 г, патогенные, в том числе сальмонеллы и листерии в 25 г и не более 10 КОЕ/г парагемолитического вибриона

Микрофлора рыбы горячего и холодного копчения сходна между собой и представлена в основном (до 80% и более) различными микрококками. Встречаются спороносные и необразующие спор палочковидные бактерии, дрожжи, с поры плесеней. Рыба горячего копчения по сравнению с рыбой холодного копчения имеет большую лажность, содержит меньше соли и кроме того, коптится менее продолжительное время.

Видами порчи копченой рыбы являются влажное гниение, сухое гниение и плесневение. Влажное гниение происходит из-за психрофильных бактерий, которые вызывают изменения в мышечной ткани копченой рыбы: она становится влажной, липкой, издает острый гнилостный запах. Сухое гниение вызывают микрококки и аэробные спорообразующие бактерии, которые сохранили жизнеспособность во время копчения, дрожжи и сарцины. Рыба приобретает матовый оттенок, мышечная ткань становится рыхлой. Рыба горячего копчения хранится ограниченное время. Плесневение наиболее часто встречается на поверхности рыбы, возбудителями являются плесневые грибы, которые попадают на рыбу, как во время копчения, так и после него.. Отравления копченой рыбой могут возникнуть из-за содержания на ней сальмонелл, чаще всего S. typhimurium. Отравления может вызывать также Cl. botulinum -- возбудитель ботулизма. Реже бывают отравления копченой рыбой, вызываемые С. perfringens, S. aureus. Стафилококки чаще всего бывают в рыбе холодного копчения.

Рыбу горячего копчения хранят 72 ч при температуре от 0 до +6°С, при температуре от минус 2 до + 2 под вакуумом в вакуумной упаковке не более 30 суток, при минус 18 °С-не более 135 суток в вакуумной упаковке и не более 3 месяцев в традиционной упаковке без вакуума при температуре минус 18°С.