Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Бидай дәніндегі клейковинаны стандарттық әдіспен анықтау




 

Клейковина деп резина сияқты, өзіне суды көп сіңіріп, серпімді және жақсы созылғыш протеин белоктан тұратын, бидай ұнының қамырынан жуылып алынатын күрделі затты айтады. Мұны шикі клейковина деп атап, алынған ұнның массасына % есебімен бағалайды. Ал оны кептірсе, тек белоктан тұратын құрғақ клейковина қалады. Қамыр илегенде ұнның ішіндегі барлық заттарды біріктіріп ұстап, ол ашығанда пайда болатын газдардың көлемінің өсуіне байланысты созылып, нан пісіргенде оған ұсақ клеткалардан тұратын жұмсақ ортасы осы клейковинадан тұрады деп айтуға болады. Оған крахмалда көмектеседі. Былайша айтқанда, қамырдың газды ұстап тұру қабілетін қамтамасыз етеді.

Клейковинаның бір қасиеті, ол өзіне лайықты серпімділігі мен созылғыштығы. Ол ондағы белоктардың химиялық құрамына байланысты. Қысқаша айтқанда, жақсы піскен, жақсы сақталған бидайдан көп және жоғары сапалы клейковина шығады[22].

Бидай дәнінің құрамындағы клейковина және оның сапасы – дәннің сапасын көрсететін, қажетті көрсеткіштер. Клейковина қамырдағы крахмалды, клетчатканы, суда еритін заттектерді жуу арқылы пайда болады және резина тәріздес массаны құрайды, 80 – 90 пайыз ақуыздағы құрғақ заттарды құрайды (глиадин және глютенин) және 10 – 20 пайыз – ұстап тұратын күштері крахмал, қант, клетчатка, май, минералды және басқа да заттектер.

Бидай дәнінің құрамындағы шикі клейковина 70-тен 50 пайыз аралығында болады, жоғарғы көрсеткіш 20-дан жоғары пайызды көрсетеді. Клейковинаны қолмен жуу арқылы немесе механикаландырылған әдіс арқылы алады.

Клейковинаның сапасын оның физикалық қасиеті арқылы анықтайды: серпімділігі, созылмалылығы, тұтқырлығы.

 

Категориялар шикі клейковина

дәндегі клейковина, %

Жоғары санды клейковина 30-дан жоғары

Орташа санды клейковина 26...29,9

Ортадан төмен санды клейковина 20...25,9



Төмен санды клейковина 20-дан төмен

 

Бидайдағы клейковина мөлшері көбінесе ауа райының құрғақшылығына байланысты. Европаның жері құнарлы, ауа райы жаңбырлы жылы келеді. Сондықтан онда өскен бидайдың клейковина мөлшері 20 пайыздан аспайды да, сапасы өте нашар болып, жақсы нан пісіруге жарамайды.

Осы келтірілген қысқаша шолуға байланысты бидай клейковинасының болуымен қатар, оның физика-химиялық сапасы да елеулі орын алады. Оның сапалық көрсеткіштерінің қатарына оның түсі, созылғыштығы, серпімділігі, қаттылығы, өзінің физикалық қасиеттерін ұзақ сақтай білу мүмкіншілігі, су сіңіргіштігі және т.б. жатады. Нан пісіру үшін өте созылғыш бос және өте қатты омырылғыш клейковина да қолайсыз. Клейковина өте жұмсақ созылғыш болса, қамыр және нан жайылып кетеді. Оның іші піспей, сырты қызармай, көлемі кіші күйінде қалады, ал егер өте қатты болса, онда да, созылмай, көлемі өспей, қамыр аз созылып, нанның іші тығыз, көлемі кішірек болады.

Клейковинаны анықтау үшін орташа сынамадан 30 – 50 г өлшемді бөліп алады. Оны тазалап, зертханалық диірменге тартады. Ұнның ұсақтығы 08 нөмірлі сымнан тоқылған елекпен елегенде өтпей қалғаны 2% - тен артық болмау керек. Ол үшін оны ЛЗМ диірменінде 2 рет тартады: алдымен бидайды тартып, ұнын елеп алып, кесек қиыршықтарын қайта тартады. Содан кейін ұнды жақсылап араластырып, одан 25 г ұнды өлшеп алады. Оны фарфор чашкаға салып 14 мл су құйып, ступкамен илейді. Иін әбден қандырып илеп, домалақтап 20 минутқа чашкаға салып қояды. Бұл кезде белок суды жақсылап сіңіріп бөртеді, клейковина байланады.



Осыдан кейін қолмен немесе МОК машинасына салып жуады.

Қолмен жуу үшін тегешке 2 – 3 литр 200С–тағы суды құйып алып, содан қамырды салып жуады. Алғашында, капрон електің үстіне ақырын, ептеп жуу керек. Бірнеше минут жуылған соң ол бірігіп, қатаяды.

Жуынды суды төгер алдында елеуіштің үстіндегі қалған клейковинаның ұсақ бөлшектерін жинап қосып, суды айырбастап, қайта әрі қарай жуады. Клейковина әбден тазарғанша 25 – 45 минут жуу керек. Оның таза жуылғандығын былай тексереді. Химиялық стаканға таза құйып алып, оған клейковинадан бір тамшы жуынды суды сығып тамызады. Егер сал тамған жерде ақ лайлық пайда болса, онда әлі крахмал көп, әлі жууды жалғастыру керек. Клейковина таза жуылып болған соң, ондағы белокпен байланыспаған, артық суды сығып шығарып жіберу керек. Ол үшін қолды орамалмен жақсылап сүртіп, екі қолдың арасында клейковинаны домалатып сыққан дұрыс. Артық судан арылған клейковина қолға жабыса бастайды. Ол кезде тоқтатып, таразыға қойып өлшейді де, оның пайызын табады. Ол үшін алынған 25 г ұн 100 – дің төртінші бөлігі болғандықтан, жуылып алынған клейковинаның массасын 4 – ке көбейтсе болады.

Клейковинаның сапасын анықтау. Клейковинаның түсін жуып алынғаннан кейін дереу анықтайды, ақшыл немесе қоңыр деп бағалайды. Содан соң одан 4 г клейковинаны бөліп алып, домалақтап, 15 минутқа салқын суға салып қояды. 15 минуттан соң оның созылғыштығын анықтайды. Ол үшін екі қолдың үш саусағымен екі жағынан ұстап, сызғыштың үстіне 10 сек шамасында үзілгенше созады. Дәл үзілген кезде оның созылған ұзындығын белгілейді де, 10 см – ге дейін созылып үзілсе, оны қысқа созылғыш деп бағалайды, ал егер 10 – нан 20 см – ге дейін созылса – орташа, ал 20 см – ден артық созылса – ұзын созылғыш деп бағалайды.

Клейковинаның серпімділігі 4 г – нан қалған клейковинаны домалақтап, сулап, сол қолдың алақанына салып, оң қолдың сұқ саусағымен тез және қатты басып жібере салады. Егер өзінің алғашқы домалақ формасын тез қайта келсе серпімділігі жақсы, ал ақырындап келе жатса – орташа, ал сол жалпақ күйінде қалып қойса – жаман деп бағалайды. Әлбетте ақшыл клейковинаның созымдылығы орташа, серпімділігі жақсы болады.

Серпімділікті сол клейковинаны 2 см – ге созып, қайта қоя беріп те бағалауға болады.

Осы көрсетілген клейковинаның созылғыштығы мен серпімділігіне байланысты оны сапалық 3 топқа бөледі.

I - серпімділігі жақсы, созымдылығы орташа немесе ұзындау;

II - серпімділігі жақсы, созымдылығы қысқа немесе серпімділігі орташа, созымдылығы ұзын немесе қысқа болса;

III - серпімділігі жаман, өте бос созылғыш, іріп тұрған, созғанда ортасы төмен салбырап үзіліп кететін, немесе өте қатты, үгіліп тұрған клейковинаны айтады.

Серпімділігі – клейковина қасиеті деформация әсерінен кейін қайта қалпына келуі. Клейковинаның серпімділігін анықтау үшін ИДК-1 (клейковина деформациясын өлшеу) аспабын қолданады.120 грамм салмақты жүктің қысымымен, 4 грамм клейковина шаригін басу арқылы 30 секунд аралығында күш пайда болады.

Сонымен клейковинаның сапасын ИДК- І аспабында (5.2.1 сурет) өлшеп табуға болады. Ол үшін оны мына кестеге 5.2.1сәйкес бағалайды:

 

5.2.1 – Кесте. ИД1-1 қондырғысын пайдаланған кезде клейковина сапасы

 

ИДК – ның бірлігі Топтың нөмірі Клейковинаның сипаттамасы
0 – ден 15 – ке дейін ІІІ Жаман, өте қатты
20 – дан 40 – қа дейін ІІ Орташа,қатты
45 – тен 75 – ке дейін І Жақсы
80 – нен 100 – ге дейін ІІ Орташа, бостау
105 – тен 120 – ға дейін ІІІ Жаман, өте бос, созылғыш

 

Егер өте дәлдік керек болса, оның меншікті созылғыштығын УРК – І приборында өлшеп табады. Онда оның өзіндік меншіктік созылғыштығы 0,4 – тен кем болса – қатты, 0,4 – тен 1,0 – ге дейін – жақсы, егер 1,0 – ден жоғары болса – бос созылғыш деп бағалайды.

 

 

5.2.1. Сурет аспабының сыртқы көрінісі

 

Егер жуудан кейін алынған клейковина шарик қалпына қалыптаспай, бөлшектеніп кетсе, онда оны сапасын анықтау аспабында анықтамай, ІІІ топқа жатқызады.

ИДК-1 аспабы жоқ болған жағдайда, көбінесе селекциялық практика кезінде аз мөлшерді дәннің клейковинасын анықтағанда, жуылған клейковина салмағы 25гр., ГОСТта көрсетілгендей анықтайды, ал 5-15 гр. болған жағдайда, клейковинаны органолептикалық әдіс арқылы анықтайды[5].

Созылмалдылық клейковинаны ұзындыққа созу арқылы бағалайды. Клейковинаны (барлық үлгілерінің салмағы бірдей) 10 секунд аралығында лейканың үстінде үзілгенге дейін созады. Үзілген уақытынан оның ұзындығын қарайды (см-мен есептегенде), созылған жерінен.

Түсі. Клейковинаның түсі ашық, күрең, ашық-сары, сұр болуы мүмкін. Ашық немесе ашық-сары клейковина көбінесе серпімді және созылмалы болып ерекшеленеді.


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.009 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал