Ақаулы дән

Астық тың ішінде неше тү рлі сапасы тө мендеген дә ндер болады.Олар ауа райының қ олайсыз жағ дайларының салдарынан – ү сік шалғ ан, кө ктей піспей жиналғ ан, тасбақ а сары ала қ оң ыз зақ ым келтірген, басқ а қ оң ыздар жеп тастағ ан, қ уырылғ ан, ө ніп кеткен т.б дә ндер жатады.

Ү сіген дә н солтү стік Қ азақ станда кездеседі. Дә н піспей, кө ктей, (сү т немесе балауыз піскен кезде) аяз болса, ол ү сікке шалынып, кеуіп қ алады. Ондай дә ннің эндоспермі толық жетілмеген, қ анты, кү лділігі, қ ышқ ылдығ ы жоғ ары болады. Ондай дә ннен клейковина жуылмайды, егер жуыла қ алса ү гіліп тұ рады, созылғ ыш, жабысқ ақ болады. Одан тартылғ ан ұ ннан алынғ ан нанның сапасы тө мен болады.

Ү сіген дә ннің бетін ә жім басқ ан, ү сік шалудың кезең іне қ арай, технологиялық сапасы ә р тү рлі болады. Бірінші сатысында дә н толық, аздап қ ана тү сі қ оң ырқ ай тартқ ан, ал ү шінші кезең інде дә н ұ сақ, кө к тү сті, оны уқ аласаң қ абыршық тары ү гітіліп тү седі, ал екінші саты – осы екеуінің ортасында болады[4].

Ү сіген дә нді анық тағ анда оны санап, процентін тауып, оны негізгі дә нге (бірінші сатыда болса), не дә нді қ оспағ а жатқ ызады.

Ө нген дә н. Мұ нда ферменттер активті болады. Егер жаң адан ө се бастаса клейковинаның саны мен сапасы онша ө згере қ оймайды, ал кө бірек ө ніп кетсе оның саны азайып, ыдырап тұ рады. Одан алынғ ан нанның жұ мсақ ортасы суланып тұ рады, кө лемі ө спейді.

Мұ ны анық тағ анда оны екі топқ а бө леді:

1. дә нді қ оспағ а жататын дә н - жас ө сімдіктің тамыры жә не жапырағ ы ұ рық бү ршігі жарып, сыртқ а шық қ ан немесе олар сынып тү сіп қ алғ ан, ө зінің пішінің жә не тү сі ө згеріп кеткен дә н жатады;

2. негізгі дә нге тек жаң адан ғ ана ө не бастағ ан немесе ұ рық бү ршігінің ү сті сызаттанғ ан ғ ана дә н жатады.

Ө зінен ө зі қ ызғ ан, кү йген жә не бадырағ ан дә н. Ө зінен ө зі қ ызғ ан дә нде белоктың структуралары ыдырап кеткен. Сондық тан олар ә р тү рлі аурулардың қ озғ аушыларына қ арсы тұ ра алмайды, кө гереді. Соның салдарынан кө к иіс немесе сасық иіс шығ а бастайды. Одан клейковина жуылмайды, ыдырап кетеді. Наны ауыр, тығ ыз болып, ортасы шикі қ алады. Мұ ндай дә ннің тү сі бұ зылып, қ оң ырқ ай тартады, жылтырлығ ы жоғ алып кетеді. Астық ты кептіргенде дә н кү йіп, не қ уырылып кетуі мү мкін. Мұ ндай дә н ісініп, кө лемі ө седі, алғ ашында қ ызарып, одан кейін қ арайып та кетеді. Мұ ндай дә ннің клейковинасы ө те қ атты, ү зілгіш болады. Оларды кө бінесе негізгі дә нге жатқ ызады, ал қ ап-қ ара болып кү йіп кетсе шө п-шалаң қ оспағ а жатқ ызады.

Тасбақ а сары ала қ оң ызбен зақ ымданғ ан дә н. Бидайдың тасбақ а сары ала қ оң ызы астық пісіп келе жатқ ан кезде, ө зінің ұ зын тұ мсығ ымен дә ннің қ абыршық тарын тесіп, оның ішіне ө зінің тү кірігін жібереді. Оның тү кірігінде ө те кү шті белокты ыдырататын ферменттер бар. Сондық тан эндосперм тез еріп, сұ йылады. Содан барып қ оң ыздар оны сорып алады. Тамақ танып болғ ан соң бидай кебеді де, ферменттер осы орында қ алып қ ояды, кебеді. Мұ ндай астық тан ұ н тартып, қ амыр илегенде, ферменттер белокты сол сә тте ыдыратып, клейковинаның байлануына кедергі жасайды. Сондық тан одан алынғ ан нан ө спейді, жайылып кетеді, нанның қ абығ ы сай-сай болып жарылып тұ рады. Егер зақ ымданғ ан дә ннің саны 0, 5% жетсе болды, клейковина ө зінің сапасын тез тө мендете бастайды, ал оның саны 5 пайызғ а дейін ө ссе, онда клейковина іріп кетеді, жуылмайды[21].

Сары ала қ оң ызбен жараланғ ан дә ннің ү стінде, тескен орнында қ ара нү кте, оның айналасындағ ы сө гін сорып алғ ан жерінде дө ң гелек немесе ә ртү рлі пішінді сары дақ қ алады. Ол дақ тың бетін ә жім басқ ан. Егер оны шұ қ ыса, ү гітіліп тұ рады.

Піспеген немесе бұ зылғ ан дә ннің тү сі ө згереді, осы арқ ылы оның дұ рыс піспегені мен зақ ымдалғ анын білуге болады. Астық ты дұ рыс жинамағ ан кезде, аяздың ә серінен, қ ұ рғ атқ ан, ұ зақ уақ ыт валкаларда болуынан, кептіргіштерде қ ызып кетуден жә не т.б. ө здерінің тү сін ө згертеді, яғ ни дә ннің май шығ аруы мен ащы заттектердің қ ұ рылу нә тижесінен. Қ ышқ ыл дә м микроорганизмдердің қ ұ рылуынан пайда болады. Тә тті дә м дұ рыс піспеген немесе жетілмеген дә ндерде болады. Ал бө тен дә мдер адсорбциялы кезінде немесе қ амба зиянкестерінен пайда болады. Астық тағ ы бө тен иістер дә ннің сорбциясы кезіндегі жең іл ұ шқ ыш жә не басқ а заттектер мен зақ ымданудан пайда болады. астық тың бұ зылғ ан иістері келесідей болады: солодты – ө здігінен қ ызып кету мен кептіру ұ зақ тығ ынан пайда болады, бұ зылғ ан иістер – дә ннің заттектер бө луі мен бұ зылғ анынан пайда болады, сонымен қ атар нашар вентиляцияланатын сақ тау жерлерінде, зең ді (саң ырауқ ұ лақ) – дә ндегі басқ а да зең дердің пайда болуы, шірік – дә н ақ уызының бактериальді шіруі, бө тен – иістер, қ оршағ ан орта мен ұ шқ ыш заттектерден пайда болғ ан иістер. Тә жірибе кезінде астық ты сақ тау оның иістену нә тижесі бұ зылғ андығ ын анық тау болып табылады.

Бұ зылу дә режесінің классификациясы (дә н ақ аулары)

Бірінші дә реже – дә н солодты иіспен. Оның ішіндегі ү рдістер жоғ арлағ ан, осының нә тижесінен дә ннің бетіне зең пайда болады. Ол сақ тауғ а жарамсыз, бірақ оны сату мақ сатымен қ олдануғ а болады. Бірінші бұ зылу дә режесімен зақ ымдалғ ан дә ндердін тү рі 4.4.1. суреті кө рсетілген.

4.4.1. Сурет.Бірінші бұ зылу дә режедегі дә ндер

Екінші дә реже – дә ннің бұ зылғ ан зең ді иістенуі. Ә ртү рлі саң ырауқ ұ лақ зең дерімен зақ ымдалғ ан. Эндосперм мен ұ рық шасының бұ зылуы нә тижесінде оларды техникалық мақ сатқ а қ олданады немесе (егер қ ұ рамында токсинді заттектер болмаса) мал азығ ы ретінде. Гү л қ ауызшалары немесе ұ рық тық қ ауызы зақ ымдалғ ан кезде – оларды тазалап, сауда ретінде қ олданады. Екіншібұ зылу дә режедегі ақ аулы дә ндердің тү рі 4.4.2. суретте кө рсетілген.

4.4.2. Сурет. Екінші бұ зылу дә режедегі ақ аулы дә ндер

Ү шінші дә реже – дә ннің шірікпен иістенуі, ол саң ырауқ ұ лақ зең дері дә нге терең сің уі немесе кү шті жетілген бактериоздардан пайда болады. Тек қ ана техникалық мақ сатпен пайдаланады.Ү шінші бұ зылу дә режесімен зақ ымдалғ ан дә ндер 4.4.3 суретте кө рсетілген

4.4.3. Сурет. Ү шінші бұ зылу дә режедегі ақ аулы дә ндер

Тө ртінші дә реже – жоғ ары ылғ алдылық жә не температура кезінде дә ннің ө здігінен қ ызып кетуі (қ оң ыр-қ ара тү с). Тек қ ана техникалық мақ сатпен пайдаланады (4.4.4 сурет).

4.4.4. Сурет. Тө ртінші бұ зылу дә режедегі ақ аулы дә ндер