Дәннің анатомиялық құрылыстары

Бидай дә нді негізінде ү ш бө ліктен тұ рады. Олар: ұ рық бү ршігі, эндосперм жә не дә н қ абық шалары. Олардың биологиялық жә не технологиялық қ асиеттері ө згеше. Ұ рық бү ршігі кү рделі белоктардан тұ рады. Ол астық ты тұ қ ым ретінде сепкенде жаң а жас ө сімдіктің негізін салады, судың, жылулық тың ә серінен бө ртіп, ө ніп шығ ады. Эндоспермде осы жас ө сімдікке арналғ ан қ оректік заттардың қ оры сақ талады[4]. Дә ннің қ абық шалары ұ рық бү ршік мен эндоспермді сыртқ ы табиғ аттың қ олайсыз жағ дайларынан қ орғ айды. Бұ лардың ә рқ айсысының ө зінше қ ұ рамдары ө те кү рделі.

1.3.2. Сурет. Бидай дә ннің анатомиялық бө лшектерінің қ ұ рылысы

а - жеміс қ абық шаның тікті клеткасы: в - жеміс қ абық шаның трубкалы жә не кө лденең клеткасы; в - дә ннің кө лденең кесіндінің бө легі; г - тұ қ ымдық қ абық шаның гиалинді қ абаты; эндоспермнің алейрондық қ абаты; 1 – тікті клеткасының сыртқ ы қ абаты (эпикарпий); 2 – кө лденең клеткасы (мезокарпий); 3 – трубкалы клеткасы (эндокарпий); пигменті қ абаты; 4 - гиалинді қ абаты; 6 - алейрондық қ абаты; 7 - крахмалды эндоспермі.

Ұ рық бү ршігінің тө менгі жағ ында жас ө сімдіктің бастапқ ы тамыры, жоғ арғ ы жағ ында бү ршігі орналасқ ан. Олар белоктардан (ДНК) тұ рады. Бұ дан басқ а да осы жас ө сімдікке керекті қ оректік қ ант, май, минералдық заттар кө п. Ұ рық бү ршік пен эндоспермнің арасындағ ы шекарада щиток орналасқ ан. Онда ферменттер ө те кө п. Ол дә н піскенде келіп жеткен заттарды олардың жай формаларынан кү рделі формаларына айналдырып, кө лемін кішірейтіп, қ оректік заттардың қ оры ретінде эндоспермге жиналады, ал дә н ө нгенде керісінше, оларды ұ сатып, жас ө сіп келе жатқ ан ө сімдікке беріп тұ рады.

Дә н қ абық шалары екі тү рлі болады. Олар: сыртқ ы жеміс қ абық шағ ы жә не ішкі тұ қ ымдық қ абық шағ ы[4].

Жеміс қ абық шағ ы немесе перикарпии ү ш қ атар клеткалардан тұ рады. Оның ең сыртқ ы бірінші қ атарының клеткалары дә ннің ұ зынына қ арай созыла орналасқ ан, екінші қ атары - кө лденең, ал ү шінші қ атар тағ ы да ұ зынынан орналасқ ан.

Тұ қ ымдық қ абық шағ ы немесе периспермде ү ш қ атарлардан тұ рады. Олардың клеткаларының сыртқ ы қ абырғ асы ұ зындау. Ішкі қ абырғ алары қ ысқ алау болады да, екі бү йіріндегі қ абырғ алары дә ннің ортасына қ арай бағ ытталып орналасқ ан. Бұ л қ абық шалар клеткалардан (целлюлозадан) тұ рады. Перисперм қ абық шасында дә ннің тү сіне қ арай бояулы пигменттер болады. Мысалы, қ ызыл бидайдың тұ қ ымдық қ абық шасында каротин деп аталатын сары немесе қ оң ыр пигменттер кө п. Сондық тан бұ л қ абық шаны пигментті бояулы қ абық шақ деп те атайды. Оның қ абық шағ ының ең ішкі қ абатын гиалин (бө рту) қ абаты деп атайды. Оның қ алың дығ ы басқ а екі қ абатынан ә лде қ айда қ алың. Сондық тан оны кейде бө рту қ абаты деп те атайды.

Ең маң ызы зор, дә ннің ең ү лкен бө лімі эндосперм (эндо – ішкі, сперм - тұ қ ым деген сө здерден алынғ ан сө з) деп аталады. Оны кейде ұ н тә різдес ядро деп те атайды. Эндоспермнің ең сыртқ ы, периспермнің астындағ ы ірі клеткалардан тұ ратын қ абытын алейрон қ абаты деп атайды. Оның клеткаларының қ абырғ алары қ алың болады. Олардың іші белок пен майғ а толғ ан. Бидай, қ ара бидай мен сұ лыда алейрон қ абаты деп атайды. Оның клеткаларының қ абырғ алары қ алың болады. Олардың іші белок пен майғ а толғ ан. Бидай, қ ара бидай мен сұ лыда алейрон қ атары бір қ атар клеткалардан, ал арпада - бірнеше қ атардан тұ рады. Олар оның астындағ ы нағ ыз эндоспермді ылғ алдан, улы заттардан жә не тағ ы басқ а газдардан қ орғ айды. Мұ ның астында нағ ыз эндосперм орналасады. Ол ішіне крахмалмен белоктар толғ ан ірі клеткалардан тұ рады[4]. Ол клеткалардың формасы ә ртү рлі. Ондағ ы крахмалда неше тү рлі формалы - домалақ немесе қ ырлы қ ырлы сырты белоктық заттармен қ оршалғ ан.

1.3.3. Сурет. Астық ты дә нді дақ ылдардың қ азақ ша жә не ағ ылшынша атаулары

Тамақ ө неркә сібінде эндоспермнің маң ызы ө те зор. Бидайдан ұ н тартқ анда ол тү гел ұ нғ а айналады, адамғ а ө те сің імді. Дә ннің қ абық шалары адам организміне сің бейді, ал ұ рық тық бү ршік, ө зінің қ ұ рамында май мен қ ант кө п болғ андық тан, ауада тез тотығ ып, қ ышқ ылданады, ұ нғ а ащы дә м беруіде мү мкін. Сондық тан бидайдан ұ н тартудың алдында оның ұ рық тық бү ршігін бө ліп алуғ а тырысады.

Осы бө лшектердің проценттік қ ұ рамы ұ нның шығ ымына жә не оның сапасына ө здерінің ә серін тигізеді. Орташа бидайда ұ рық тық бү ршігі 3 процент, қ абық шалары 15, эндосперм 70-80 процент шамасында болады.