Стадии изготовления товара

Молоко коровье пастеризованное жирностью 3, 2 %, 1000 г

На ООО «Молочник» выпускается молоко коровье пастеризованное, цельное, нормализованное, с массовой долей жира 3, 2 %. Вырабатывается по ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье пастеризованное. Технические условия».Производство молока коровьего пастеризованного должно соответствовать санитарным и нормам СанПиН 2.3.4. 551-96 «Производство молока и молочных продуктов».

Сырьем для производства служит сырое коровье молоко, различной жирности, закупаемое у совхозов и фермерских хозяйств.

А) Приемка молока

Приемка сырого коровьего молока осуществляется в цехе «Приемки молока» в течении не более 40 минут после его прибытия. Поступившее молоко подвергается качественному анализу. Первоначально приемщиками производится осмотр емкости, в которой транспортировалось молоко, смываются пыль и грязь. Проверяются пломбы, если они имеются и производится органолептическая оценка молока - на вкус и запах. Далее проводится экспертиза по физико-химическим показателям. Показатели молока при приемки установлены ГОСТ 13268-88 «Молоко коровье. Требования при заготовках», подразделяют его на молоко высшего, первого, второго сорта и несортовое.

После органолептический оценки молока экспертами лаборатории агрофирмы определяют физико-химические показатели: плотность, кислотность, загрязненность, бакообсемененность.

Несортовое молоко хотя бы по одному показателю: кислотность 21°Т, группа чистоты 3 или бактериальная обсемененность 3-го класса не должно приниматься для переработки, хотя может приниматься по договоренности.

Молоко плотностью 1026 кг/м³ принимается к переработке, если оно соответствует требованиям таблицы 212. Молоко с температурой выше 10 °С принимается к переработке как «неохлажденное» с соответствующей скидкой с закупочной цены.

Молоко принимается к переработке по базисным нормам, установленным для жира и белка. За каждый 0, 1 % жира и белка выше установленных базисных норм предусматривается надбавка в закупочной цене, а за каждый 0, 1 % жира и белка ниже базисной нормы соответствующая скидка в цене.

Б) Обработка молока

Принятое молоко на предприятии проходит несколько стадий технологической переработки:

1. Насыщение молока микроорганизмами;

2. Охлаждение молока до температуры 10 °С, при этом кристаллизируется жир, изменяя структурную вязкость (с помощью охладителя пластинчатого ООЛ-5);

3. Перекачивание молока насосами (с помощью насосов молочных центробежных 36-1Ц 10, 0 г-20, 0 г и 36-1Ц 1, 8-12) при этом молоко обогащается воздухом, пенится, происходит дестабилизация системы.

4. Фильтрация и сепарирование молока, с целью его очистки от механических примесей. Фильтрация производится фильтрами, а сепарация сепараторами – молокоочистителями (сепараторы Ж5-ОС2Д-500 и ОМА);

5. Нормализация молока по жирности. Молоко нормализуют по содержанию жира 3, 2 %, при варьировании большего или меньшего содержания жира, применяется нежирное молоко (обрат) или сливки;

6. Гомогенизация молока, для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы (гомогенизатор П8ГМ-1, 25/20), где под давлением 12, 0-17, 0 г МПа и температуре 55 ± 5°С пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся и диаметр их уменьшается до 10 раз.

7. Пастеризация молока. Пастеризация проводиться на пастеризаторе трубчатом А1-ОТД-10 при температуре 74-76°С – 15-20 с. Необходимость пастеризации обусловлена необходимостью уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения безопасном в гигиеническом отношении продуктов и с более продолжительным сроком хранения.

8. Охлаждение и упаковка молока. Для охлаждения молока используют пластинчатый охладитель ООЛ-5. Охлаждают молоко до температуры 10°С, затем разливают на молокоразливочном автомате М6-ОР3–Е Полипак, в полиэтиленовые пакеты объемом 1000 мл.

Кисломолочные продукты.

Закваски молочные бактериальные для производства молочнокислых продуктов.

При производстве молочнокислых продуктов (творог, сметана) на ООО «Молочник» применяются следующие бактериальные лиофилизированные закваски:

1. Lc-Mix FO Visbyvac DIP (варианты 1-01, 2-01, 3-01) для творога;

2. DL-Mix M FZ 2-22 Visbyvac DIP для сметаны.

Закваски изготовлены фирмой Danisco Niebull GmbH (Германия) в соответствии со спецификацией компании, сертификатом безопасности, сертификатом здоровья и происхождения.

Закваски соответствуют СанПиН 2.3.2. 1078-01, подверждение чему санитарно-эпидемиологические заключения:

· для Lc-Mix FO Visbyvac DIP - № 77.99.02.916.Д.000746.02.03 от 03.02.03

· для DL-Mix M FZ 2-22 Visbyvac DIP- № 77.99.02.916.Д.001861.03.03 от 14.03.03.г.

Основание для признания заквасок, соответствующих санитарным правилам, являются:

· для Lc-Mix FO Visbyvac DIP - заключение ГИЦИ ИП РАМН № 72/э – 10062/и – 2009 от 12.02. 2009 г.

· для DL-Mix M FZ 2-22 Visbyvac DIP– заключение ГИЦИ ИП РАМН № 72/э – 9883/и – 2009 от 21.01. 2009 г.

Необходимые условия использования, хранения, транспортировки и меры безопасности. Срок годности заквасок 8 месяцев. Хранение при температуре – 18 °С. Конечная продукция должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Сметана 20 %-ной жирности

Сметана 20 %-ной жирности выпускает ООО «Молочник» по ТУ 10.02.02.789.09-89 «Сметана. Технические условия» Код ОК 005-93 (ОКП) 92 2250

А) Нормативно-техническая документация на сметану 20 %:

· протокол испытаний № 408 от 09.04.2004г. Испытательного лабораторного центра Центра Госсанэпиднадзора в Иркутской области рег. № РОСС RU.0001.510120. адрес: г. Иркутск ул. Трилиссера. 51, тел. 23-13-74;

· санитарно-эпидемиологическое заключение № 38.15.03. 922. П. 000006.04.04 от 13.04.2004г. до 13.04.2007г. ЦГСЭН но Молочникнскому району;

· справка о санитарно-техническом состоянии № 70 от 22.03.2004г. ЦГСЭН по Молочникнскому району;

· протокол испытаний № 6 от 12.04.2004г. Испытательного лабораторного центра Центра Госсанэпиднадзора в Молочникнском районе, рег. № РОСС RU. 0001.514028 от 10.07. 2009;

· ветеринарное удостоворение № 18-001653 от 19.03.2004г. до 19.03.2005г. Госветслужбы по Молочникнскому району;

Б) Производство сметаны 20 %-ной жирности

Подготовка сырья. Молоко сепарируют в цехе «Масла и сметаны» на сепараторе высокожирных сливок Ж5-ОС2Д-500 до образования сливок.

Сырье: сливки 20, 5 %, закваска DL-Mix M FZ 2-22 Visbyvac DIP