Приготовление полуфабрикатов

Алгоритм приготовление шницеля натурального рубленого:

а. зачищают мясо;

б. нарезают на кусочки;

в. пропускают через мясорубку;

г. добавляют воду или молоко, соль, перец;

д. перемешивают массу;

Алгоритм приготовления картофеля жареного:

а. нарезают картофель брусочками или ломтиками;

б. обсушивают.

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Рубленая масса однородная, без кусочков непрокрученного мяса. Без посторонних примесей. Запах сырого мяса, с ароматом перца.

Картофель соответствует форме нарезки, свойственного цвета и запаха.

Приготовление шницеля натурального рубленого с картофелем жареным

Жаренье – это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Алгоритм приготовления шницеля натурального рубленого:

а. порционируют массу;

б. придают изделиям овальную форму толщиной 1 см;

в. смачивают в льезоне;

г. панируют в сухарях;

д. укладывают на разогретую сковороду с жиром;

е. жарят с двух сторон;

ж. доводят до готовности в жарочном шкафу.

Алгоритм приготовления картофеля жареного:

а. разогревают сковороду с жиром до 160º С;

б. укладывают картофель в один слой;

в. обжаривают до золотистой корочки.

Проведение бракеража шницеля натурального рубленого с картофелем жареным на соответствие требованиям к качеству

Шницель натуральный рубленый:

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка;

Вкус - характерный мясу, в меру соленый.

Запах – жареного мяса;

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет – на разрезе от серого до коричневого.

Картофель жареный:

Внешний вид - сохранил форму нарезки;

Цвет – золотисто-желтый;

Вкус - в меру соленый;

Консистенция мягкая с хрустящей корочкой.

Определение сроков реализации и условия хранения шницеля натурального рубленого с картофелем жареным

Тепловой обработке шницель подвергают перед отпуском. Шницель хранят в горячем состоянии около 2 часов, для более длительного хранения его охлаждяют и хранят в холодильнике до 24 часов.

Обоснование выбора варианта оформления шницеля натурального рубленого

На подогретую порционную тарелку для вторых блюд (40 °С) укладывают картофель, рядом помещают шницель, поливают мясным соком.

Температура подачи не ниже 65 °С.

Обоснование выбора способа сервировки

Реализация блюда может осуществляться через кулинарии, кафе, рестораны.