Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Мясо.Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержит почти все необходимые для человека минеральные вещества. Физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.

В состав мяса входят: вода 52 - 78 %, белки 16-21 %, жиры 0, 5 %, углеводы 0, 4 -0, 8 %, экстрактивные вещества 0, 7 - 1, 6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - 489 ккал; или 377 - -2046 кДж.

В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты) и неорганические вещества (вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.

Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%. Основную массу (75 -85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.

Полноценные легкоусвояемые белки (миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями.

Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 - 95°С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40 °С образует студень.

Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах.

Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется - от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного.

Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса. В мясе его до 0, 8%, в печени - от 2 до 5%.

Кулинарные жиры - безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жи­ров. Говяжий, бараний, свиной жир получают путем вытапливания их из жира-сырца. Сборный жир собирают с поверхности бульонов при варке колбас, окороков, студней.

Картофель занимает важное место среди растительных, пищевых продуктов. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1, 5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0, 1%), до 20мг% витамина С и незначительное количество витаминов В₁, В₂, В₆, РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97-99, 7%) и незначительной примеси др. минеральных солей (MgCl2, CaCl2 и др.).

На предприятия общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойные бумажные мешки по 40–50 кг.

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17º С и относительной влажности воздуха 70%.

Черный перец - пряность, приготавливаемая из зеленых незрелых плодов растения, культивируемого в Индии, Таиланде, Вьетнаме. Активным началом черного перца служит вещество пиперин, обладающее острым жгучим вкусом и содержащееся в количестве 4, 5-8%.

Яйца - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

В состав куриного яйца входят белки (12.7%), жиры (11.%), углеводы (0, 7%), минераль­ные вещества (1%), вода (74%), витамины B₁, B₂, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.

Сухари - это измельченный засушенный хлеб, предназначенный для панировки кулинарных изделий. Отличаются содержанием небольшого количества воды. Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 20 – 22 градуса и влажности не более 75%.