Пшеничный хлеб (классификация, характеристика, общая технология производства, оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства, оценка качества, хранение).

Хлеб – продукт, выпеченный из теста, приготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам.

Хлеб – важнейший продукт питания. Он содержит значительное количество белков, углеводов, главным образом крахмала. Велика и энергетическая ценность. Пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ. В хлебе витамины, минеральные вещества, вещества в хорошо усваиваемой форме. Особенность хлеба как продукта питания – отсутствие несъедобной части. Производства хлеба – сложный биохимический и физико-химический процесс. В настоящее время применяется 2 основных способа производства изделий из муки: Приготовление пресных продуктов, для которых характерно отсутствие брожения в тесте Приготовление хлебных изделий с использованием брожения теста, которое происходит в течение нескольких часов К пресным относятся: галеты, бараночные изделия и др. Основная часть хлебных изделий проходит стадию брожения. Во время брожения теста в нем теряются 2-3% сухих веществ муки за счет жизнедеятельности микроорганизмов, но и усвояемость такого хлеба увеличивается на 2-4%.

Ассортимент хлебобулочных изделий имеет несколько сотен различных изделий, в разных районах страны кроме классических имеются и национальные. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки различных выходов и сортов (или муки пшенично-ржаной и ржано-пшеничной) Хлеб из пшеничной муки различных выходов и сортов Булочные и сдобные изделия из пшеничной муки (штучные) Бараночные изделия (бублики, баранки и сушки) Первые 2 группы изделий выпекают на поду или в формах (подовый или формовой хлеб). Дрожжевой и бездрожжевой хлеб. Хлеб, приготовленный опарным и безопарным способом. Сырье, которое используется в хлебопечении, разделяют на основное и дополнительное. К основному относят все то, что необходимо для получения теста и хлеба: муку, воду, дрожжи и соль. Дополнительное сырье вводят в рецептуру для повышения питательной ценности хлеба: молоко, яйца, патока, витамины, жиры и др., или придания ему определенных вкусовых свойств, аромата: ванилин, семена эфироносных растений, корицу и др. Большую часть дополнительного сырья вводят обычно в уже приготовленное тесто, в котором хорошо развивались дрожжи и оно имеет достаточную рыхлость. Основные этапы приготовления теста Приготовление теста, куда включают и подготовку сырья Обработку теста (его разделку) Выпечка

Подготовка сырья Для получения теста нормальной консистенции и нужных свойств сырье должно отвечать ГОСТам и иметь сертификат и должно быть подготовлено.

Подготовка муки к замесу: муку необходимо подогреть до Т 10-20С муку необходимо просеять через контрольные сита. При просеивании в сите задерживаются ненужные примеси. Во время просеивания мука насыщается кислородом, и тесто лучше бродит. Просеивают муку на специальных машинах – просеивателях типа буратов или рассевов.

обязательно пропускают через магнитные аппараты если на предприятии несколько различных партий муки, то чаще всего муку смешивают 50: 50, смешивание называется валка Строгие требования предъявляют к воде. Она должна соответствовать показателям питьевой воды (кроме солей, соответствием нормам по бактериям). Воду подогревают, Т воды при замесе должна быть 28-32С- оптимальная для брожения дрожжей. Соль должна соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. Подготовка соли состоит в ее предварительном растворении и фильтровании полученного раствора. Соль улучшает не только вкус хлеба, но и коллоидные свойства теста, что улучшает и качество хлеба. Количество соли для основных сортов хлеба составляет около 1, 5%. Раствор соли поступает при замесе из специального солерастворителя через солемерный бачок. Качество хлеба во многом зависит от степени разрыхленности и пористости мякиша. Основным разрыхлителем при производстве хлеба являются дрожжи. Дрожжевые клетки выделяют СО2, насыщая им тесто, что приводит к его разрыхлению. Используют прессованные и сухие дрожжи, жидкие – закваски, которые готовят в специальных цехах. Расход прессованных дрожжей 0, 5-2, 5% в зависимости от способа приготовления теста, продолжительности его брожения и качества дрожжей. Расчет ингредиентов для производства изделий ведется на 100кг муки. Для приготовления пшеничного хлеба на 100кг муки расходуют: прессованных дрожжей 0, 5-2, 5%

соли 1-2% воды 50-70% в зависимости от водопоглотительной способности муки

Распространены 2 основных способа приготовления пшеничного теста:

Безопарный при нем все ингредиенты, входящие в рецептуру вносят в полном объеме одновременно. После замеса тесто получается густой консистенции, которое, выбродив, пойдет в дальнейшую обработку. В связи с тем, что тесто густое и в него введена вся норма соли, развитие дрожжей происходит в менее благоприятных условиях, и поэтому их вводят в большем количестве - 1, 5%. Опарный – тесто готовят в 2 приема, в начале готовят жидкое тесто – опару, а затем на ней замешивают тесто нормальной консистенции. В опару вводят 65-75% воды и 40-50% муки, полностью в6носят дрожжи. Т.к опара имеет жидкую консистенцию то она быстрее начинает бродить, дрожжей в 2 раза меньше (0, 75%). Брожение опары 3-4, 5ч; а при безопарном 3-3, 5ч. когда опара выбродила, добавляют остальные ингредиенты (соль, мука) и замешивают густое тесто на опаре и тесто еще бродит 1-1, 5ч. «+» При опарном хлеб более ароматный, более высокое качество и дольше хранится. «-» в 2 раза увеличивается число операций, связанных с дозировкой сырья и замесом; требуется больше оборудования Скопившиеся СО2 во время брожения распределяется неравномерно, образуя крупные пузыри. Для лучшего разрыхления теста и его аэрации во время брожения проводят 1-2 обминки (перебивки) по всему объему теста. Выбродившее тесто разделяют на куски нужного объема и массы (тестоделительная машина). Затем нарезанные куски округляют для улучшения структуры теста на тестоокруглительной машине, а после предварительной расстойки (20мин) им придают нужную форму. Сформированное тесто проходит окончательтную расстойку (40-60мин) в расстоечных шкафах (Т32-35С).

Выпечка – заключительный этап. В процессе выпечки тесто превращается в хлеб с прочной устойчивой формой. Выпечку проводят при Т 220-280С. в тесте которое находится в печи во время выпечки идут биохимические, коллоидные, микробиологические процессы и объем хлеба будет увеличивается до тех пор, пока Т хлеба не достигнет 60С(при ней прекращаются все процессы). Качество хлеба зависит от режима выпечки. Если недостаточная температура при выпечке чаще всего корка будет бледной и изменяется форма хлеба, он опадает. При избыточной температур е корка быстро высыхает и пригорает, мякиш отделяется от корки. Продолжительность выпечки зависит от размеров изделий. Например, батон 15-17мин; булочки 8-12мин. В процессе выпечки происходи упек - часть испарившейся Н2О, СО2 и спирта. Величина упека 6-14%. Вынутый из печи хлеб размещают на специальных стеллажах для остывания, т.к он легко сминается и теряет форму. При остывании хлеб теряет массу, т.к испаряется влага, т.е происходит усушка. Достигающей в первые 3-6ч хранения 2-4%. При перевозке используются специальные машины, имеющие полки и стеллажи. Через 10-12ч после выпечки начинается черствение хлеба; в его основе изменение гидрофильных свойств крахмала и белка. Для его замедления применяют химические добавки, хранение в замороженном состоянии.

Выход хлеба – масса хлеба в кг или % полученная из 100кг муки и всего вспомогательного сырья внесенного в рецептуру на это количество муки. Выход зависит от методов приготовления теста, влажности муки при замесе, размера упека и усушки. Выход хлеба 120-150кг на 100кг муки и нормируется для каждого сорта хлеба. Оценка качества Проводят по органолептическим и физико-химическим показателям, а также показателям безопасности. Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделий. Форма должна соответствовать виду изделия, не расплывавшаяся, без притисков и боковых выплывов. Поверхность должна быть гладкой, отдельных видов - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых. Окраска должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной. Состояние мякиша характеризует пропеченность, промесс и пористость. Мякиш должен быть пропеченным, не влажный, эластичный, без следов непромеса, пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания мякиш принимает первоначальную форму. Вкус и запах – свойственный виду, без посторонних. Кислотность зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Пористость пшеничного выше ржаного, а формового выше подового; чем выше сорт муки, тем выше пористость.

Хранение. Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржано-пшеничной муки -36ч; из пшеничной – 24ч. Сроки хранения исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при Т 20-25С и влажности 75%. Помещение для хранения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и влажностью. Каждую партию изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

Крупа. Характеристика сырья, ассортимент круп. Аппаратурно-технологическая схема производства круп в зависимости от вида сырья, способы повышения пищевых и потребительских качеств круп.

Крупа является 2м по значению продуктом питания после хлеба, который также получают в результате переработки зерна зерновых культур, гречихи и гороха. Все крупы содержат довольно высокий % белка (горох 23%, овсяная крупа 13%); все крупы содержат жир (овсяная 6%, рисовая 0, 6%); много крахмала (больше в рисе 77%). Самая калорийная овсяная. Получение крупы сводится, прежде всего, к отделению от зерна цветочных пленок (рис, ячмень) или плодовых оболочек (гречиха), при этом резко снижается содержание неусвояемых для человека веществ. Затем удаляют плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой, зародыш, для увеличения сроков хранения крупы.

Гидротермическая обработка позволяет повысить питательные свойства круп и снизить время их приготовления. В таких крупах белки подвергаются тепловой денатурации, а крахмал частично переходит в декстрины. Лучше усваиваются плющеные крупы (геркулес), кукурузные хлопья, а также вздутые и взорванные зерна.

Т.о. крупы – цельные, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, а также гречихи и бобовых, освобожденные от плодовых, семенных оболочек, зародыша и др.

Крупы характеризуются высокой питательной ценностью и хорошими потребительскими достоинствами. Крупы удобно хранить и перевозить на большие расстояния. Они находят применение не только в питании человека, но и в пищеконцентратной и консервной промышленности.

Ассортимент Просо – пшено шлифованное высшего, первого и второго сорта. Гречиха – ядрица пропаренная и непропаренная 1и 2 сорта, продел и диетическая мука. Овес – крупа овсяная недробленая высшего сорта, крупа овсяная плющенная высшего и первого сорта, овсяные хлопья, геркулес, толокно. Ячмень – ячневая и перловая крупа Рис – рис полированный и шлифованный высшего, первого и второго сорта; рис дробленый, диетическая рисовая мука Кукуруза – крупа шлифованная, крупа крупная для хлопьев, крупа мелкая для палочек, мука кукурузная Пшеница – манная крупа, пшеничная Горох – горох лущеный, полированный, цельный и колотый, гороховая крупа, диетическая гороховая мука При производстве каждого вида крупы на предприятии имеются нормы выхода крупы и отходов. Содержание основных питательных веществ и энергетическая ценность крупы зависит не только от вида крупы, но и от условий выращивания. Для риса большое значение имеет стекловидность эндосперма, наибольшей ценностью обладают сорта риса удлиненного при варке сохраняет форму и дает рассыпчатую структуру.

Технология производства крупы Очистка партий зерна от примесей; Сортирование очищенного зерна по крупности; Шелушение; Отделение ядра от пленок; Обработка зерна в зависимости от полученной крупы (шлифование, полирование, дробление, плющение, термообработка); Сортирование готовой продукции (просеивание, обработка ядра в крупоотделителях, сортирование в триерах, магнитоуловители)

Для очистки зерна от примесей на заводах используются сепараторы, триеры, камнеотборочные машины, магниты.

Для получения хорошо очищенного зерна необходимо отсортировать по крупности. Оно обязательно, т.к выровненное по размерам зерно лучше и легче подвергается шелушению. Шелушение проводят на различных машинах обоечные машины (многократным ударом); вальцедековые станки (сжатие и трение); вертикальные шелушители или колендры (трение). Например, обоечные машины используются для шелушения овса и ячменя; гречиха и просо - вальцедековые. При любом методе шелушения все равно остаются остатки, поэтому после отделения зерна от пленок это зерно поступает опять на шелушение.

Шлифование для удаления остатков цветочных пленок, при этом удаляются семенные и плодовые оболочки и зародыш, это улучшает товарный вид. Например, рис и горох после шлифования полируют на специальных полирующих машинах, что придает однородность и красивый вид. Крупу по величине сортируют на несколько фракций или номеров. При шелушении получаются отходы. Например, дробленый рис, ячневый и гречневый продел. Для получения более питательных и разнообразных по качеству круп зерно обрабатывается водой горячей или паром (гидротермическая обработка). Такая крупа называется пропаренной, при этом ускоряется срок варки 10-15мин и увеличивается срок хранения. Готовят крупы варенные в сиропе например в сахаре, соли, солоде с последующим плющением и обжаркой. Такие крупы можно употреблять в сухом виде с молоком, бульоном и т.д. Один из способов увеличения усвояемости крупы – обработка ее давлением, так получают объемные или взорванные зерна пшеницы, кукурузы, риса. Объем их увеличивается в 6-8 раз. Многие виды круп обрабатывают до полу или полной готовности и используют для приготовления полуфабрикатов, супов, и различных каш.

Оценка качества Качество по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности. Органолептические – вкус, цвет, запах, наличие хруста. Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Вкус - должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Запах – слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый Хруста не должно быть. Физико-химические - влажность, содержание примесей, зараженность вредителями, сод6ержание металлической и магнитной примесей, зольность. У крупы определяют кулинарные достоинства, к ним относятся: цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки (оптимум 10-15мин). Коэффициент развариваемости – отношение объема каши, мл к объему крупы взятой для варки. Пшено в 4-5, 2 раза; рис до 5 раз.

Хранят крупу в сухих хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18С и влажность 60-70%. Срок хранения: хлопья овсяные и толокно - 4мес, пшено шлифованное – 9мес.