Ржаной хлеб (классификация, характеристика, общая технология производства, оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства, оценка качества, хранение).

Большую группу в ассортименте хлеба и х/б изделий занимают изделия из ржаного или смеси ржаной и пшеничной муки которые традиционно пользуются большим спросом у населения. Особенности хлебопекарных свойств рж. муки (наличие амилолитических ферментов а и b амилаз, податливость крахмала действию ферментов, повышенная по сравнению с пш. мукой ко/во собственных сахаров, низкая Т клейстеризации крахмала, собственность белковых веществ к неограниченному набуханию и пептизации, значительное ко/во растворимых пептозанов – слизей) обуславливает существенное отличие технологии и способов приготовления ржаного хлеба.

Способы приготовления теста из ржаной муки Многофазные – С использованием заквасок па густой закваске на жидкой закваске на жидкой закваске с заваркой на КМКЗ Дискретные(однофазные)- С использованием сухих заквасок подкислителей (пастообразные добавки, порошкообразные добавки и улучшители) С использованием сухой заварки Тесто из ржаной муки и смеси ржаной и пш. муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки и с заваркой и на концентрированной молочно кислой закваске. Густая закваска д. иметь влажность 48-50 %, кислотность 13-16 град. из ржаной обойной или 11-14 град. из ржаной обдирной муки и подъемную силу по шарику до 25 мин.

Технологическая схема производства ржаного хлеба Ржаная мука хлеб подовый хлеб формовой Деление теста на куски укладка в формы Окончательная расстойка тестовых заготовок

Деление теста на куски Выброженное тесто делят на куски заданной массы с помощью тестоделительных машин. Допустимые отклонения от установленной массы тестовой заготовки д.б. плюс минус 1, 5 %. В процессе работы тестоделителя необходимо следить за тем, чтобы уровень теста в воронке тестоделителя был постоянным. Контроль точности деления осуществляется взвешиванием тестовых заготовок через каждый час работы тестоделителя.

Формование тестовых заготовок- для подового хлеба заключается в посадке их на листы; - для формового хлеба в укладки формы разной конфигурации

Окончательная расстойка В ходе окончательной расстойки в тесте восстанавливается необходимый уровень диоксида углерода, большая ч. кот. была потеряна в результате предшествующего формования. Кроме того улучшается структура пористости и клейковинный каркас теста. Заготовки растаиваются в спец. растоичных шкафах где д.б. отрегулированы параметры режимов растойки. Оптимальные режимы растойки: Т 35-38 С и относительная влажность воздуха 75-78 %. Продолжительность растойки зависит от массы тестовых заготовок. Окончание растойки определяют ОЛП. Если тесто после нажатия восстанавливается медленн значит тесто растоялось, остальные отклонения в скорости восстановления приводят к деффектам готового продукта.

Хранение хлеба Хранят в хлебохранилищак для охлаждения, затем в экспедиции для отправки в торговую сеть.

В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее испаряется, а влажность корки и слоев выравнивается. В процессе хранения идет усушка хлеба. Для ее снижения хлеб необходимо охладить для этого понижают Т и от. вл. воздуха в хранилище, уменьшают плотность укладки хлеба, обдувают хлеб воздухом Т 20 С. Усушка зависит от влажности мякиша. Чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше чем у формового. Хлеб хр. на специальных ваганетках, а также на латках в специальных контейнерах. Эффективным способом сохранения свежести хлеба является упаковка его в целлофан, парафинированную буиагу, лакированный целлофан и др. Сейчас использую т упаковку пропитанную сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение и увеличевает срок хранения.

Показатели качества хлеба Стандарт определяет требования к качеству сырья, форму и массу изделий, сорт муки, ОЛП и ФХП и МБП По ОЛП хлеб д.б форма правильная с выпуклой коркой, поверхность гладкая без трещин и подрывов, окрвска – равномерная, корка – блестящая, мякиш – д.б. пропеченным, эластичныим, с хорошо развитой равномерной пористостью, вкус – свойственный. По ФЗП содержание влаги 48 – 51 %, кислотность 9-12 град. Для ржаного хлеба из обойной муки пористость д.б не менее 42 %.