Требования предъявляемые к качеству макаронных изделий Экспертиза качества макаронных изделий

Качество выпускаемых макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ 875 «Изделия макаронные. Общие технические условия» Экспертизу качества проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта. Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки. Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В — однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов. Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания — 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), — 11%. Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами — до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки. Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта муки и колеблется от 0, 8 Н — соломки из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н — любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го класса. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается вследствие старения коллоидов. Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки — от 2, 0 до 15%; лома от 4 до 17, 5; деформированных изделий — от 1, 5 до 15%. Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0, 3 мм. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Показатели безопасности— содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, предельно допустимые концентрации (в табл. 2.1). К ним относят также такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом.

Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

Микробиологические и теплофизические основы тепловой стерилизации плодоовощных консервов. Формула стерилизации и техника стерилизации. Оборудование для стерилизации. Виды брака и причины порчи консервов.

Стерилизация —- это общий термин, обозначающий тепловую обработку консервов, проводимую с целью уничтожения микроорганизмов при любых температурах. В более узком смысле под стерилизацией принято понимать тепловую обработку консервов при 100 °С и выше. Стерилизацию, проводимую при температуре ниже 100 °С, называют пастеризацией. Существует еще один способ стерилизации, который называют тиндализацией или повторной стерилизацией. В этом случае консервы стерилизуют дважды или трижды с интервалами в 20...28 ч. Стерилизуют, например, при традиционном температурном режиме, но за короткий промежуток времени. Или же каждый раз стерилизуют в течение обычного времени, но при более умеренной, чем полагается для данного вида консервов, температуре. При первой варке, которая недостаточна по продолжительности или температурному уровню, погибает большинство вегетативных клеток бактерий. Часть из них успевает превратиться в споровую форму и тем самым «спасается» от действия высокой температуры. В течение межварочной суточной выстойки при комнатной температуре споры прорастают, об­разуя вегетативные клетки, которые погибают при повторных вар­ках. Известно, что консервирование пищевых продуктов при помощи тепловой стерилизации заключается в том, что пищевой продукт, уложенный в герметично укупориваемую консервную тару, нагревают в стерилизационном аппарате до заданной температуры, которую поддерживают в течение определенного времени, затем постепенно понижают, после чего простерилизованные банки выгружают из аппарата. Изменение температуры аппарата называют режимом или формулой стерилизации, которую условно можно записать:

где А — время подъема температуры греющей среды в автоклаве до температуры стерилизации, мин; В — продолжительность стерилизации, в процессе которой в автоклаве поддерживается постоянная температура, мин; С—время снижения давле­ния пара или время охлаждения греющей среды в автоклаве, мин; t—температура греющей среды в автоклаве во время стерилизации, °С. Фор­мула стерилизации — важнейший документ, которым руководствуются при стерилизации консервов. При несоблюдении режимов стерилизации возникают различные виды биологического брака консервов, вызванные развитием остаточных микроорганизмов; обнаруживают его, как правило, через несколько дней, а иногда и недель после стерилизации (газообразование с бомбажем, скисание и пр.). Если процесс стерилизации ведут при температурах выше 100 °С, то в аппарате необходимо с помощью насыщенного водяного пара создать соответствующее давление, которое не является третьим параметром процесса. Однако во многих случаях стерилизацию проводят под давлением, значение которого превышает упругость греющего пара, необходимую для обеспечения заданной температуры стерилизации. Это дополнительное «сверхпаровое» давление создают «холодным» путем, с помощью сжатого воздуха или воды. Так поступают, когда возникающее в таре при стерилизации внутреннее давление угрожает вызвать необратимую деформацию жестяных банок или срыв крышек с горловины стеклянных банок. В этом случае внутреннее давление следует уравновесить наружным, не повышая температуру греющей среды в аппарате. Появляется третий параметр процесса стерилизации — давление, который не влияет на уничтожение мик­роорганизмов и является чисто физической характеристикой процесса, однако соблюдать его нужно не менее точно, чем первые два, иначе также появляется производственный брак продукции. Отличие его от биологического брака заключается только в том, что обнаруживается он сразу же по окончании процесса стерилизации и выгрузки банок из аппарата. Техника стерилизации. В зависимости от того, при какой темпе­ратуре проводят стерилизацию, какое создается в банке давление и какую именно консервную тару используют, консервы стерилизуют либо в открытых аппаратах под атмосферным давлением, либо в закрытых аппаратах с применением избыточного давления.

Стерилизация в закрытом автоклаве. Автоклав представляет собой вертикальный цилиндрический стальной котел со сферическими днищем и крышкой. Верхняя часть автоклава снабжена стальным или чугунным поясом, имеющим в торцевой части круглую канавку, куда укладывают промасленную или графитную набивку, служащую для герметизации автоклава при закрывании крышки. На крышке автоклава имеется продувочный краник для выпуска воздуха и пара из верхней части аппарата. Под крышкой автоклава установлен кольцевой барботер для холодной воды. Внутри автоклава, в нижней его части, имеется крестовина, на которую ставят сетки (корзины) с банками и барботер для подачи пара или сжатого воздуха. Вода может удаляться и сверху и снизу, а подаваться для охлаждения только сверху. Подлежащие стерилизации банки укладывают в цилиндрические стальные корзины с отверстиями, иначе называемые автоклавными сетками, вместимостью около 500 л. В качестве греющей среды в автоклавах используют горячую воду и пар, в качестве теплоносителя — пар.

Стерилизация в открытом автоклаве. Автоклав обычно используют как закрытый тепловой аппарат, работающий под определенным избыточным давлением, однако иногда им пользуются как открытым аппаратом, работающим при атмосферном давлении. К таким случаям относятся стерилизация консервов в жестяной таре и узкогорлых стеклянных бутылок, укупоренных корончатыми крышками, которые держатся на горловине бутылок с большой прочностью при температуре, не превышающей 100 °С.

Стерилизация паром. При стерилизации консервов в жестяной таре автоклавные сетки с банками загружают в автоклав, затем крышку его герметически закрывают и подают пар. В начале прогрева одновременно с подачей пара снизу открывают продувочный краник, находящийся на крышке автоклава, при­открывают нижний и верхний сливные вентили и выпускают из автоклава смесь пара и воздуха. Этот этап стерилизации называют продувкой, и предназначен он для удаления из автоклава воздуха являющегося плохим проводником теплоты, при наличии которого нельзя осуществить стерилизацию равномерно, во всем объеме автоклава.

Стерилизация в воде с противодавлением. Используют ее при фасовке консервов в стеклянную тару независимо от температуры (ниже или выше 100 °С), а также в жестяную тару, если требуется устранить чрезмерное вздутие концов, приводящее к остаточным деформациям (при стерилизации крупных банок или банок, стерилизуемых при высоких температурах).

Паровоздушная стерилизация консервов в металлической таре. Как правило, консервы в жестяной таре вместимостью 1 кг, а также большей или меньшей вместимости, но в таре из тонкой жести, особенно если фасовка произведена при пониженной температуре, стерилизуют не в паровой среде, а в воде с применением противодавления. Однако возможна стерилизация таких консервов паром с применением воздушного противодавления, которая заключается в следующем. После загрузки сеток и герметизации автоклава аппарат полностью продувают. По достижении 100 °С продувочный краник закрывают и одновременно с паром начинают подавать через барботер сжатый воздух небольшими порциями так, чтобы при температуре 110 °С давление в автоклаве достигло 0, 12...0, 13 МПа. После этого подачу воздуха прекращают, а пар продолжают пода­вать до достижения температуры стерилизации 120 °С, при этом в автоклаве установится давление 0, 18...0, 20 МПа. Таким образом, удается достигнуть «сверхпарового» давления (0, 08...0, 10 МПа), компенсируя внутреннее давление в таре и предотвращая дефор­мацию банки.

Стерилизация консервов в автоклавах новых конструкций. В последние годы на ряде консервных заводов появились новые, более совершенные конструкции автоклавов отечественного и импортного производства. Аппараты с бессеточной загрузкой банок предусматривают подачу их насыпью, непосредственно в горячую воду. Такой способ загрузки в несколько раз сокращает затраты труда, ускоряет загрузку и выгрузку, снижает расход пара и необходимую производственную площадь. Все операции работы автоклава авто­матизированы.

Стерилизация в аппаратах непрерывного действия. В промышленности эти аппараты применяют менее широко, хотя положительные стороны их вполне очевидны. Такие аппараты облегчают и упрощают работу обслуживающего персонала, дают возможность создать высокопроизводительные поточные линии производства консервов с высокой степенью механизации и автоматизации тех­нологических процессов, сокращают время стерилизации за счет улучшения условий теплообмена, позволяют уменьшить расход пара и воды, обеспечивают режим стерилизации по времени и температуре и дают возможность лучше сохранить качество продукции. Из непрерывнодействующих стерилизаторов, работающих под давлением, наибольшее распространение в промышленности получили три типа аппаратов: роторные, гидростатические и пневмо-гидростатические.

Виды брака и причины порчи консервов. Если консервы были недостаточно простерилизованы или банки были негерметично укупорены, то в консервированных продуктах начинается активное развитие микроорганизмов с образованием газообразных продуктов их жизнедеятельности (водорода, диоксида углерода, аммиака, сероводорода). В результате в таких банках повышается давление и обе крышки их вспучиваются. Такой вид брака называется бомбажем. Бомбажная банка вздута постоянно, причем вспучивание не устраняется при нажатии пальцем. Бомбаж может иметь не только микробиологическое, но и химическое происхождение, если в ре­зультате коррозионных процессов в банке накопился водород. Так или иначе бомбажные банки отбраковывают и уничтожают.

Иногда при микробиологической порче количество образую­щихся газов недостаточно, чтобы вызвать вздутие обоих концов. Бомбаж может быть односторонним. При этом бывает так, что при нажатии пальцем вздутый конец приобретает нормальное положе­ние, но вздувается с легким хлопком противоположный конец. Та­кой вид брака получил название «хлопающие донца» или «хлопу-ши». Бомбаж также может иметь физическую причину, если, напри­мер, температура хранения выше температуры продукта при фасо­вании. Однако если температуру при хранении понизить, то концы садятся на место. Физический бомбаж может возникнуть также в том случае, если температура продукта при фасовании низка^ а сте­рилизацию ведут при высокой температуре и в банке создается вы­сокое давление, вызывающее необратимое вздутие концов. Такой бомбаж обнаруживают сразу после выгрузки полностью охлажден­ных банок из автоклава. Эти банки доброкачественны, но имеют непривлекательный внешний вид. Их следует вскрывать и направ­лять на повторную переработку. Физический бомбаж может быть связан и с переполнением банок продуктами при фасовании, по­скольку при последующей стерилизации расширение продукта мо­жет вызвать необратимую деформацию концов. Этот вид брака так­же обнаруживают при выгрузке банок из автоклава. Физический бомбаж может быть вызван и замерзанием консервов. К браку консервов, фасованных в стеклянную тару, относятся банки с видимыми через стекло признаками микробиологической порчи — пленкой плесени на поверхности продукта, пузырьками брожения, осадком, помутневшей жидкой фазой. Необходимо отбраковывать консервы с видимыми невооружен­ным глазом признаками негерметичности, банки с неправильно оформленным закаточным швом, ржавчиной, после удаления которой остаются раковины, наличием складок («птичек»). Есть виды брака, которые могут быть обнаружены только при вскрытии банок (плоское скисание), когда консервы портятся без образования га­зов.