Аппаратурно-технологическая схема производства йогурта

Йогурт – это КМН, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по Ж и СВ м-ка с добавлением или без наполнителей, ароматизаторов, стабилизаторов и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молкисл стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Вырабатывают термостатным и резервуарным способом. Может иметь нарушенный и ненарушенный сгусток, цвет молочно-серый, или обусловлен введёнными сиропами. Технол процесс состоит из следующих операций: приёмка и подготовка сырья, нормализация по Ж и СВ, очистка, гомогенизация смеси, пастер, охл-е, заквашивание, внесение наполнителей, сквашивание, перемешивание, охл-е, розлив, упакока, маркировка, хр-е (выработка резервуарным способом).

Нормализацию по жиру проводят на сепараторе-нормализаторе либо смешением м-ка с об.м-ком или сливками. Нормализацию по Ж проводят выпариванием пастериз и гомогениз м-ка при t 60⁰С.

Смесь очищают на сепараторах м-коочистителях, гомогенизируют при давлении 15Мпа и t 45-85⁰С. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при t 92⁰С с выдержкой 2-8 мини охлаждают до 40⁰С. Смесь заквашивают, кол-во вносимой закваски 3-5% от V заквашиваемой смеси. Закваску вносят перед или после заполнения резервуара, смесь перемешивают. Окончание сквашивания опред-т по по образованию прочного сгустка кисл-тью 95-100⁰Т. Сгусток охлаждают в течение 30мин и перемешивают. Сгусток, охлаждённый до 16-20⁰С направляют на розлив, упаковывание и доохлаждение в холод камерах до t 4⁰C. Продолжительность хранения не более 4 сут при t 6⁰С.

Схема технологического процесса производства йогурта:

1 - танк для хранения молока; 2 - универсальный танк для растворе­ния сухого молока; 3 - танк для нормализованной смеси; 4 - насос для молока; 5 — уравнительный бачок; 6 - пластинчатый пастериза­тор-охладитель; 7 - сепаратор-молокоочиститель; 8 - гомогениза­тор; 9 - танк для выдержки; 10 - насос для молока; И - танк для кисломолочных напитков; 12 - автомат для розлива йогурта в бутыл­ки; 13 - автомат для розлива йогурта в пакеты; 14 - заквасочник

Кефир «Бифидок» относится к группе бифидосодержащих кисло­молочных продуктов под товарной маркой «Бифидок»: биойогурт, ряженка, кефир, фруктовый кефир, кефирный напиток, сметана. Для производства кисломолочных продуктов «Бифидок» использу­ют лиофилизированную биомассу бифидобактерий. В 1 г биомассы содержится до 10^п КОЕ бифидобактерий. Особенность технологии кисломолочных продуктов «Бифидок» — заквашивание нормализо­ванного молока лиофилизированной биомассой бифидобактерий методом прямого внесения (DVS). Применительно к бифидобакте-риям, которые являются строгими анаэробами, данный метод за­квашивания имеет важное значение, так как эти микроорганизмы чрезвычайно чувствительны к воздействию кислорода и при не­скольких генерациях в значительной степени теряют активность. При производстве кисломолочных продуктов «Бифидок» био­массу бифидобактерий перед использованием рекомендуется под­вергать предварительной активизации в молоке в течение З...4ч при температуре 37...38 °С.

Активизацию лиофилизированной биомассы бифидобактерий в молоке осуществляют путем использования молочнокислых бак­терий, применяемых для выработки соответствующего вида кис­ломолочных продуктов.

Вырабатывают кефир «Бифидок» из нормализованной молоч­ной смеси путем сквашивания ее кефирной закваской и бифидо-бактериями. Существуют резервуарный и термостатный способы производства продукта, который выпускают с массовой долей жира 3, 2; 2, 5 и 1 %.

При выработке кефира «Бифидок» термостатным способом пас­теризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до 21...23 °С летом и 23...28 " С зимой, а затем заквашивают кефирной закваской с одновременным внесением суспензии бифидобактерий. Заква­шенную смесь перемешивают в течение 15 мин, выдерживают 20 мин, повторно перемешивают и направляют на розлив.

Фасуют в стаканчики, пакеты, коробочки вместимостью 200, 250, 400 и 500 см. Кефир хранят при температуре 8 ⁰С, влажности 85-90%, 24 часа Йогурт хранят при температуре 6 ⁰С не более 4 сут. Ряженка хранится при температуре 8 ⁰С.

Диетические КМН до отправки в реализацию хранят в холод камерах, t в кот должна быть не выше 8⁰С влажность 85-90%. В камерах поддерживают строгий санитарный режим. Продолжительность хранения КМН доп-ся не более 36ч с момента окончания технол процесса, в том числе на пред-и изготовителе не более 18ч.

Оценка кач-ва. Все разновидности простокваши должны иметь чистый кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов, ряженка с выраженным вкусом пастер-ции. Консистенция пр-та однородная, в меру вязкая. Сгусток может быть нарушенным и не нарушенным. Доп-ся незначительное отделение сыворотки на поверхности (не более 3% по V). У йогурта консистенция должна быть желеобразной. Цвет простокваши и йогурта от молочно-белого до кремового, равномерный по всей массе, с оттенком наполнителя. Массовая доля Ж во всех видах простокваши не менее 1, 0; 1, 5; 2, 5; 3, 2%; для ряженки 4 и 6%, для йогурта в зависимости от наименования. Кисл-ть пр-тов 70-140⁰Т. Для йогуртов нормируется массов доля Б без наполнителей не менее 3, 2% и массовая доля СВ не менее 9, 5%. Присутствие фосфатазы не доп-ся. Консистенция кефира однородная, с наруш или ненарушен сгустком. Вкус и запах чистые, кисло-молочные, освежающие. Цвет молочно-белый, слегка кремоватый. Массовая доля Ж от 1 до 3, 2%, сахарозы во фруктовом не менее 8, 5%. Кисл-ть 85-130⁰Т. Массовая доля СВ не менее 12%. Кефир не должен содержать консервирующих в-в.