Консервирование мясных и рыбных продуктов копчением (сущность и способы копчения, технология горячего и холодного копчения, оборудование, влияние на качество готовой продукции).

Под копчением подразумевают обработку поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают в результате неполного сгорания древесины. Для копчения более пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины. Таковой дым состоит из газовой, паровой, жидкой и жесткой фаз. Химический состав дыма очень сложен, в его состав входят фенолы, альдегиды, кетоны, - органические кислоты, спирты, смолы, зола, сажа и остальные, многие из которых владеют бактерицидными качествами. Наряду с ценными для копчения в дыме содержатся вещества, не принимающие роли в копчении (газообразные фракции) либо ухудшающие качество продукта (сажа), либо даже вредные (метиловый спирт, канцерогенные углеводороды и др.). Для копчения наилучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев - бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня. Не следует употреблять хвойные породы, так как они придают мясопродуктам противный смолистый запах, черный цвет и горьковатый вкус. В зависимости от температуры различают холодный (18-22°) и горячий (35-45°) методы копчения. Прохладное копчение используют для получения сырокопченых изделий, продолжается оно 3-7 суток, при этом продукт различается высокими вкусовыми свойствами и отлично хранится, поскольку в процессе копчения он сильно обезвоживается, в итоге чего в нем повышается содержание поваренной соли. Горячее копчение длится 12-18 ч, его используют при выработке варено-копченых изделий. Получаемый продукт менее стоек при хранении. На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах либо автокоптилках. В коптильной камере относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40-50%. сразу нужно смотреть за температурой внутри камеры. Перед загрузкой в камеры прошедшие процесс посола мясопродукты вымачивают при температуре 20-30°, согласно аннотации, а потом подсушивают (подогревают) при температуре 50° в камере. Температуру в камере в начале копчения поддерживают на 10-12° выше той, при которой будет проводиться копчение. Окончание копчения устанавливают по органолептическим показателям продукта. Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный коричневато-желтый цвет, острый специфичный вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт скоро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида продукта при 12° и относительной влажности воздуха 75%. Выход готового продукта составляет 70% от исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до одного месяца при температурах, близких к 0°. В настоящее время находит применение мокрое копчение, когда заместо дыма употребляют коптильный продукт (жидкость), получаемый при обработке конденсата дыма. Этот метод дозволяет выработать однородные по качеству изделия, исключить из продукта канцерогенные и остальные вредные вещества, которые имеются в дыме, интенсифицировать технологический процесс. Консервирование высокими температурами Высокие температуры обширно употребляют при производстве мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий.

Копчение рыбы – способ обработки предварительно подсоленной рыбы органическими компонентами, образующимися при неполном сгорании древесины. Для копчения обычно используют древесный дым (дымовое копчение) или коптильный препарат (бездымное копчение). В результате пр-т приобретает специфический цвет, аромат и вкус, а при холодном копчении – антиокислительный и бактерицидный эффект, что делает его пригодным в пищу без дополнительной обработки.

Существует 2 типа копчения: холодное (не больше 40°С) и горячее (70-120°С).

Краткая технологическая схема холодного копчения: 1 – приемка и подготовка сырья 2 – сортирование 3 – разделка, мойка, посол, ополаскивание и стекание 4 – наколка на рейки, раскладка на носители 5 – подсушивание в сушильных камерах 20-25°С, от 2-3 часов до нескольких суток для удаления влаги на 7-18%. 6 – копчение в коптильных камерах при 20-30°С в течении от12-18 часов до 4-5 суток. Окончание процесса при влаги в пр-те 58-60%.7 – охл-е до t не более 20°С. 8 – сортирование 9 – фасование, упаковывание в дощатые или картонные ящики с пергаментом, маркирование, хр-е при t 0…-5°С в течении 2 месяцев, реализация.

Продукция имеет низкое сод-ние соли (3% и ниже) и высокое – воды (более 65%).

Краткая технологическая схема горячего копчения: 1 – прием и подготовка сырья 2 – разделка, мойка, посол, ополаскивание, размещение на носителях, просушивание при t 50-90°С, 15-30 мин, для потери влаги 4-5%. 3 – копчение – для мелкой рыбы 45-50 мин при 80-100°С, для крупной – 90-170 мин при 80-120°С. 4 – охл-е до t не более 20°C 5 – сортирование, упаковывание или замораживание до t не более –18°С, маркирование, хр-е (незамороженную при –2..2°С не более 72 часов, замороженную не больше –18°С до 30 суток) и реализация.

Копченый полуфабрикат может направляться далее на переработку, к примеру пр-во консервов. Кач-во оценивается по органолептике и содержанию влаги в пр-те.