Ветчина

Мясные деликатесы (ассортимент, характеристика сырья, технология, оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства ветчинных изделий и копченостей, оценка качества готовой продукции, хранение).

Мясные деликатесы это крупнокусковые (или цельномышечные или соленые) мясные изделия, приготовленные из соответствующих частей туши, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу и термически обработанных для непосредственного употребления в пищу. Отличают высокой питательностью, хорошими вкусовыми кач-вами и повышенной стойкостью при хранении.

по виду мяса – на свиные, говяжьи, бараньи и мяса птицы

по способу термической обработки – на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченые, жареные и запеченные.

по наличию костной ткани – мякотные и мясокостные

по характеру формования – в оболочках, в сетках, в полимерных пленках

по длительности хранения – миним. 4 сут, до 14 сут, свыше 20 сут. при t не выше 5С.

Для пр-ва используют свинину беконную или мясную в охлажденном или размороженном состоянии, говядину в охлажденном или размороженном состоянии 1 и 11 категории упитанности, баранину охлажденную 1 категории.

Не используют старых и некастрированных животных, подсосных и супоросных маток, с признаками пожелтения шпика, а также тощие туши, несвежие и дважды замороженные.

Туши для пр-ва деликатесов разделывают на части, каждая из кот предназначается для выработки определенных видов деликатесов. Свиную продольную полутушу при выработке разделяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Среднюю от передней части отделяют между 5 и 6-м ребрами, от задней – перед последним поясничным позвонком. Среднюю часть разделяют вдоль на три части: верхняя шириной 14-15 см – корейка, две нижние шириной по 11-15 см каждая – грудинки. Помимо этого свиную тушу разделяют на окорок, шейно-лопаточную вырезку, лопатку и грудобрюшную часть. Говядину разделяют на заднюю часть и язык, баранину – на окорока.

Эта группа мясных изделий включает продукты из свинины, говядины, баранины, из смеси говядины и свинины и из других видов мяса. По способам обработки их делят на изделия, выдерживаемые в посоле, и без выдержки в нем; по термической обработке — на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и сыросоленые. В зависимости от частей туш, из которых получают эти продукты, могут быть высшего, 1, 2 и 3-го сортов.

Продукты из свинины приготовляют из разных частей свиных полутуш всех категорий упитанности в охлажденном состоянии. Не допускается использовать мясо хряков, мясо с мягким мажущим шпиком, а для производства сырокопченых продуктов — свинину 4-й категории. Используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без нее.

Изделия из других видов мяса вырабатывают из туш, полутуш и четвертин 1-й и 2-й категорий в охлажденном состоянии. Для изготовления бескостных вареных, копчено-ва­реных, копчено-запеченных, запеченных и жареных продуктов рекомендуется применять парное мясо при условии его ритмичного поступления. Температура парного мяса в толще бедра должна быть 30—35 °С, после разделки — не менее 30, после шприцевания рассолом температурой 1—5 °С — не выше 18 °С.

Подготовка сырья. Разделка. Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют на производство продуктов из свинины. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. На крупных предприятиях свиные полутуши разделывают на специальных установках, на предприятиях средней и малой мощности — на подвесных путях; готовые отрубы передают на стационарные или конвейерные столы. Для производства продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба. Передний отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготовления воронежского окорока, ветчины в форме, ростов­ского рулета, столичного бекона и рулетов копчено-запеченных с предварительным отделением ребер и межреберного мяса, а также щековины в случае разделки свинины с баками. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком. Для изготовления столичного бекона используют шейно-лопаточную часть переднего отруба, отделяя его по границе с лопаткой. Оставшуюся часть направляют на выработку рулета копчено-запеченного.

Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между по­следним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления тамбовского окорока, ленин­градского рулета, шинки по-белорусски.

Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14—15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22—30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков.

Полуфабрикатам для изготовления штучных изделий (око­роков, кореек, грудинок и др.) придают определенную форму в соответствии со стандартом.

Для изготовления бескостных изделий обвалку костных отрубов выполняют по технологическим регламентам колбасного производства.

Посол сырья. Посол осуществляют в посолочном отделении, где поддер­живают температуру 2-4°С. Цель посола мяса — формирова­ние необходимых потребительских свойств готового продукта (вкуса, запаха, цвета, консистенции) и предохранение от микробиологической порчи. Основой посолочных смесей является поваренная соль. Посол в сочетании с другими консервирую­щими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) предохраняет продукт от порчи.

При посоле происходят сложные биохимические и массообменные процессы: накопление и перераспределение в мясе посолочных веществ, потеря водо- и солерастворимых веществ мяса в окружающую среду, изменение белков, микроструктуры и массы мяса, стабилизация окраски, накопление веществ, обусловливающих вкус и запах. Эти изменения вызваны ферментативными и микробиологическими процессами.

Посол проводят тремя способами: сухим (сухой посолочной смесью), мокрым (рассолом) и смешанным (комбинирование сухого и мокрого посола) с предварительным шприцеванием и без него. При сухом методе посола вследствие гигроскопичности поваренной соли и за счет влаги сырья образуется рассол, и в итоге сухой метод сводится к мокрому методу посола.

Посолочные вещества в системе рассол — ткань перемещаются путем диффузии. Движущей силой процесса посола является разность кон­центраций соли в рассоле и в продукте. Скорость накопления соли в мясе резко снижается в течение посола вследствие уменьшения разности концентраций.

Критерием процесса служит коэффициент проникновения (проницаемости) ткани. Проницаемости мышечной, соединительной и жировой тканей соотносятся примерно как 8: 3: 1, поэтому наличие жировых тканей замедляет накопле­ние и перераспределение в продукте посолочных веществ. Проницаемость вдоль мышеч­ных волокон примерно на 11 % выше, чем поперек волокон, что свидетельствует о перемещения посолочных веществ преимущественно по межклеточному пространству ткани. Проницаемость разморожен­ной ткани выше, чем охлажденной, вследствие разрушения ее кристаллами льда. Температура в системе рассол — ткань наиболее сущест­венно влияет на коэффициент проникновения и сокращение продолжительности посола. Правда, повышение температуры может привести к развитию нежелательных микробных про­цессов, но вероятность этого можно практически устранить, сокращая длительность посола или используя иные интенсифи­цирующие факторы и воздействия, подавляющие жизнедеятель­ность микроорганизмов.

Посол мясопродуктов целесообразно осуществлять в условиях активных механических воздействий. К таким воздействиям относятся инъецирование рассола, массирование, вибрация, электромассирование и др. Переменное механическое воздействие вызывает интенсивное механическое перемещение рассола и посолочных веществ и более равномерное их распределение по объему продукта.

Существуют игольчатый метод шприцевания путем уколов иглами, струйный и через кровеносную систему. При иголь­чатом шприцевании применяют полую иглу, имеющую острый наконечник и отверстия в стенке (в некоторых случаях используют иглу с центральным отверстием). При шприцевании через кровеносную систему вводят полую иглу с центральным отверстием в крупные кровеносные сосуды — бедренную или лопаточную артерии, расположенные у поверхности отруба. Рассол прони­кает по кровеносной системе, включая капилляры, в те области отруба, которые снабжаются кровью от этих сосудов. В те области, куда рассол не поступает, шприцуют дополнительно методом уколов. Выдержка в рассоле или вне рассола при шприцевании через кровеносные сосуды менее длительная, чем при шприцевании уколами. Давление рассола в обоих случаях 0, 2—1, 0 МПа. Струйное шприцевание осуществляют с помощью насадки, имеющей отверстия 0, 1—0, 3 мм, через которые рассол выходит в виде струй под высоким давлением (10—30 МПа). При струйном инъецировании струя рассола пробивает ткань и образуется начальная зона накопления в виде канала. По мере снижения энергии струи канал переходит в эллипсовидное тело. При этом способе можно вводить многокомпонентный рассол, включающий крупные частицы (белки, жиры, фермен­ты, микроорганизмы). Рассол частично внедряется непосредст­венно в мышечные волокна. Струйное инъецирование обеспе­чивает более равномерное распределение компонентов рассола, чем игольное.

При шприцевании окорока вводят 8—10 % рассола от его массы, при шприце-вании кореек и грудинок — 4—5 %. Перед шприцеванием определяют исходную массу каждого отруба и с помощью специальных таблиц устанавливают, какой должна быть масса отруба после шприцевания.

Наиболее распространены такие методы механической обра­ботки, как тумблирование, массирование, вибрация (часто в условиях вакуума), электромассирование. Тумблирование — об­работка продукта в тумблерах, т. е. вращающихся емкостях (чаще всего цилиндрических) с горизонтальной осью вращения. На внутренней поверхности этих емкостей имеются выступы (лопасти). При вращении емкости — куски мяса трутся друг о друга, о внутреннюю поверхность и выступы, достигнув верхней точки, они падают на дно емкости. Массажер представляет собой емкость, которую заполняют мясом и затем опускают верти­кальный вал с лопастями. В массажерах отсутствуют ударные воздействия, поэтому обработка сырья менее интенсивная, чем в тумблерах, продолжительность массирования значительно больше.

Рассол можно вводить в сырье не только при шприцевании, но и частично в массажер или тумблер. Эффект массопереноса при массировании (тумблировании) дополнительно усиливается в связи с появлением при механическом воздействии микроразрывов в ткани и повышением ее проницаемости. При использовании тумблеров или мешалок бескостное сырье обрабатывают 10—30 мин, далее выдержи­вают для созревания.

Костное сырье (окорока) обрабатывают в тумблерах при частоте вращения 8 об/мин по режиму: 10—20 мин — вращение, однократная остановка на 50 мин. Бескостное сырье обрабатывают в массажерах по режиму: 20—30 мин — враще­ние, 45—60 мин — остановка; цикл повторяется 24—36 ч.

При мокром посоле окорока, корейки и грудинки после шприцевания (или окорока после тумблирования) укладывают в железобетонные чаны или чаны из нержавеющего металла, прессуют и заливают рассолом. При смешанном посоле отрубы после шприцевания (корейки и грудинки без шприцевания) натирают поваренной солью, укладывают в чаны, прессуют и выдерживают 1 сут вне рассола. При обоих способах сырье заливают рассолом в количестве 40—50 % массы и выдержи­вают 3—10 сут при 2—4 °С. Сухой посол применяют при производстве таких изделий, как свинина прессованная, карбонад, буженина и др., а также при высоком содержании в сырье жировой ткани (шпика). Сырье натирают сухой поселочной смесью, формуют и направляют на тепловую обработку.

Термическая обработка. Перед термической обработкой мясное сырье вымачивают, промывают, обваливают (если посол сырья осуществляли на костях) и формуют.

Для снижения содержания поваренной соли в поверхностных слоях отрубов и кусков мяса для изготовления сырокопченых продуктов сырье после посола вымачивают в воде при температуре не выше 20°С. Продолжительность вымачивания зависит от размеров соленого полуфабриката и составляет для окороков, рулетов и филея 1—1, 5 ч, для кореек и грудинок 0, 5—1, 0 ч.

Промывку водой при температуре не выше 20 °С проводят после мокрого или смешанного посола, а также после вымачивания сырья для сырокопченых изделий. После промы­вания соленый полуфабрикат оставляют на 0, 3—3 ч для стекания воды. Затем костные полуфабрикаты подпетливают шпагатом, бескостные — формуют в металлические формы, пленки или колбасные оболочки и направляют на термическую обработку.

К термической обработке относятся копчение, варка, запе­кание, сушка и охлаждение.

Копчение. Эту операцию проводят при производстве копче­но-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых изделий.

В период копчения одновременно с поглощением мясным полуфабрикатом коптильных веществ протекают и другие процессы: собст­венно копчение, обезвоживание и биохимические изменения.

В процессе собственно копчения в продукте накапливаются и перераспределяются коптильные вещества. Основная масса коптильных веществ, главным образом фенольных, накапливается в поверхностном слое, в централь­ную часть продукта они не проникают. Внутри продукта фенольные соединения интенсивнее накапливаются в жировой ткани, чем в мышечной. Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида продукта. При несоблюдении режима копчения может ухудшиться товарный вид продукции, цвет становится либо светлым, что создает впечатление неполной готовности, либо темным. Коптильные вещества обладают довольно высоким бактери­цидным и бактериостатическим действием. Наибольшей устой­чивостью к действию коптильных веществ обладают плесени, они развиваются даже при неблагоприятной температуре и влажности воздуха на поверхности хорошо прокопченных продуктов.

Окорока и рулеты, выпускаемые в сырокопченом виде, коптят при 18—22 °С в течение 72 ч или при 30—35 °С в течение 12—48 ч. Сырокопченые корейки, грудинки и другие продукты из свинины коптят при 30—35 °С в течение 12—48 ч.

Варка. Этот способ тепловой обработки мясопродуктов используют как промежуточный процесс технологической обра­ботки или как заключительный этап производства продукции, на котором продукты доводят до полной кулинарной готовности. Варку осуществляют горячей водой, паровоздушной смесью или влажным воздухом. Во всех случаях происходит влажный нагрев, который сопровождается денатурацией белков и отделением воды. При нагревании до 60°С денатурирует свыше 90 % белков мяса. При 60—70°С разрушаются пигменты, придающие мясу окраску, и если перед варкой в мясо не был добавлен нитрит натрия, то оно приобретает сероватый (свинина) или коричневатый (говядина и баранина) цвет. При добавлении нитрита натрия мясо после варки приобретает розово-красную окраску. При температуре 58—65 °С происходит переход коллагена в водорастворимый глютин, который усваивается организмом человека. При варке погибает основная масса микроорганизмов, фермен­ты инактивируются, поэтому мясопродукты дольше сохраняются. Варку заканчивают при достижении температуры в толще изделий 70—72 °С.

При варке в воде некоторые компоненты продукта переходят в воду, а поскольку варка длится несколько часов (крупные окорока варят до 8—10 ч), то потери составных частей продукта довольно значительны. При варке в воде копченых изделий теряется некоторое количество коптиль­ных веществ. Следовательно, с повышением температуры воды уменьшается выход продукции и увеличиваются потери ценных в пищевом отношении азотистых веществ и жира.

По мере обезвоживания продукта при тепловой обработке возрастает его жесткость, поэтому продукты, сваренные при более низкой температуре, более нежные, однородные по консистенции и более сочные. Чем ниже температура тепловой обработки, тем больше выход и выше качество продукта. По этой причине варку проводят при температуре, близкой к 70—72 °С. Для окороков оптимальная температура греющей среды 70 °С. Их погружают в воду, предварительно нагретую до 95—98 °С, чтобы уменьшить потери растворимых белков, так как в момент погружения на поверхности продукта образуется уплотненный слой из денатурированных белков.

Хороший результат получается в том случае, когда посол свинины производят с применением веществ, повышающих водосвязывающую способность белков мяса, например фосфатов. Применение фосфатов позволяет снизить потери при варке примерно на 30 %, однако фосфаты заметно изменяют вкус ветчинных изделий.

После варки изделия охлаждают в камерах при 0—8 °С до достижения температуры в толще не выше 8 °С.

Запекание. Это тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при температуре выше 85 °С. Запекание осуществляют в контакте с греющей средой либо в формах до достижения температуры в центре продукта 70—72°С.

Упаковывание готовых изделий. Изделия, приготавливаемые без оболочки или шкуры (око­рока, рулеты, корейки, грудинки, изделия в форме, карбонад, шейка, буженина, бескостные сырокопченые изделия), заверты­вают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие полимер­ные материалы, разрешенные к контакту с пищевыми продук­тами. Целесообразно на предприятиях производить разделку изделий с костями, а также проводить на специальном оборудовании сервировочную нарезку и упаковывание нарезанных изделий в полимерные материалы под вакуумом. Упаковывание под вакуумом позволяет сохранить качество и потребительские свойства готовых изделий более длительное время.

Ветчина

Разделка полутуш на отрубы, обвалка, жиловка (не допускается наличие соединительной ткани и минимум жировой ткани), придание формы

Посол: рассол (не › 70% воды, 20% соль, 2% сахар, 0, 14% нитрит натрия), перед посолом сырье тендеризуют (размягчают, накалывают). Сырье + рассол + измельченный шпик не › 3%; белковые препараты не › 1% закладывают в массажер. Массируют 12-16 часов (30 мин обработка + 30 мин покой).

Вынимается из массажера, стекание рассола

Формование. Мясо заполняется в пленку под давлением не › 1, 3 ^. 10⁵ Па, в металлическую форму, груз при формовании 3-4 МПа. Выделяется излишняя влага.

Термообработка. Варка при t 95-98°С (в момент загрузки), 78-80°С в процессе варки до t в центре продукта 72±1°С

Охлаждение до t в центре продукта 6°С

Реализация. Выход не ‹ 104-105 %