Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Сырокопченые колбасные изделия (общая технология производства, оборудование, аппаратурно-технологические схемы производства, оценка качества колбасных изделий, хранение).






К этой группе колбас от­носят: московскую, тамбовскую, русскую, советскую, свиную и др. Для изготовления их используют мясо только высших сор­тов: говядину от быков и волов без жировых отложений, сви­нину— от животных в возрасте 1—2 лет. В технологии изготов­ления колбас имеются следующие особенности. При посоле на 100 кг мяса берут 4 кг соли, 75 г нитрита натрия и выдержи­вают его для созревания при температуре 3±1°С 5-7 суток. Воду при перемешивании фарша не добавляют. Фарш выдер­живают в тазиках 24 ч при 3-4°С. Шприцуют фарш медлен­но и очень плотно под давлением в 10-15 атм. Батоны часто обвязывают шпагатом. Осадка их длится 5-7 суток при тем­пературе 3±1°С и влажности 85—90%. После осадки батоны подвергают холодному копчению 5 - 7 суток (в коптильных камерах). Температура древесного дыма 18—22°С. После этого сушка – 20-30 суток.

Принципы консервирования пищевых продуктов. Мясные консервы (классификация, ассортимент, общая технология, оборудование и особенности технологических процессов производства баночных мясных консервов, фасовка и упаковка, оценка качества готовой продукции, хранение).

Мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения. Фак­торами, которые обусловливают изменение мяса и других ско­ропортящихся продуктов, являются микроорганизмы и тканевые ферменты. Для сохранения свежести, пищевых достоинств и других полезных свойств на протяжении длительного срока мясо должно быть под­вергнуто специальной обработке, то есть консервированию. Биологической основой консервирования является прекращение или ограничение действия в мясе микро­организмов и тканевых ферментов.

Достигается это следующими биологическими принципами: принципом абиоза — прекращением жизнедеятельности микро­организмов и биологических процессов в мясе с помощью вы­соких температур, антисептиков, ультрафиолетового и радио­активного облучения, ультразвука, СВЧ-нагрева и др.; прин­ципом анабиоза — подавлением жизнедеятельности микроорга­низмов и ферментов с помощью физико-химических факторов: замораживания, высушивания, действия углекислого газа, вакуума, повышенного осмотического давления (посол), кислот­ности (маринование) и др.; принципом ценоанабиоза — измене­нием нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными микробами или введением бактерицидных и бактериостатических веществ (применение молочнокислых бакте­рий в молочном и колбасном производствах, денитрифицирую­щих бактерий при посоле и др.).

Практическое промышленное применение означенных прин­ципов пока что ограничено несколькими методами: термичес­ким — воздействием низкой или высокой температурой и хи­мическим— воздействием веществами (посол и копчение). Каждый из применяемых методов консервирования мяса и мясопродуктов должен отвечать определенным требованиям: быть безвредным, сохранять доброкачественность и пищевую ценность мяса и мясопродуктов, не снижать их органолептических показателей.

Остывшим мясом считается такое, которое после разделки туши охлаждено до температуры не выше 12°С и уже имеет на поверхности корочку подсыхания в начале ее образования. T мяса определяют в толще мышц бедренной или лопаточной части на глубине не менее 6 см.

Охлажденным мясом называется такое, у которого t в толще мускулатуры на глубине 6 см составляет от 0 до 4°С. Срок хранения охлажденного мяса при t (- 1)°С не более 16 сут.

В подмороженном мясе t в бедренной части на глубине 1 см д.б. (- 3) – (- 5) °С, а на глубине 6 см от 0 до 2°С. Можно хранить не более 20 сут.

Замороженное - на глубине 6 см не выше (-8) °С. Оптимальная t хранения (-18) °С, говядину и баранину можно хранить 10-12 мес, а свинину – до 8 мес.

Основной вид консервирования мяса высокой температурой – производство консервов. Несмотря на то что термическая обработка консервов снижает некоторые пищевые качества исходного продукта, они содержат почти все необходимые для питания вещества – белки, углеводы, жиры, соли, витамины. Транспортабельность, пригодность для длительного хранения, быстрота приготовления пищи создают баночным консервам ряд преимуществ перед другими видами консервированных продуктов.

Мясными баночными консервами называют мясо и мясные продукты, уложенные в тару (банку), герметически закупорен­ные и обработанные при высокой температуре (100°С и выше). При таком изготовлении мясопродуктов происходит гибель микроорганизмов в самом продукте (в том числе споровых форм) и исключается их проникновение извне при сохранении герметичности тары. Правильно простерилизованный и герме­тически упакованный продукт может сохраняться очень долго; этот метод консервирования продуктов считается наиболее надежным.

Мясные консервы классифицируют по ряду признаков. По виду сырья их делят на:

- мясные (из говядины, свинины._баранины, конины, мяса поросят, мяса птицы и др.);

- субпродуктовые (из языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др.);

- из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей);

- мясо-растительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и другим растительным сырьем);

- жиро-бобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).

По составу различают консервы:

- в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);

- с соусами (томатным, белым и др.);

- в желе (в желирующем соусе).

Консервы могут быть изготовлены из сырья без предварительного посола или выдержанного в посоле, из кускового, грубо- и тонкоиз­мельченного сырья, прошедшего тепловую обработку (бланшировку, варку, обжаривание), или полученные без предвари­тельной тепловой обработки.

Консервы упаковывают в металлическую тару (из белой и черной жести, покрытой пищевым лаком, алюминием и др. или без покрытия), сборную и цельноштампованную, в стеклянную и полимерную комбинированную тару.

По режиму тепловой обработки различают:

- стерилизованные консервы (температура тепловой обработки выше 100 °С);

- пастеризованные (температура тепловой обработки ниже 100 °С, в центре банки 65-75 °С).

По назначению:

- закусочные (деликатесные);

- обеденные (для первых и вторых блюд);

- для детского питания и диетические.

В зависимости от продолжительности хранения консервы бывают:

- длительного хранения (3—5 лет);

- с ограниченным сроком хранения.

Перед употреблением одни консервы не надо подогревать, другие используют в нагретом либо в охлажденном состоянии.

Сырье

Для производства мясных консервов используют говядину, свинину, мясо поросят, баранину, конину и оленину, мясо кроликов, потрошеных или полупотрошеных кур, цыплят и уток, индеек, гусей. Мясо должно быть свежим, доброкачественным, от здоровых животных. Не допускается использовать мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), дважды размороженное мясо и свинину с желтеющим при варке шпиком. Мясо применяют в остывшем, охлажденном и размороженном виде. Консервы повышенного качества получают из охлажденного и выдержанного 2-3 сут сырья. Парное мясо в консервном производстве используют ограниченно, так как в первые часы после убоя в процессе посмертного окоченения накапливается молочная кислота и разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободного диоксида углерода. Образование в банке этого газа вызывает вздутие крышек и донышек (бомбаж), т. е. имитирует микробиологическую порчу. Парное мясо используют в основном при изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов, технология которых предусматривает выдержку сырья в посоле.

В банки закладывают мясо без костей (за исключением случаев, предусмотренных рецептурой), хрящей, грубых сухо­жилий, кровеносных сосудов, нервных сплетений и желез.

Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использо­ванием говядины 1-й категории.

В консервном производстве используют суб­продукты 1-й и 2-й категорий остывшие, охлажденные и размороженные Субпродукты должны быть свежими доброкачественными, без повреждений и кровоподтеков, от здоровых животных.

В консервном производстве применяют бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (гречневая, перловая, овсяная, рисовая, пшено), мучные изделия (мука, крахмал, макароны), картофель и овощи.

Допускается при обжаривании исполь­зовать рафинированные подсолнечное высшего и 1-го сортов и оливковое 1-го и 2-го сортов масла. Они должны быть прозрачными, в масле более низких сортов допускается наличие осадка.

Производство мясных консервов включает: - подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку, наре­зание мяса и субпродуктов на куски); - порционирование (фасование); - закатку; - стерилизацию; - охлаждение; - сортирование и упаковывание.

Каждый вид консервов отличается специфическими операциями, такими, как посол, приготовление фарша (для фаршевых консервов), подготовка бобовых и круп (для мясо-растительных консервов), предварительная тепловая обра­ботка (бланширование, варка, обжаривание) и др.

Для производства консервов «Мясо тушеное» из говядины, свинины, баранины и конины мясо нарезают на куски массой 50—120 г (при выпуске консервов в банках № 14 допускается нарезание мяса на куски массой до 200 г). Жир-сырец измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 4—б мм, топленый жир предварительно растапливают в котлах и подают в дозатор. Для консервов «Гуляш» мясо измельчают на куски массой до 60 г.

Приемка сырья Разделка Обвалка, жиловка Нарезание на куски Перемешивание Порционирование Закатка Стерилизация Охлаждение Сортирование и хранение Упаковывание

Технологический процесс производства натурально-кусковых мясных консервов.

При производстве паштетов субпродукты бланши­руют, мясокостные - варят, отделяют от костей и хрящей и куттеруют с полученным при бланшировании субпродуктов бульоном, добавляют обжаренный лук, поваренную соль и специи. Для улучшения консистенции паштетную массу про­пускают через коллоидную мельницу или другие машины тонкого измельчения. После этого паштетную массу немедленно передают на фасование.

Подготовка тары. Банки и крышки тары, подготовленной к подаче на фасование, должны быть чистыми, без загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности. Про­кладки на крышках, размягченные в результате тепловой обработки, не применяют. Соединительный шов корпуса и донышка должен быть герметичен.

Тара проходит предварительную санитарную обработку, цель которой — снижение микробиальной обсемененности. Стеклянные банки моют 2—3 %-ным раствором гидроксида натрия (ка­устической соды), фосфатом натрия и др., банки обрабатывают острым паром и горячей водой (95—98 °С). Металлические крышки, предназначенные для укупорки стеклянной тары, шпарят кипящей водой 2—3 мин. Мойка должна обеспечивать удаление не менее 99 % микроорганизмов; остаточная микробиальная обсемененность внутри вымытых банок не должна превышать 500 клеток.

Санитарную обработку стеклянной и жестяной тары и последующее обсушивание проводят на специальных устройствах конвейерного типа, которые состоят из секций мойки (зама­чивания), шпарки, ополаскивания и подсушивания. В банках, поступающих на порционирование, не должно быть остатков воды.

Порционирование и закатка банок. Заполнение продуктом подготовленной тары осуществляют в мясопорционном отделении. После фасования проводят конт­рольное взвешивание консервов, закатывают крышки, одновре­менно их маркируют и проверяют герметичность банок. При порционировании необходимо обеспечить соотношение основных компонентов по рецептуре.

При фасовании, как правило, вначале закладывают твердое компоненты, после чего заливают жидкие (бульон, соус).

Порционирование и фасование производят вручную или механизированным способом. При ручном порционировании взвешивают содержимое каждой банки. Укладывают лавровый лист, соль, специи, затем жир и в последнюю очередь мясо. Соль и молотый перец предварительно смешивают в соответ­ствии с рецептурой и фасуют дозировочно-фасовочными уст­ройствами или автоматами. Жидкие, сыпучие и пластические (фаршеобразные) продукты дозируют по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров. Машинным способом фа­суют мясо, нарезанное на куски, фаршевые, паштетные консервы и др. Необходимо отметить, что механизированное порционирование обеспечивает меньшую обсемененность закладываемого в банку сырья. При ручном фасовании содержимое закладывают в тару на конвейерах, где установлены весы для контроля массы продукта и закаточные машины. Автоматическое дозирование мяса, нарезанного на куски (консервы «Гуляш», «Мясо тушеное», «Ассорти» и т. п.), производят на наполнительных машинах АДМ и В2-ФНА, порционирование колбасного фарша и паштетной массы — на шприцах-дозаторах «Идеал» и САМ-80 с Г-образной изогнутой цевкой. При выработке мясных консервов, содержащих желе на дно и под крышку жестяных банок кладут пергаментные кружочки для уменьшения контакта продукта с жестью.

Наполненные банки от автоматов-дозаторов по конвейеру передают на взвешивание и закатку. Контрольное взвешивание производят вручную на циферблатных весах либо на инспек­ционных автоматах, чтобы не допустить закатки незаполненных (легковесных) и переполненных (тяжеловесных) банок.

Содержимое банок перед закаткой вакуумируют для удаления воздуха. Присутствие воздуха в закрытой консервной таре оказывает нежелательное воздействие на продукт во время стерилизации и при последующем хранении.

Проверка герметичности закатанных банок. Проводят ее визуально внешним осмотром банок в водяной ванне, окрашенной изнутри белой краской, хорошо освещенной и наполненной горячей водой (80—90 °С). В этой ванне движутся в течение 1—2 мин закатанные банки. У плохо герметизированных банок появляются воздушные пузырьки вследствие расширения воздуха под действием нагре­вания. При движении в ванне одновременно содержимое банки подогревается и они моются.

Качество закаточного шва проверяют также, вводя в банку перед заполнением 5—6 капель серного эфира. После закатки ее подогревают в воде до 80-85 ˚ С, герметичность швов проверяют по появлению пузырьков воздуха и паров эфира.

Негерметичные банки удаляют с конвейера, вскрывают их, а содержимое перекладывают в другие банки. Негерметичные по фальцу банки вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции.

Стерилизация. Банки, прошедшие проверку на герметичность, передают на стерилизацию. Продолжительность процесса с момента закатки до начала стерилизации не должна превышать 30 мин. При несоблюдении этих условий в консервах начинают интенсивно развиваться микроорганизмы. Стерилизацией не всегда достигается стерильность консервов, но обеспечиваются их стойкость и доброкачественность. Стой­кость консервов определяется длительностью сохранения добро­качественности продукта при различных условиях и зависит от состава микрофлоры. Наиболее стойкие при хранении без изменений органолептических свойств после термостатирования при 37 ˚ С в течение 10 сут (промышленная стерильность) консервы, стерилизуемые при температуре выше 100 °С. В них могут содержаться единичные непатогенные микроорганиз­мы. Под воздействием высокой температуры в этих консервах происходит глубокая денатурация белков, и при длительном хранении они претерпевают значительные изменения. Меньшей стойкостью — до 6 мес при 6 °С характеризуются полуконсервы, стерилизуемые при температуре ниже 100 °С. Полуконсервы рассматривают как продукты, содержащие мик­роорганизмы, поэтому при тестировании выявляют не стериль­ность, а их стойкость. Повышенной стойкостью обладают полуконсервы, прошедшие двукратную стерилизацию при 100 ˚ С. Они также не являются стерильными, но сохраняют высокое качество при температуре до 15 °С в течение 1 года. Чем ниже температура хранения, тем лучше сохраняется качество полуконсервов.

Более ограниченная стойкость у пресервов — продуктов, не подвергнутых тепловой обработке до и после укупоривания. Консервирующий эффект в пресервах достигается повышением кислотности, добавлением поваренной соли, антисептиков и изоляцией от внешней среды.

Режимы тепловой стерилизации определяются температурой и продолжительностью воздействия: чем выше температура, тем меньше длительность стерилизации. Однако при очень высокой температуре качество продуктов ухудшается. Продолжительность процесса устанавливают по оптимальной температуре стерили­зации. Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при определенной температуре (его называют смертельным и летальным), зависит от температуры стерилизации, кислотности продукта, а также от вида микроорганизмов и их исходного количества. Большое значение при этом имеют консистенция, вязкость, теплоемкость, теплопроводность продукта, т.е. факторы, влияющие на скорость проникновения теплоты в продукт. Существенное значение имеет температура продукта перед стерилизацией. Скорость проникновения теплоты зависит от вида, толщины и размера тары. С учетом перечисленных факторов для всех видов консер­вируемых теплом продуктов устанавливают формулу режима стерилизации:

А - В - С p

Т

В числителе этой формулы через тире указывают: А — продолжительность достижения темпера­туры греющей среды в автоклаве, мин; В — продолжительность собственно стерилизации, в процессе которой в автоклаве поддерживается постоянная температура, мин; С — время сни­жения давления пара или охлаждения греющей среды в автоклаве, мин; Т — температура греющей среды в автоклаве во время стерилизации, ˚ С; р — максимальная величина давления, создаваемого в автоклаве для компенсации давления, возникающего внутри банок, кПа.

Сортировка, охлаждение и упаковывание. Для удаления возможных загрязнений с поверхности (особенно подтеков негерметичных банок) банки моют на специальных линиях. После этого осуществляют первую (горячую) сорти­ровку с целью обнаружения негерметичных и бракованных банок. Отбраковке подлежат банки с помятостями, активными подтеками, грязные банки (с пассивным подтеком), а также банки с разрывами и трещинами, с «птичками». Банки без дефектов после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышко (негерметичные банки не вспучиваются).

После сортировки банки охлаждают водой, до 40 °С и направляют на хранение. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации исключает развитие в продукте термофильных бактерий, снижает степень перегрева поверхностных слоев и способствует улучшению вкусовых достоинств продукта. При охлаждении донышко и крышка банок постепенно втягиваются, однако иногда вспучивание банки сохраняется и после охлаждения.

Перед закладкой на длительное хранение во избежание коррозии нелакированные жестяные банки смазывают техниче­ским вазелином, на стеклянные банки наклеивают этикетки. Если консервы отправляют на реализацию сразу после охлаждения, то на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают этикетки и смазкой не по­крывают.

На этикетке должны быть указаны наименование и товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продук­ции, сорт, масса нетто, номер стандарта или технического условия, состав консервов, рекомендации по применению.

Готовые консервы перед хранением или отгрузкой упаковы­вают в транспортную тару. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными проклад­ками, между рядами консервов, сверху и на дно тары помещают антикоррозийную бумагу, обработанную нитритом натрия и уротропином. В транспортную тару банки укладывают банкоукладочные автоматы. Масса консервов в одном ящике 15, 20, 25 кг.

На торцевой стороне упакованного ящика через трафарет наносят следующие сведения: наименование предприятия и ведомства, дату изготовления, наименование и сорт консервов, количество банок, их номер и массу нетто. На одной из боковых сторон ящика наклеивают этикетку или с помощью трафарета наносят надписи: «Осторожно, не бросать», «Хранить в сухом прохладном месте». Для консервов, требующих особых условий хранения, указывают температуру и влажность. В частности, на таре с пастеризованными консервами дополни­тельно указывают: «Транспортировать и хранить при температуре от 0 до 8 ˚ С не более 6 мес» и дату изготовления.

Хранение. Условия хранения консервов должны обеспечивать полную сохранность качества продукта, герметичность и нормальное состояние тары в течение регламентируемого стандартом периода времени.

Консервы хранят в отапливаемых складах. При отрицатель­ных температурах срок хранения увеличивается, при этом органолептические показатели и пищевая ценность консервов сохраняются, однако тара может поржаветь, поскольку при повышении температуры окружающего воздуха на поверхности банок при температуре ниже точки росы конденсируется влага. В отапливаемых складах в зимнее время поддерживают температуру 2-4 °С и относительную влажность воздуха не выше 75 %. Срок хранения мясных консервов, мясных консервов с крупами, макаронными изделиями и овощами в жестяных нелакированных сборных и стеклянных банках, стерилизован­ных при температуре выше 100 °С, при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 75 % до 3 лет, в жестяных нелакированных цельноштампованных банках до 2 лет.

Мясные консервы, содержащие томатные заливки, овощи и квашеную капусту, в зависимости от вида тары хранят от 1 до 2 лет; консервы, содержащие копченые продукты — до 1 года.

Оценка кач-ва готовой продукции. Кач-во определяется по внешнему осмотру, органолептич, физ-хим, микробиологич показателям. При внешнем осмотре консервов устанавливают наличие и состояние этикетки, внешний вид банок: подтёки, вздутые крышки, хлопающие крышки, деформация, ржавчина, дефекты в закатке донышка. Опред-т герметичность банок путем погружения в горячую воду. В герметично укупоренных консервах опред-т вкус, запах, кол-во составных частей, массу нетто.

В консервах обязательно нормируются сод-ние олова, свинца, соли 1-2%, массовая доля нитрита натрия 0, 003%.

Не доп-ся к реализации бомбажные банки, сильнодеформированные, с черными пятнами и выпуклым дном.

Дефекты. Микробиологический бомбаж обусловлен наличием в консер­вах газообразных веществ (сероводорода, аммиака, углекислого газа и др.), образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Причинами возникновения микробиологическо­го бомбажа являются перемещение банок при транспортирова­нии и хранении, взбалтывание их содержимого, хранение при изменяющихся условиях, что приводит к нарушению герметич­ности банок, освобождению микрофлоры из жировых и других частей продукта и прорастанию спор термоустойчивых и мезофильных микроорганизмов. Микробиологический бомбаж единичных банок указывает на их негерметичность. Массовый бомбаж банок может быть результатом недостаточного эффекта стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния обо­рудования, сырья, тары, нарушения режима стерилизации, попадания микроорганизмов в банки после стерилизации, что свидетельствует о разгерметизации банок. Микробиологическая порча консервов не всегда сопровождается бомбажом; в случае нарушения герметичности газы могут выйти из банки, не вызывая ее вспучивания. Кроме того, жизнедеятельность некоторых видов микрофлоры не сопровождается газообразованием.

Химический бомбаж характерен для консервов с высокой кислотностью, он возникает вследствие накопления водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлом тары. Газообразование катализирует кислород воздуха.

В результате взаимодействия содержимого консервов и тары в продукте могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца). При глубоком развитии химического бомбажа продукта появляется металлический привкус и изменяется цвет, особенно у овощей. Повышение температуры хранения с 2-5 до 20 °С увеличивает скорость перехода олова в продукт в 2 раза, при 37 ˚ С скорость накопления олова возрастает в 4 раза.

Физический бомбаж может быть обусловлен рядом причин. Среди них переполнение тары продуктом, изготовление концов банок из тонкой жести, которая легко деформируется, оттаивание замороженных консервов, после которого концы остались вздутыми. Наличие физического бомбажа не отража­ется на пищевой ценности консервов, однако их реализуют лишь с согласия санитарного надзора.

Вследствие повышения относительной влажности воздуха в помещениях хранения консервов, конденсации влаги на банках и взаимодействия кислорода воздуха, воды и остатков частиц жира и белка с незалуженными местами на поверхности банок происходит коррозия. В результате на внешней поверхности банок появляются красно-бурые пятна ржавчины. Банки с пятнами ржавчины не подлежат хранению; банки с легким налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью без следов дополнительно смазывают и хранят. Эффективным способом предотвращения коррозии тары при хранении является добавление в воду автоклава небольшого количества оксалата калия.

Принципы консервирования пищевых продуктов. Детские мясные консервы (классификация, ассортимент, общая технология, оборудование и особенности технологических процессов производства, фасовка и упаковка, оценка качества готовой продукции, хранение).

Биоз – хр-е пр-тов в свежем виде при пониженных температурах;

Анабиоз – хр-е продукции в замороженном состоянии, применение сушки, внесение сахара, изменение рН среды путем внесения к-ты.

Ценоанабиоз – в продукции происходит повышение кисл-ти среды в результате развития м.о.

Абиоз – испол-ние при переработке продукции нагревания до высоких t применение обработки различными лучами, введение антисептиков, фильтрация с помощью обеспложивающих фильтров. При этих процессах происходит полное подавление жизнедеятельности м.о. Для пр-ва баночных мясных консервов используется тепловая стерилизация.

Продукты на мясной и мясорастительной основе включают в рационы питания детей с 8 мес, поскольку мясо содержит большое количество полноценных белков, в том числе незаменимых аминокислот, витаминов (А, В1, В12), минеральных и других веществ и, что особенно важно, легкоусвояемого железа.

Мясо следует вводить в рацион питания в измельченном, а консервы — лучше в гомогенизированном виде, поскольку слизистая оболочка желудка и кишечника у детей нежная, ранимая. Поэтому консистенция этих продуктов должна быть механически щадящей пищеварительную систему детского организма. В то же время такие консервы должны обеспечивать гарантированное по химическому составу, пищевой ценности и безопасности питание малышей. Их применение снижает затраты времени и значительно облегчает процесс приготовления пищи.

В последние годы ассортимент мясных консервов существенно расширился, причем он включает продукты как отечественного, так и импортного производства. Эти консервы имеют различный компонентный состав, консистенцию, степень измельчения, усвояемость и т.д. Выше уже отмечалось, что выпускают как чисто мясные, так и мясорастительные консервы. Чисто мясные консервы получают из натурального мясного сырья (говядины, свинины, мяса птицы), подвергнутого тщательной обработке, к которому может быть добавлен бульон, масло сливочное, масло растительное, структурообразователи (крахмал, мука), лук.

Для улучшения потребительских свойств консервов и придания приятного аромата в них добавляют гвоздику, экстракты сельдерея и базилика, чабрец, укроп, петрушку, сельдерей, небольшое количество поваренной соли, корригирующей вкус.

Многие виды мясных и мясорастительных консервов обогащают железом, что является важным фактором, предупреждающим железодефицитные состояния (анемии) у детей первого года жизни.

Количество мяса в зарубежных мясорастительных консервах составляет от 8 до 12%. В них включено растительное сырье — овощи (морковь, цветная и белокочанная капуста, картофель, томаты, зеленый горошек, лук, петрушка, крупы и др. Присутствие растительного сырья в мясных консервах способствует увеличению отделения желудочного сока и лучшему усвоению белка. К тому же такое сырье является источником пищевых волокон (клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ, лигнина и пр.), что улучшает работу пищеварительной системы, а присутствие водорастворимых витаминов повышает их физиологическую ценность. Используют также манную крупу, рис, пшеничную, кукурузную, овсяную муку, макароны, лапшу, яичную вермишель, протертые сухари.

К продуктам прикорма на мясной основе общего назначения относят консервы из мяса говядины, свинины, конины и субпродуктов; консервированные колбаски (с 1, 5 лет и старше); консервы из мяса птицы; мясорастительные консервы, которые используют в питании детей с 6 мес. жизни.

Важнейшими классификационными признаками являются вид и состав сырья. Консервы, изготовленные из одного вида мясного сырья (говядины, свинины, субпродуктов, птицы), являются однокомпонентными (из субпродуктов — Язычок, Язык говяжий, Бутуз; из птицы — Птенчик, Бутуз, Крошка и др.); из мясного сырья разных видов (с добавлением субпродуктов, потрохов птицы и пр.) — многокомпонентными (Малютка, Крепыш, Здоровье, паштет Богатырь), а с использованием сырья разных групп (зерновых, бобовых, овощей) — комбинированными, или мясорастительными, консервами (Богатырь, Дюймовочка, Василек, Курочка Ряба).

В зависимости от консистенции и возраста детей, для которых они предназначены, мясные консервы делят на тонкоиз-мельченные (гомогенизированные) — для детей с 8—8, 5 мес. жизни с дисперсностью частиц 150—200 мкм (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Неженка и др.); пюреобразные — для детей с 8—9 мес. с дисперсностью частиц 800—1500 мкм (Малышок, Птенчик); крупноизмелъченные — для детей с 9—12 мес. и старше с дисперсностью частиц 2000—3000 мкм (Язычок, Бутуз).

Особую группу составляют продукты специального назначения, которые предназначены для питания больных детей. В эту группу входят специализированные продукты для детей дошкольного и школьного возраста и подростков, а также консервы лечебно-профилактического назначения для детей, пострадавших от радиационного воздействия. Продукты имеют повышенное содержание кальция, легкоусвояемого железа, а-каротина, пищевых волокон, играющих важную роль в снижении количества радионуклидов и выведении их из организма. Предназначены для питания детей, проживающих в радиационно загрязненных районах, и др.

Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные — для детей 6-месячного возраста; пюреобразные для детей 7—9-месячного возраста; крупноизмельченные — для детей в возрасте 9—12 мес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы. Для детей 5—7-месячного возраста вырабатывают консервы: Малыш, Сказка, Детские, Здоровье; для детей 7—9-месячного возраста — Птенчик, Малышок; для детей 9—12-месячного возраста — Язычек, Бутуз.

Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары.

При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета — сернистого железа. Этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид консервов, преимущественно мясорастительных.

Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса.

Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди, свинца. Предельные нормы и допуски по этим показателям определяются станадартом и другими НТД для каждого вида консервов.






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.