Созревание и хранение мяса (факторы, влияющие на скорость прохождения процесса, изменение компонентов и свойств мяса при созревании и в процессе хранения). Холодильники.

Изменения в мясе после убоя животных. После убоя животного в мясе происходят сложные фермен­тативные, биохимические и физико-химические про­цессы, которые в значительной степени определяют его качество и технологические свойства.

Мясо, полученное от только что убитого животно­го (парное), в течение первых 2-3 ч имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживающую способ­ность и набухаемость. В последующем консистенция, влагоудерживающая способность и набухаемость мя­са ухудшаются, мясо делается жестким и сухим. Однако при дальнейшей выдержке в определенных условиях в течение нескольких дней мясо становит­ся нежным и ароматным, приобретает хорошие вку­совые качества, из него выделяется мясной сок. Это объясняется тем, что в мясе происходят сложные процессы ферментативного характера, которые при­нято называть созреванием мяса.

Процесс созревания мяса условно подразделяют на следующие фазы: посмертное окоченение, размяг­чение (собственно созревание) и глубокий автолиз. Посмертное окоченение обычно наступает через 3-6 ч после убоя животного. На появление призна­ков окоченения и степень его развития оказывают влияние различные факторы, в том числе состояние животного перед убоем, упитанность и т. д. Окочене­ние мяса здоровых животных продолжается в сред­нем 24 ч, летом оно протекает быстрее, чем зимой. У больных, утомленных и истощенных животных окоченение начинается позднее и проходит менее за­метно. Окоченение мышц, выполнявших при жизни животного большую нагрузку, происходит быстрее. Биохимические процессы в мышечной ткани характеризуются в первую очередь распадом аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием фосфорной кислоты. При этом выделяется энергия, которая превращается в механическую энергию со­кращения мышц. Вслед за этим под действием фер­ментов существенно изменяется гликоген, который распадается до молочной кислоты, что также сопро­вождается выделением определенной энергии. В ре­зультате накопления молочной и фосфорной кислот рН мяса снижается до 5, 6. Видимое начало окочене­ния наблюдается при рН 6, 3. Под действием молоч­ной кислоты происходит распад протеинатов кальция и магния в мышечных волокнах, а также фосфатов кальция внутримышечной соединительной ткани. Ос­вободившиеся кальций и магний активизируют дея­тельность белков, обладающих ферментативными свойствами (миозин). Снижение содержания АТФ в мышечном волокне приводит к соединению белков актина и миозина с образованием белкового комплекса — актомиозина, в результате чего уменьшается количество активных концевых групп, удерживающих молекулы воды, при этом снижается водосвязывающая способность мы­шечной ткани, повышается жесткость и уменьшается влагоудерживающая способность мяса. Одновременно изменяется структура мышечных волокон, частично разрушаются связи миофибрилл с саркоплазмой, мышцы отвердевают и укорачиваются. Начало окоченения мышц наступает тем позже, чем выше первоначальный уровень АТФ и больше началь­ная величина рН, а продолжительность окоченения тем дольше, чем меньше скорость распада АТФ и ниже конечная величина рН. На процесс окоченения оказывает влияние тем­пература воздуха. Низкая температура замедляет скорость течения биохимических процессов. При 18—20° окоченение туши крупного рогатого скота длится около суток, при 0° - двое суток.

Вторая фаза созревания мяса характеризуется прогрессирующим размягчением и появлением специ­фических вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность. При варке получают прозрачный бульон со специфическим приятным вкусом и ароматом, мясо хорошо разже­вывается и легко усваивается. Мясо становится неж­ным в результате распада актомиозинового комплекса на актин и миозин, при этом активизируются протеолитические ферменты (катепсины), которые осу­ществляют частичный протеолиз белков, в частности миозина, благодаря чему возрастает количество кар­боксильных групп в белковой молекуле, связывающих калий. Белки приобретают много положительных за­рядов, что увеличивает их гидратацию и нежность. Кроме того, под влиянием катепсинов происходит частичный протеолиз коллагена и эластина внутри­мышечной соединительной ткани с образованием рас­творимых продуктов распада. Молочная кислота способствует на­буханию и размягчению коллагеновых волокон и ча­стичному превращению их в глютин. В результате этих изменений улучшается разваримость мяса. Нарастанию нежности мяса и по­вышению гидрофильности белков способствует и увеличение содержания свободного кальция в мыш­цах. Повышение влагосвязывающей способности мя­са при созревании снижает потери массы при варке. Гистологические изменения мышечной ткани на этой фазе созревания мяса представлены набуханием и разрыхлением мышечных волокон. Ароматические и вкусовые свойства мяса образуются в результате накопления продуктов автолитического распада не­белковых веществ летучих карбоксильных соедине­ний, расщепления нуклеопротеидов, протеолиза бел­ков и распада полипептидов. В мясе увеличивается содержание свободных аминокислот, инозиновой кис­лоты, гипоксантина, жирных кислот и других ве­ществ, которые имеются в малых концентрациях. Цвет мяса в процессе созревания существенно не изменяется. Принято, что созревание мяса должно проходить при температуре, близкой к 0°. Говядину выдержи­вают не менее трех суток, баранина и свинина созре­вают в более короткие сроки. При охлаждении мяса до минусовых температур (минус 2-5°) биохимические процессы в нем замедляются в 2-3 раза, а при замо­раживании парного мяса (минус 18-20°) заканчива­ются только к 7-8-му месяцу хранения. Процесс со­зревания ускоряется в размороженном мясе, особенно если оно было заморожено в парном состоя­нии.

Характерные признаки созревшего мяса следую­щие: появление на поверхности туши «сухой короч­ки», напоминающей пергаментную бумагу, специфи­ческого слегка кисловатого запаха, упругой конси­стенции и кислой среды внутри мышц. При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоя­нии в нем происходят глубокие автолитические про­цессы, под влиянием которых белки и жиры распадаются на более простые, в результате чего изменя­ются консистенция, вкус, запах и цвет мяса. Эти изменения характерны для глубокого автолиза. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок, дряблую кон­систенцию, появляется затхлый запах, из него выде­ляется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной, в ней накапливается много про­дуктов распада белков, в том числе щелочного ха­рактера. В результате развития гнилостной микро­флоры такое мясо быстро портится.

Изменения, происходящие в мясе при хранении. Изменения в мясе возникают вследствие жизнедея­тельности проникающих в него микроорганизмов. Обсеменение мяса микроорганизмами может проис­ходить прижизненно в случае убоя больных и пере­утомленных животных, а также при нарушении усло­вий предубойной выдержки. Более характерным является послеубойное обсеменение в процессе раз­делки, хранения и транспортировки туш. Из пороков мяса следует отметить ослизнение, плесневение, зави­сание и другие.

Ослизнение мяса. Причинами возникновения дан­ного порока являются нарушение условий хранения, резкие колебания температуры и влажности воздуха, недостаточное охлаждение туш. Ослизнение мяса вы­зывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы (молочнокислые бакте­рии, дрожжи, микрококки и др.), которые хорошо развиваются даже при 0°. Они не опасны для челове­ка. Чаще всего процессы ослизнения наблюдаются на всей туше или в месте загрязнения кровью, в склад­ках поверхности мяса (шея, пашина, лопатка, внут­ренние стороны грудной и брюшной полостей). По­верхность мяса становится липкой, серо-белого цве­та, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает толь­ко поверхностный слой. Однако мясо с таким поро­ком хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15-20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где осо­бенно выражено ослизнение, зачищают, мясо надо быстро использовать, лучше для приготовления пер­вых блюд, или подвергнуть переработке на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воз­действие высокой температурой. Процесс ослизнения следует отличать от ослиз­нения, возникающего в начальной стадии гниения, которое вызывается другой микрофлорой, обусловли­вающей распад тканей, входящих в состав мяса. В этих случаях ослизнению сопутствует затхло-гни­лостный или прогорклый запах.

Плесневение мяса возникает при появлении на поверхности плесневых грибов. Развитию плесени способствует высокая влажность мяса и плохая вен­тиляция воздуха в местах хранения. Этот порок раз­вивается сравнительно медленно. При появлении его на поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и т. д. Плесневение со­провождается распадом белков с образованием про­дуктов щелочного характера, и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Рас­пад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха. Если мясо поражено плесенью только на поверх­ности, то его промывают 20-25%-ным раствором по­варенной соли или 3-5%-ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. При неглубоком проникновении плесени в мясо (0, 5—1см) пораженные части следует зачистить и промыть креп­ким рассолом. Сильно пораженное мясо или при на­личии затхлого запаха, не исчезающего при провет­ривании, в пищу не допускается.

Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с не­приятным кислым запахом. На таком мясе хорошо развиваются плесень и слизеобразующие бактерии. Мясо с таким пороком для человека не опасно, его исправляют промыванием водой.

Загар мяса - вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного в результате неправиль­ного хранения мяса в душном помещении при тем­пературе выше 18-20°, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания. Загар возни­кает в случае, если парное мясо поместить в плотную воздухонепроницаемую тару. Недостаточная вен­тиляция снижает окислительные процессы, вследствие чего происходит анаэробный распад гликогена с на­коплением кислых и плохо пахнущих веществ. Характерными признаками загара служат корич­нево-красный или сероватый цвет мышц с зеленова­тым оттенком, появление сильного кислого запаха, дряблая консистенция пораженного участка. Мясо с призна­ками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Если признаки загара не исчезают в течение 24 ч, мясо использовать в пищу нельзя.

Гниение - сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых про­исходит при определенных условиях: высокой темпе­ратуре, повышенной влажности и доступе кислорода. В процес­се распада белков и других составных частей мясо накапливает различные промежуточные и конечные вещества, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие и другие. Бактерии, попадая на поверхность по соединительнотканным прослойкам, проникают в глубь мяса. Поэтому повы­шенное содержание соединительной ткани и крови в мясе способствует ускорению процесса порчи. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилост­ных веществ типа аминов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения пре­вращаются в менее ядовитые. Одновременно проис­ходит брожение углеводов и окисление жиров. Гниение протекает ступенчато и сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей. При определении степени свежести мяса устанавли­вают его внешний вид, консистенцию, цвет и запах, а также качество бульона при варке (проба варкой). Проба варкой дает возможность более четко распо­знать запах мяса и установить качество бульона. У свежего мяса бульон прозрачный (без хлопьев), запах приятный, ароматный. Мясо в начальной ста­дии порчи дает мутный, неароматный, с легким гни­лостным запахом бульон. Свежее мясо имеет сухую шуршащую корочку подсыхания, характерный для данного вида животных цвет. Консистенция упругая, ямка, образующаяся при на­давливании пальцем, выравнивается быстро, запах специфический, слегка кисловатый. В начальной стадии порчи корочка подсыхания исчезает, поверхность мяса местами покрыта слизью, становится влажной и липкой, цвет более темный или грязно-серый. Консистенция мягкая, ямка выравни­вается с опозданием, запах кислый, лежалый, затх­лый или слегка гнилостный в поверхностных слоях и нормальный в глубоких. Жир приобретает матовый оттенок, липнет к пальцам, сухожилия размягчены, серого цвета, не свойственного свежему мясу. Бульон мутноватый, со слабогнилостным, лежалым или дру­гим запахом. В испорченном мясе эти показатели усиливаются.

23.Технология убоя крупного рогатого скота и свиней (основные операции, оборудование, аппаратурно-технологические схемы убоя; первичная переработка). Первичная переработка животных складывается из последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловка и съемка шкуры (у свиней шпарка и опалка для удаления щетины), извлечение внутренних органов, распилка туш, оценка качества мяса и взвешивание.