Мясо различных животных (пищевая ценность, химический и морфологический состав). Факторы, влияющие на качество мяса. Сооружения для хранения.

Мясом называют совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных. Оно содержит следующие основные ткани: мышечную, соединительную, жировую и костную. В нем находятся все необходимые для питания чело­века вещества. Мясо является существенным источ­ником животных жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в нем в опти­мальном количественном и качественном соотноше­нии и легко усваиваются организмом. Химический со­став мяса, его пищевая ценность и технологические свойства находятся в прямой зависимости от соотно­шения входящих в его состав тканей. В свою очередь, на соотношение тканей в мясе оказывают влияние вид, порода, пол, возраст, упитанность, характер от­корма животного и ряд других факторов. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных пр-тов, участвуют в образовании аромата и вкуса пр-тов и содержат в достаточном кол-ве полиненасыщенные жирные к-ты. Чел получает с мясом и мясными пр-тами все необходимые ему минеральные в-ва. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и другие. Пищевая ценность мяса характеризуется кол-венным соотношением Б, жиров, вит-ов, минеральных в-в и степенью их усвоения организмом чела она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми св-вами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми св-вами мясо с равным содержанием Б и жиров. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные Б с наиболее благоприятным для организма чела соотношением незаменимых аминок-т. Говядина усваивается организмом чела в среднем на 83%, усвояемость Б мышечной ткани достигает 96-98%, у животных жиров-92, 4 до 97, 5%.

Мышечная ткань - основная часть мяса, она об­ладает наибольшей питательной ценностью. Чем больше в туше мышц, тем выше пищевая ценность мяса. Содержание мышц в туше крупного рогатого скота составляет 57-62%, овец – 50-56, свиней – 40-52 и в туше лошадей – 60-65%. Структурным и функциональным элементом мышечной ткани служит мышечное волокно. Мышечные волокна объединяются в пучки, которые разделены прослойками внутри­мышечной соединительной ткани, образующими свое­образный каркас. Чем больше развита соединитель­ная ткань в мышцах, тем грубее мясо. Размеры мышечных волокон зависят от ряда фак­торов (вид, порода, возраст, пол животного и др.) и колеблются в пределах 10—100 мкм. В зависимости от диаметра мышечных волокон различают мясо грубоволокнистое (крупнозернистое) и тонковолокнистое (мелкозернистое). Так, мясо взрослых животных бо­лее грубоволокнистое по сравнению с мясом молодняка. Мясо, полученное от старых животных и произ­водителей, имеет развитую соединительную ткань, по­этому оно сравнительно сухое и жесткое. В мышцах животных мясных пород мышечные волокна умеренной величины, внутримышечная соединительная ткань развита слабо и нередко заполнена жиром. Такое мя­со характеризуется хорошими кулинарными качества­ми и лучше усваивается. Красный цвет мяса обусловлен белком миоглобином. Интенсивность окраски мышц зависит от вида и возраста животных, а также степени обескровлива­ния туш. Установлена определенная закономерность: чем большую нагрузку выполняла мышца при жизни животного, тем выше содержание в ней миоглобина и, следовательно, интенсивнее окраска. Мясо, полу­ченное при убое рабочего скота или старых живот­ных, имеет темно-красный, а от молодняка — крас­ный или малиново-красный цвет. Наблюдаются и ви­довые различия в окраске мяса. Так, цвет говядины красный, свинины — красновато-серый и баранины — светло-красный. У откормленных животных мышцы бледнее, что свидетельствует о слабой интенсивности окислительных процессов. При нагревании миоглобин денатурируется и ут­рачивает красный цвет. Химический состав мышечной ткани очень сложен. Она содержит воду (70—75%), белки (18—22%), жир (2—3%), экстрактивные (1, 5—2%) и минеральные вещества (1 —1, 5%), а также витамины, ферменты и другие вещества. Содержание воды в мышцах зави­сит от ряда факторов. Чем моложе животное, тем больше содержится влаги в мышцах. Повышение упитанности животного ведет к сни­жению ее. Наиболее ценной составной частью мышечной тка­ни являются белки, которые определяют качество мяса. Они в основном полноценные, отличаются вы­сокой усвояемостью. Полноценные белки в свинине и говядине состав­ляют 85%, а в мясе птицы — 93%. Миозин составляет 40% белков мышечного волок­на. Он хорошо переваривается, при нагревании до 45—50 °С свертывается, его молекула содержит до 5 тыс. аминокислотных остатков, принадлежащих 20 аминокислотам. Актин составляет около 15% бел­ков мышечной ткани. Он хорошо переваривается, де­натурируется при 50°С. Миоглобин (миохром) — полноценный белок сар­коплазмы, представляет собой пигмент, состоящий из глобина и небелковой части — темы, в которую входит железо. По аминокислотному составу миоглобин отличается от гемоглобина. Характерной особенностью миоглобина является его способность с различными газами — кислородом, окисью азота, сероводородом и другими. В соединении с кис­лородом образуется оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. При длительном воздействии кислорода воздуха, окиси азота и некоторых других компонентов железо окисляется в трехвалентное, а миоглобин превращается в метмиоглобин, имеющий коричневый цвет. Это явление наблюдается при дли­тельном хранении мяса, когда в результате образо­вания метмиоглобина мясо приобретает коричневый, а позже и темно-коричневый оттенок. Важное значе­ние имеет способность миоглобина соединяться с окисью азота и превращаться в NO-миоглобин, не теряющий красного цвета даже после тепловой об­работки, что используется при производстве колбас­ных изделий, окороков и т. п. Сарколемма состоит в основном из коллагена и эластина. Коллаген — неполноценный белок. Коллаген обладает высокой набухаемостью, при этом его масса увеличивается в 1, 5—2 раза. При длительном нагревании с водой коллаген переходит в водораствори­мое и усвояемое организмом вещество — глютин. Кол­лаген составляет 30% всех белков животного орга­низма. Эластин — неполноценный белок, по аминокислот­ному составу сходен с коллагеном. Он очень устойчив к действию кислот и щелочей, в воде не растворяется, при варке не образует глютина и практически не усваивается организмом, поэтому пищевой ценности не имеет. При оценке питательной и биологической ценности мяса исходят прежде всего из количественного и ка­чественного соотношения содержащихся в нем неза­менимых аминокислот. Аминокислотный со­став белков мяса может меняться в зависимости от вида, пола, возраста и даже физиологического со­стояния животного перед убоем. При хранении мяса количество аминокислот снижается. Чем больше в мясе триптофана и меньше оксипролина, тем выше его белковая полноценность. В говядине высшей упи­танности соотношение триптофана и оксипролина равно 5, 8, а в нижесредней — 2, 5. Кроме белков, в мышечном волокне содержится около 3% жиров и жироподобных веществ (фосфатидов 0, 2—1% и стеридов 0, 3%), которые выполняют роль резервного энергетического материала, а также являются пластическим материалом (фосфатиды) миофибрилл. Содержание жира снижается до мини­мума при усиленной работе мышц, а также в зависи­мости от состояния животного, условий кормления и других факторов. Основной углевод мышечной ткани — гликоген. Это важнейший энергетический материал, который расходуется в процессе работы мышц и накапливает­ся в них при отдыхе. Содержание гликогена в мыш­цах зависит от тренированности, упитанности живот­ного и его физиологического состояния перед убоем. В мышцах животного содер­жится 0, 3—0, 9% (иногда 2%) гликогена и 0, 05% глю­козы. Для характеристики пищевой ценности мяса су­щественное значение имеют экстрактивные вещества (экстрагируются при обработке мяса водой), кото­рые обладают вкусовыми, ароматическими и биологи­чески активными свойствами, придают мясу и бульо­ну специфический вкус и запах. Общее содержание экстрактивных веществ в мышцах колеблется в пре­делах 1, 8—2, 2%, среди которых имеются азотистые (1-1, 6%) и безазотистые (0, 6-1, 2%). Количество экстрактивных веществ зависит от многих факторов. В мясе взрос­лых животных их больше, чем в мясе молодых. Минеральные вещества мышечной ткани составля­ют 1—1, 5%. Наиболее распространенными элемента­ми являются натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, кобальт и др. Эти вещества в большей части связаны с белковыми коллоидами, что повышает их усвояемость организмом. Кроме того, в мышцах со­держится ряд микроэлементов, которые являются компонентами ферментативных систем. В состав мышечной ткани входит и сероводород (0, 5 мг%), при порче мяса его содержание резко воз­растает в результате распада серосодержащих ами­нокислот. В мышечной ткани имеются почти все водораство­римые витамины, количество которых зависит от ви­да животного и состояния организма. В мясе содержатся витамины (мг%): В₁ - 0, 1-0, 3; В₂ - 0, 13-0, 36; В₆ - 0, 3-0, 6; В₁₂ - 0, 1-0, 25; С – 2-4 и др.

Соединительная ткань. Содержание соединитель­ной ткани в туше крупного рогатого скота составля­ет 10-14%, овец – 8-12 и свиней – 6-8%. В орга­низме животных соединительная ткань выполняет чи­сто структурные функции. Различают коллагеновые и эластические волокна. Коллагеновые волокна очень прочные, эластические легко растягиваются и сокращаются. Свойства соеди­нительной ткани зависят от преобладания тех или иных волокон. С этих позиций различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлую, плот­ную и эластическую. В состав коллагеновых волокон входит белок кол­лаген, который при длительной варке переходит в глютин, растворимый в воде и усвояемый организ­мом. Свойства коллагена используются для получе­ния студней, желатина, клея и т. п. Эластические во­локна содержат белок эластин, который при варке не изменяется и практически не усваивается организ­мом. Соединительная тканьснижает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства. Количество соединительной ткани в мясе зависит от вида, возраста, упитанности животного и выпол­няемой им при жизни работы. Чем больше возраст животного, чем ниже его упитанность, тем сильнее развита соединительная ткань. По мере старения ор­ганизма соединительная ткань уплотняется, коллагеновые и эластиновые волокна утолщаются, в резуль­тате мясо становится более жестким.

Жировая ткань состоит из клеток, заполненных в виде капель нейтральным жиром и разделенных меж­ду собой прослойками рыхлой соединительной ткани. Общее количество жировой ткани в организме животного колеблется в значительных пределах (от 1 до 40%) и зависит от вида, породы, возраста, пола, характера откорма животного и других факторов. У животных мясных пород жир откладывается пре­имущественно между мышцами и внутри мышц, у других пород - под кожей и около внутренних орга­нов. У взрослых животных отложения жира отмеча­ются преимущественно под кожей и в брюшной по­лости, у молодняка — между мышцами. По месту отложения различают жир подкожный и внутренний. Подкожный жир свиней называют шпиком. Жир в зависимости от места расположения в брюшной полости называют сальниковым, около­почечным, брыжеечным и т. д. Жировая ткань — энергетическое депо для орга­низма. Жировая ткань - это второй после мышц мор­фологический компонент, определяющий качество мя­са. При этом важное значение имеет не только ее количество, но и расположение по туше. Пищевая ценность жировой ткани обусловливается питательностью содержащегося в ней жира. В состав жиров входят биологически ценные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины (А, Д, Е). Чем больше в жире нена­сыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления и застывания и выше его усвояемость ор­ганизмом. Тугоплавкие жиры перевариваются дли­тельно и усваиваются не полностью. Отличительной чертой, указывающей на видовую принадлежность жира, являются его цвет, консистенция и температура плавления. Говяжий жир имеет светло-желтый цвет (у молодняка светлее), твердую консистенцию и высокую температуру плавления - 45—50°, свиной - белый, мазеобразный, температура плавления 32—38°. В говядине и баранине средней упитанности соотно­шение жира и белка должно составлять 1: 2. В мяс­ной и беконной свинине это соотношение примерно равно 1: 1.

Костная ткань. В туше крупного рогатого скота на долю костей приходится 18-20%, овец – 15-22, свиней – 8-15. Кости скелета делят на труб­чатые и плоские. В пищевом отношении трубчатые кости значительно лучше, чем плоские. В них содер­жится 15—25% костного жира и белок коллаген. В плоских костях имеется незначительное количество жира (2—3%). Пищевое значение трубчатых костей заключается в том, что при варке из них выделяется ароматный костный жир и вещества, которые в сово­купности обеспечивают получение жирного, густого и ароматного бульона.

Хрящевая ткань. В мясной промышленности хрящи используют для получения желатина, клея и мясо­костной муки. Находясь в составе мяса, костная и хрящевая ткани снижают его пищевую ценность. Обычно под качеством мяса или его пищевой ценностью подразумевают хи­мический состав мякотной части, в состав которой входят мышечная, жировая и соединительная ткани. Химический состав, энергетическая ценность, усвояе­мость, вкусовые качества, кулинарные и другие свой­ства мяса в основном зависят от соотношения этих тканей, качественного и количественного состава вхо­дящих в них частей, которые, в свою очередь, обус­ловлены видом, породой, полом, условиями кормле­ния и содержания животных. Химический состав мяса

Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы. В мышечной ткани птицы по сравнению с мышцами крупных животных меньше соединительной ткани, поэтому она легче усваивается организмом. Соединительная ткань мяса птицы относительно нежная, рыхлая и равномерно распределяется мышцах тушки. Жир откладывается под кожей, обычно на спине, груди и животе, и внутри тушки — на кишечнике и желудке. У него более низкая точка плавления, чем у жира других до­машних животных, следовательно, он легче усваивается. В мясе птиц содержится 0, 9—1, 2% экстрактивных веществ, что придает ему особые вкусовые свойства и вызывает усиленное выделение пищеварительных соков, способствует лучшему усвоению пищи. Особенно высокими диетическими свойствами обладает мясо кур и индеек. Мясо уток и гусей не относится к категории диетических продуктов, но характеризуется высокой калорийностью. В мясе кур и индеек различают мышцы белые и красные. Белые мышцы расположены в области груди, в них меньше capкоплазмы и жира, больше воды и белка, в красных мышцах вдвое больше тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты. Кроме того, в мясе птиц содержатся витамины В₁, В₂, РР и др. Мясо самцов, достигших половой зрелости, более жесткое и ме­нее вкусное, чем мясо самок.