Биологическая ценность обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.

Белково-углеводное молочное сырье: обезжиренное - молоко, молочная сыворотка, пахта (характеристика, состав, свойства, оценка качества, использование, хранение). Резервуары общего и специального назначения для хранения молока и молочных продуктов.

Промышленная переработка молока традиционными способами в сливочное масло, сыр, творог и казеин неизбежно связана с получением побочных продуктов – обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Эти продукты - ценное молочное сырье для производства широкого ассортимента продуктов питания.

Основными и наиболее ценными компонентами их являются белки, углеводы (лактоза), молочный жир, а также небелковые азотистые соединения, минеральные соли, ферменты, органические кислоты и почти все соединения цельного молока. В обезжиренном молоке и пахте содержится 2/3 СВ молока, в том числе почти весь белковый комплекс. В молочную сыворотку переходит около 50% СВ молока.

Состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки по сравнению с цельным молоком.

Обезжиренное молоко. Его получают в результате сепарирования цельного молока (в сливкоотделителях центробежного типа) с разделением на концентрат жировой фазы (сливки) и плазму (обезжиренное молоко). По физической структуре сливки и обезжиренное молоко — молочно-жировые эмульсии с различным содержанием жировой фазы. От цельного обезжиренное молоко отличается пониженной массовой долей жира и соотношением между жиром и нежировыми компонентами (СОМО).

Состав и качество обезжиренного молока определяются исходным молоком, условиями сепарирования, используемым оборудованием. Массовая доля жира в обезжиренном молоке не должна превышать 0, 05%.

По органолептическим показателям обезжиренное молоко-сырье должно соответствовать требованиям, приведенным ниже.

Физико-химические показатели обезжиренного молока приведены ниже:

плотность не менее 1028 кг/м3, кислотность не более 19 °Т, массовая доля жира не более 0, 05%, теплоемкость 3, 978 кДж/(кг-К), теплопроводность 0, 429 Вт/(м.К), вязкость 1, 7—1, 75 Па.с-3.

В связи с незначительным содержанием жира плотность обезжиренного молока выше, чем цельного, а вязкость соответственно меньше примерно на 8 - 15%. Энергетическая ценность почти в 2 раза ниже цельного молока. В обезжиренном молоке-сырье не допускается присутствие нейтрализующих и консервирующих веществ.

Получаемое обезжиренное молоко сразу следует направлять на промышленную переработку. В случае отгрузки для переработки на другие предприятия (автомобильными или железнодорожными цистернами) его пастеризуют при температуре 72 ± 2°С с выдержкой 20 с или при температуре 86±2 °С без выдержки с последующим охлаждением до температуры не выше 8 °С. Допускается (по договоренности сторон) отгрузка непастеризованного обезжиренного молока, охлажденного до температуры 8°С и ниже.

Допускается хранение обезжиренного молока до переработки, включая на предприятии-отправителе, транспортирование, приемку и хранение на предприятии-потребителе пастеризованного обезжиренного молока, охлажденного до 4 и 8 °С соответственно, не более 36 и 24 ч, в том числе на предприятии-отправителе соответственно не более 12 и 8 ч.

В случае отгрузки непастеризованного обезжиренного молока допускается хранить его до переработки при температуре не выше 8 °С до б ч, в том числе на предприятии-отправителе не более 2 ч.

Пахта. Она образуется при сбивании или сепарировании сливок в процессе маслообразования. Состав и свойства пахты зависят от метода производства и вида вырабатываемого масла, особенно они различаются при выработке сладко- и кислосливочного масла.

Органолептические показатели пахты-сырья должны соответствовать требованиям:

По физико-химическим показателям пахта-сырье должна соответствовать следующим требованиям: массовая доля жира не более 0, 4 и 0, 7% - для масла, вырабатываемого методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок. Кислотность не более 20 и 40 °Т соответственно для сладко- и кислосливочного масла. Плотность при температуре 20 ± 2°С не менее 1, 027 г/см3 независимо от метода производства и вида вырабатываемого масла.

Пахта не должна содержать патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г.

Методы обработки пахты при необходимости хранения и транспортирования устанавливают в зависимости от метода производства масла. При выработке масла методом сбивания сливок получают пахту температурой 12— 16°С. Ее непосредственно можно направлять на переработку, в том числе на розлив в тару с последующим охлаждением и хранением при температуре не выше 8 °С. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок получают пахту температурой 70—80 °С. Ее сразу охлаждают до температуры не выше 10 °С и хранят в закрытых резервуарах до переработки и транспортирования.

Следует обратить внимание на возможность попадания воды в пахту, особенно при сбивании сливок (в маслоизготовителях периодического действия).

Эффективным показателем контроля является плотность пахты. При содержании сухих веществ 7—9%, что характеризует натуральность пахты, плотность ее колеблется в диапазоне от 1, 021 до 1, 032 А° (снижение плотности указывает на разбавление пахты водой). Разбавление пахты водой даже на 3—5% приводит к заметному изменению ее физико-химических свойств, что затрудняет последующую переработку и существенно снижает ее ценность как пищевого сырья.

В случае поставок пахты другим предприятиям ее транспортируют в закрытых емкостях (автомолцистернах) при температуре не выше 10 °С при полной загрузке отсеков. Разрешено хранить пахту до переработки на предприятиях молочной промышленности не более 36 ч при температуре не выше 10°С, не более 6 ч при температуре не ниже 65 °С.

Биологическая ценность обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.

Обезжиренное молоко и пахта содержат комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности и малом содержании перегрузочных атерогенных веществ (жир, углеводы). Поэтому они представляют наибольшую ценность для здоровья человека.

Пахта и обезжиренное молоко особенно полезны для питания людей с избыточной массой тела, для которых первостепенное значение имеет не калорийность пищи, а ее высокая биологическая ценность.

Обезжиренное молоко - источник высокоценного белка. В обезжиренное молоко и пахту переходят из цельного молока практически все белки При полном использовании обезжиренного молока на пищевые цели можно значительно повысить уровень потребления молочного белка.

В обезжиренном молоке содержится больше по сравнению с цельным холина, важного липотропного антисклеротического вещества. Так, в сухом цельном молоке холина содержится 81 мг%, а в сухом обезжиренном молоке—110 мг%. Продукты из обезжиренного молока особенно ценны для людей пожилого возраста и имеющих избыточную массу тела, для широкого использования в питании людей, ведущих малоподвижный образ жизни.

Пахта - продукт высокой биологической активности. Она давно известна не только как пищевой продукт, но и как лечебное средство, применявшееся при лечении диспепсии, заболеваниях печени, почек и желудочно-кишечного тракта. Биологическая ценность пахты обусловливается наличием в ее составе веществ антисклеротического липотропного действия.

При невысокой энергетической ценности и низком уровне липидов пахта содержит значительное количество биологически активных веществ. Прежде всего это фосфолипиды, обладающие антисклеротическими свойствами, которых в пахте более чем в 2 раза больше, чем в масле. Фосфолипиды играют важную роль в нормализации жирового и холсстеринового обмена.

Высокое содержание фосфолипидов в питании способствует накоплению в организме белка, отсутствие их или недостаток в пищевом рационе способствует отложению жира. Наибольшее значение из фосфолипидов имеет фосфатидилхолин (лецитин), участвующий в создании сложных биологических структур ядра клеток. Лецитин нормализует уровень холестерина в плазме крови и является важным фактором урегулирования холестеринового обмена.

Пахта свободна от атерогенных свойств вследствие минимального содержания в ней холестерина (10 мл в 100 г пахты).

Жир пахты выгодно отличается от жира сливочного масла. Если в последнем преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая жирные кислоты, образующие атерогенный комплекс, то в жире пахты представлены высокоценные в биологическом отношении линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие антисклеротическими свойствами. Эти полиненасыщенные жирные кислоты образуют биологический комплекс, который участвует в нормализации жирового и холестеринового обмена, а также способствует укреплению стенок кровеносных сосудов.

Пахта может служить источником высокоценного белка, который включает такие аминокислоты, обладающие выраженными липотропными свойствами, как метионин, цистин и др. Биологические свойства белков пахты особенно эффективно проявляются в сочетании с комплексом витаминов, присутствующих в пахте: Вз, В₁₂, С, Е, пантотеновой кислоты и др.

В пахте содержится до 5% молочного сахара (лактозы), который нормализует в кишечнике процессы брожения и предупреждает интенсивное развитие гнилостных процессов и аутоинтоксикации в результате всасывания продуктов гнилостного распада. Пахта содержит полный комплекс минеральных веществ, в том числе и всех микроэлементов, имеющихся в цельном молоке. Таким образом, пахту можно отнести к продуктам высокой биологической ценности.

Молочная сыворотка. Состав и свойства молочной сыворотки зависят от основного продукта и особенностей технологии его получения. В сыворотку из белков молока главным образом переходят β -лактоглобулин, α -лаклальбумин и иммуноглобулины. Состав белков молочной сыворотки больше соответствует составу женского молока, чем цельное молоко, что дает возможность использовать белки сыворотки в производстве продуктов детского питания.

Лактоза является основной составной частью СВ молочной сыворотки (более 70%). Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника, при этом подавляются гнилостные процессы и газообразование.

Особенностью молочного жира в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке является высокая степень дисперсности, размер жировых шариков 0, 5-1 мкм, что способствует более легкой усвояемости.

К путям рационального использования обезжиренного молока относятся:

Получение казеина из обезжиренного молока путем его кислотной коагуляции при рН 4, 6-4, 7, т.е. в изоэлектрической точке.

Получение пищевых казеинатов из казеина или нежирного творога путем обработки их раствором гидроксида натрия или солями натрия с применением или без применения фетментативного гидролиза. Казеинаты – растворимые в воде белковые продукты. Казеинаты (казеинат натрия (калия), цитратные казеинаты) используют в мясной и молочной промышленности в качестве белковой добавки к продуктам для повышения их пищевой ценности, а также в качестве эмульгирующего и связующего вещества.

Молочный белок представляет собой белковый продукт, получаемый из обезжиренного молока путем комплексного осаждения казеина и сывороточных белков хлоридом кальция при нагревании молока до температуры 95-97°С.

Молочные продукты из обезжиренного молока. К основным разновидностям молочных продуктов, вырабатываемых в нашей стране из обезжиренного молока или с его использованием, относятся следующие.

Питьевое молоко. Это нежирное молоко, витаминизированное молоко, молоко с какао нежирное, молоко с кофе нежирное, белковое молоко, молоко топленое нежирное.

Кисломолочные напитки. Кефир нежирный, таллинский кефир, кумыс жирный из коровьего молока, простокваша нежирная, ацидофильные напитки, йогурт, кисломолочный продукт «Молодость», напитки «Московский», «Любительский», «Русский», «Юбилейный» и др.

Белковые кисломолочные продукты. Это творог нежирный, творог мягкий диетический, творог «Крестьянский», творог диетический пресный нежирный, творожные изделия, кисломолочный сухой продукт «Курт» нежирный.

Молочно-белковые пасты. К ним относятся молочно-белковая паста «Здоровье», паста ацидофильная сладкая нежирная, паста ацидофильная «Столичная», молочно-белковая паста «Манук», пудинг молочный.

Сыры. Сыр диетический, сыр диетический литовский, сыр рассольный обезжиренный, сыр «Анали», сыр «Чечиль».

Молочные консервы. К ним относятся молоко сгущенное обезжиренное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное с растительным жиром и сахаром, молоко обезжиренное сухое, молоко сухое с растительным жиром.

К путям рационального использования пахты относятся:

Напитки свежие: пахта свежая, пахта «Идеал», пахта диетическая, пахта сквашенная, напитки «Снежок», «Школьный», пахта сладкая, кисломолочные напитки «Вильнюс» и «Новинка», кефир из пахты и др.

Мороженое. К нему относятся «Буратино», «Виорика», «Тихий Дон».

Консервы Это пахта сгущенная с сахаром, пахта сгущенная без сахара, пахта сухая, пахта сублимационной сушки, десерт из пахты, сливочная паста.

Творог и творожные изделия. Сюда входят творог «Столовый», творог пресный, сырки творожные пастообразные, сыры литовские, полуфабрикат белковый из пахты.

Сыры. К ним относятся сыр диетический, сыр пахтовый, нежирный сыр из пахты, сыр белорусский клинковый, нежирный сыр с ускоренным созреванием.

К путям рационального использования молочной сыворотки относятся:

Напитки вырабатывают из натуральной, очищенной молочной сыворотки без добавления вкусовых и ароматических добавок и с добавлением.

Белковые продукты. Технология белковых продуктов из молочной сыворотки основана на выделении сывороточных белков коагуляцией или ультрафильтрацией. Выделенные белки обрабатывают, обогащают различными добавками и используют для непосредственного употребления (творог альбуминный «Надуги», сырки альбуминные) или в качестве полуфабрикатов в производстве других пищевых продуктов (концентрат белков творожной сыворотки, белок сывороточный растворимый сухой).

Мороженое.

При сгущении и сушке в готовый продукт переходят все составные части сыворотки. Наиболее распространены: сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая, сыворотка деминерализованная сухая.

Продукты биологической обработки сыворотки. Сыворотка молочная обогащенная – из творожной и подсырной молочной сыворотки путем культивирования ацидофильной палочки. Молочную кислоту – получают из подсырной, творожной и казеиновой сыворотки путем сквашивания ее закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки.

Молочный сахар.