Крем белково-виноградный (яблочный, айвовый или сливовый) заварной

Предварительно охлажденный яичный белок взбивают во взби­вальной машине вначале с малым, а затем с большим числом обо­ротов до увеличения объема в 6—7 раз.

Во взбитую белковую массу добавляют 20% сахара-песка (или 25—30% при использовании яблочного пюре) от количества, пре­дусмотренного рецептурой, и смесь взбивают еще 10 мин.

Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий уварен­ный сахарный сироп (в котле уваривают сахар-песок и воду в соот­ношении 4: 1 до температуры 118—120°С), взбивают еще 5-7 мин.

Затем вводят частями пасту и взбивают до получения пышной, ус­тойчивой однородной массы.

Пасту сливовую добавляют перед введением сахарного сиропа и взбивают не более 5 мин.

Пасту айвовую, яблочную, пюре яблочное перемешивают перед использованием с лимонной кислотой.

При использовании виноградной пасты ее взбивают с 20% саха­ра-песка в течение 15 мин (до растворения кристаллов винного кам­ня), добавляют яичный белок и взбивают еще 10-15 мин; затем и полученную массу вводят горячий сироп и взбивают до готовности.