Пирожные крошковые десертные

Пирожное «Картошка» обсыпная

Крошка бисквитного полуфабриката 2641, крем сливочный 2392,

коньяк 129, сахарная пудра 167, какао-порошок 59,

эссенция ромовая 11. Выход 100 шт. по 54 г.

Для этого пирожного используют обрезки от бисквита. Их проти­рают, добавляют к ним крем, коньяк, эссенцию и хорошо переме­шивают до образования пластичной массы. Формуют в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформованные пирожные укладывают в гофрированные бу­мажные капсулы. На поверхности делают несколько углублений и виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсажи­вают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков кар­тофеля. Готовят пирожное также с кремом «Шарлотт» и «Гляссе».

Пирожное «Картошка» глазированная

Крошка бисквитная 5100, крем масляный 4655, помада 1220, ромовая эссенция 20. Выход 100 шт. по ПО г.

Заготовку для пирожного делают так, как описано выше. Это пирожное можно приготовить разных видов: «Картошка», «Ябло­ко», «Бочонок».

Для приготовления пирожного «Картошка» формуют пирожное в виде клубня картофеля, ставят в холодильник. После охлаждения поверхность пирожного глазируют помадой, а когда помада засты­нет, украшают кремом.

Для пирожного «Яблоко» формуют шарики из подготовленной массы, сверху делают небольшое углубление, охлаждают и, надев на вилку, глазируют подкрашенной помадой, имитируя яблоко. После застывания помады в углубление вставляют черешок, выпеченный заранее из песочного теста, и отсаживают крем в виде листика.

Для пирожного «Бочонок» из приготовленной массы раскаты­вают круглый жгут диаметром 40—50 мм, разрезают его и, слегка j

подкатывая, придают форму бочонка. После охлаждения всю по-иерхность глазируют помадой, подкрашенной жженкой. Когда по­мада застынет, в корнетик наливают помаду более темного цвета и наносят «обруч» и «пробку».

Все эти пирожные укладывают в бумажные гофрированные кап­сулы. Масса маленького пирожного 66 г.

Пирожные мелкие «Десертный набор». В «Десертный набор» входят пирожные массой 12—26 г. Реализуют их на вес. В состав «Десертного набора» включено 10 наименований пирожных: бисквитно-кремо-вые — «Ромбики», «Полоски», «Кубики»; бисквитно-глазированные — «Ромбики», «Кубики», «Бочонки», «Домино»; рулеты фруктовые, бисквитные — «Буше», «Пуншевые», «Заварные трубочки» и «Кор­зиночки».

Все полуфабрикаты для входящих в набор пирожных готовят так же, как для обычных пирожных.

Для бисквитно-кремовых пирожных «Ромбики», «Полоски», «Ку­бики» бисквит выпекают в прямоугольных формах, толщина пласта 25-30 мм. Пласт после выпечки, охлаждения и выдержки разрезают по горизонтали на две части, каждую промачивают сиропом и скле-и вают кремом. На поверхность наносят слой крема и проводят кон­дитерской гребенкой. Охлаждают, разрезают на ромбики, полоски, кубики. Каждое пирожное украшают мелким рисунком из крема.

Бисквитно-глазкрованные пирожные «Ромбики», «Кубики», «Бочонки», «Домино» готовят так же, только после склеивания пластов поверхность смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой. «Бочонки» сверху отделывают полосками в виде обручей, а «Домино» — точками из крема. Для пирожных «Рулеты фрукто­вые» тесто намазывают на кондитерский лист, смазанный маслом, слоем 2—3 мм. После выпечки и охлаждения пласт покрывают фрук­товой начинкой, свертывают в рулет диаметром 30—35 мм, сверху смазывают фруктовой начинкой, посыпают сахарным песком и раз­резают на пирожные под острым углом.

Для пирожных «Буше» бисквит отсаживают в виде круглых заго­товок, выпекают, охлаждают, склеивают попарно кремом. Сверху смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой разных цве­тов. Пирожные «Пуншевые» готовят так же, как «Буше», но крем отсаживают в виде пирамидки.

Для пирожных «Заварные трубочки» заготовки отсаживают из заварного теста длиной 35—40 мм. После выпечки и охлаждения наполняют кремом, глазируют помадой разных цветов. Для пиро­жных «Корзиночки» выпекают песочные корзиночки диаметром 25—40 мм, наполняют их фруктовой начинкой и глазируют пома­дой. Сверху украшают мелким рисунком из крема и начинки.

«Десертный набор» составляют из пирожных в определенном соотношении: бисквитно-кремовые — 35%, бисквитно-глазирован-мые — 30%, «Рулеты фруктовые» — 5%, «Буше» и «Пуншевые» — 14%, «Заварные трубочки» — 6%, «Корзиночки» — 10%.

Контрольные вопросы