Слоеные пирожные

Пирожное «Слойка» с кремом

Слоеный полуфабрикат 3733, крем сливочный 2333, крошка полу­фабриката слоеного 578, пудра сахарная 156. Выход 100 шт. по 68 г.

Для этого пирожного слоеное тесто выпекают в виде пласта тол-II in ной 5—6 мм на смоченных водой листах, чтобы слойка не сжи­малась при выпечке. После выпечки и охлаждения пласты вырав­нивают, а из полученных обрезков готовят крошку.

На один пласт наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт i падкой стороной вверх (основанием). Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Пласт разрезают на пиро­жные. Лучше всего пользоваться ножом-пилкой, при этом пиро­жные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посы­пают сахарной пудрой.

Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт» и заварным.

Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой

Слоеный полуфабрикат 3016, начинка фруктовая 1147, корица 12, меланж для смазки 25. Выход 100 шт. по 42 г.

Для этого пирожного нижний пласт слойки выпекают, как обыч­но. А верхний пласт перед выпечкой смазывают меланжем и, пока он не подсох, расчерчивают тупой стороной ножа пласт на пиро­жные. В каждом прямоугольнике делают не менее 5—6 проколов в имде рисунка, чтобы не было вздутий. После этого выпекают, за­тем немного охлаждают. На нижний пласт наносят слой фруктовой начинки, которую готовят из яблочного повидла с добавлением корицы. Кладут верхний пласт и по намеченным контурам разреза­ют ножом-пилкой на пирожные.

Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом

Слоеный полуфабрикат 2344, крем сливочный 1392,

меланж, для смазки 27, крошка полуфабриката слоеного 78,

пудра сахарная 59. Выход 100 шт. по 39 г.

'■;!

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2—3 мм и разреза­ют на полоски шириной 20 мм. Для приготовления этих пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длиной 125 мм, диаметр широкой части 30 мм, узкой — 5 мм. Полоски из слоеного теста накатывают на трубочку винтообразно так, чтобы один край находил на другой. Полученную заготовку кладут на смоченный водой лист, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240— 250°С 20—25 мин. После выпечки и охлаждения металлические тру­бочки удаляют, а выпеченную заготовку наполняют сливочным кремом. Открытую часть обсыпают мелко измельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой. Можно использовать также крем «Шарлотт» и заварной.

Пирожные «Муфточки» готовят так же. Слоеное тесто раскаты­вают в пласт толщиной 2—3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Для приготовления этого пирожного используют цилиндри­ческие металлические трубочки длиной 125 мм, диаметром 17 мм.

Полоски слоеного теста накатывают на трубочку так, чтобы один слой находил на другой. Кладут на лист последним витком вниз. Смазывают поверхность меланжем и выпекают. После выпечки и охлаждения трубочки вынимают, а «Муфточки» наполняют с двух сторон кремом и обсыпают измельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой.

Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом

Слоеный полуфабрикат 2562, крем белковый 1190,

меланж: для смазки 27, крошка полуфабриката слоеного 121.

Выход 100 шт. по 39 г.

Эти пирожные готовят так же, как с кремом сливочным, толь­ко без сахарной пудры.

Пирожное «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой

■. Слоеный полуфабрикат 4087, пудра сахарная 113. Выход 100 шт. по 42 г.

Это пирожное можно приготовить в виде треугольника, конвер­та, расстегая и т.д.

Чтобы выпечь такое пирожное, нужно для каждого отдельно выпечь заготовку. Для этого слоеное тесто раскатывают в пласт тол­щиной 10 мм и вырезают заготовку нужной формы. Например, для треугольника, конверта, расстегая вырезают квадраты размером 80x80 мм, а дальше формуют так:

треугольник — один угол смазывают меланжем, перегибают тес­то по диагонали и прижимают другой угол к смазанному;

конверт - все четыре угла квадрата соединяют в середине, которую предварительно смазывают меланжем, и углы слегка при­жимают;

расстегай — два противоположных угла смазывают меланжем, соединяют между собой на середине квадрата, но к ней не при­жимают.

Для пирожного в виде бантика вырезают прямоугольник разме­ром 40x80 мм и перекручивают посредине.

Сформованные заготовки выпекают, охлаждают и обсыпают поверхность пирожных сахарной пудрой.

Пирожное «Слойка», отделанное кремом

Слойка 5620, крем сливочный 2050. Выход 100 шт. по 75 г.

Эти пирожные приготовляют так же, как слойку, обсыпанную сахаром, только после выпечки и охлаждения украшают поверх­ность кремом — сливочным, «Шарлотт», «Гляссе».

Заварные пирожные

Пирожное «Трубочка» с кремом

Заварной полуфабрикат 1063, крем сливочный 2016, помада 1121. Выход 100 шт. по 42 г.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубча­той или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изде­лия в виде палочек длиной 12 мм (рис. 28) на листы, слегка сма­занные жиром, и выпекают при температуре 190-220°С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. За­готовки охлаждают и с двух сто­рон наполняют кремом. Для это­го крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубоч­кой, одновременно прокалыва­ют этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадой. Это пирожное готовят со сливочным шоколадным кремом, но мож­но готовить с кремом «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадным». В пос­леднем случае в рецептуру по­мады добавляют какао-порошок. Готовят и с кремом «Гляссе».

По этой рецептуре готовят пирожное «Трубочка» с заварным кремом. Способ приготовления Рис. 28. Отсадка заварных трубочек

тот же, | только трубочку заварную наполняют заварным кремом. Это пирожное глазируют помадой с добавлением какао-порошка.

Пирожное «Трубочка» с обсыпкой

Заварной полуфабрикат 1063, крем сливочный 2583,

крошка бисквитная жареная 470, пудра сахарная 84.

Выход 100 шт. по 42 г.

'■ а..... Заготовку из заварного теста го-

~ ■ ■ -. ■ ' товят так, как было описано выше.

, г '.. ■ ■ ' После охлаждения пирожные запол-

няют кремом. Сверху смазывают топ­ким слоем крема и обсыпают измель­ченной бисквитной крошкой и сахар-■ ной пудрой.

Пирожные готовят с кремом сли­вочным, сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Шарлотт шоколадным», «Гляссе», «Гляссе шоколадным».

Пирожное «Трубочка» с белковым кремом

Заварной полуфабрикат 1560, крем

белковый 2200, сахарная пудра 140.

Выход 100 шт. по 39 г.

Готовые заварные трубочки напол­няют белковым кремом и обсыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Кольцо заварное» с кремом

Заварной полуфабрикат 1925,

крем «Шарлотт» 3275, помада 1800.

Выход 100 шт. по 70 г.

Из заварного теста отсаживают из­делия в виде колец. После выпечки и охлаждения наполняют кремом с трех сторон при помощи гладкой узкой трубочки, прокалывая заготовку. Сверху кольцо глазируют помадой. После ее застывания украшают кре-

Рис. 29. Пирожные, выпеченные мом (рис. 29).

из заварного теста, отделанные Для этого пирожного можно ис-помадой и сахарной пудрой пользовать крем «Шарлотт шоколад-

пый». В этом случае в помаду добавляют 63 г какао-порошка. Гото-пят пирожное с заварным кремом, но украшают поверхность после застывания помады кремом «Шарлотт» 100 г. Можно приготовить но рецептуре без крема «Шарлотт».

Пирожное «Орешек»

Заварной полуфабрикат 1301, крем «Ореховый» 2101, помада 900,

орехи для посыпки 198. Для крема: сливочное масло 930,

сахарная пудра 342, молоко сгущенное 392, орехи 311,

яичные желтки 245, коньяк или вино 4.

Выход 100 шт. по 45 г.

Заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190—220°С. Охлаждают и наполняют «Ореховым» кремом при помощи узкой гладкой трубочки, одновременно прока­лывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджарен­ными рублеными орехами.

Пирожное «Творожное кольцо»

Заварной полуфабрикат 2200, начинка творожная 4700,

сахарная пудра для обсыпки 100. Для начинки: творог 18%-ной

.жирности 3017, сахар-песок 1207, масло сливочное 724, ванилин 0, 2.

Выход 100 шт. по 70 г.

Из заварного теста выпекают кольца. После охлаждения с трех сторон наполняютначинкой творожной. Сверху посыпают сахарной пудрой. Для приготовления начинки творог протирают, масло взби-пают с сахаром-песком, добавляют творог, ванилин и взбивают до пышной массы.

Пирожное «Элишка»

Заварной полуфабрикат 1400, крем из сливок 2300, сахарная пудра 103. Выход 100 шт. по 38 г.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсажи­вают на слегка смазанные листы в виде круглых заготовок. Выпека­ют, охлаждают, наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой, делая одновременно прокол. Сверху посыпают сахарной пудрой.

Воздушные пирожные

Пирожное «Воздушное» с кремом

Воздушный полуфабрикат 2345, крем сливочный 3160. Выход 100 шт. по 55 г.

Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15—18 мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температу­ре 100-110°С 50-55 мин. После выпечки и охлаждения донышки пирожных украшают сливочным кремом. Можно использовать крем «Шарлотт» и «Гляссе».

Пирожное воздушное «Георгин» с кремом

Воздушный полуфабрикат 1500, крем сливочный 4400, фрукты или цукаты 600. Выход 100 шт. по 65 г.

Воздушное тесто выпекают в виде круглых заготовок. После ох­лаждения поверхность украшают кремом в виде цветка георгина, фруктами или цукатами.

Готовят это пирожное с кремом «Шарлотт» или «Гляссе».

Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)

Воздушный полуфабрикат 3555, крем «Шарлотт» 2945. Выход 100 шт. по 65 г.

Пирожное готовят так же, как однослойное, только для од­ного пирожного выпекают две заготовки и склеивают их доныш­ки кремом.

Можно использовать крем сливочный и «Гляссе».

Пирожное «Танечка»

Воздушный полуфабрикат 2015, крем из сливок кофейный 2015,

шоколадная глазурь 970. Для крема: масло 1144,

сливки 35%-ные 274, сахар 655, кофе натуральный 61,

ликер кофейный 41. Выход 100 шт. по 50 г.

Из воздушного теста отсаживают круглые заготовки на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 100-110°С и охлаждают. Сверху отсажи­вают крем, ставят в холодильник. Затем пирожное покрывают шо­коладной глазурью. Можно сверху украсить небольшими фигурны­ми заготовками, выпеченными из воздушного теста.

Для крема сливки, сахар и '/₃ масла соединяют, уваривают при кипении 5 мин, постоянно помешивая. Затем охлаждают до 20°С. Из кофе делают вытяжку, соединяя с водой в соотношении 1: 5, охлаждают.

Оставшееся масло взбивают 5-7 мин, затем добавляют охлаж­денную массу и вытяжку из кофе, ликер кофейный и взбивают еще 10—15 мин до образования пышной массы.

210.. '

Миндальные пирожные

Пирожное «Миндальное»

Миндальный полуфабрикат 6500. Выход 100 шт. по 65 г.

Миндальное тесто выкладывают в кондитерский мешок с глад­кой трубочкой диаметром 15 мм и отсаживают пирожные круглой формы на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпе­кают при температуре 150-160°С в течение 20 мин. Во время выпеч­ки у пирожного получается глянцевая поверхность с мелкими тре­щинами. Если выпекать пирожные при более высокой температу­ре, то образуется толстая корочка с крупными трещинами, а мякиш получается липким.

Пирожное «Диош»

Миндальный полуфабрикат 3460, клубничный конфитюр 540, шоколад 240. Выход 100 шт. по 42 г.

Миндальное тесто можно приготовить не только из миндаля, но и из других орехов. Подготавливают заготовки так же, как для пи­рожного «Миндальное», только форма может быть круглой и оваль­ной. После выпечки заготовки немного охлаждают и склеивают попарно донышками клубничным конфитюром, а половину верх­ней заготовки по диагонали глазируют шоколадом.

Пирожное «Ореховое» однослойное с помадой

Ореховый полуфабрикат 5980, помада 520. Выход 100 шт. по 65 г.

Ореховый полуфабрикат выпекают так же, как пирожное мин­дальное. После охлаждения глазируют сверху белой помадой. Мож­но приготовить пирожное ореховое двухслойное с помадой. Гото-ият его так-же, только после выпечки две заготовки склеивают до-пышками горячей помадой.

Пирожное «Варшавское»

Песочный полуфабрикат 2720, орехово-белковая масса 2900, фруктовая начинка 1700, патока 200. Выход 100 шт. по 75 г.

Для этого пирожного нужно приготовить орехово-белковую массу по рецептуре:

Мука 79, сахар-песок 529, яичные белки 218, орехи 265, эссенция 0, 5.

Выход 1000.

Яичные белки взбивают до устойчивой пены. Орехи пропускают через мясорубку 3—4 раза, каждый раз уменьшая размер решетки.

Измельченные орехи соединяют с сахаром-песком и постепенно добавляют при взбивании в яичные белки, затем засыпают муку и взбивание прекращают.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм и выпе­кают до неполной готовности. Сверху песочный пласт смазывают фруктовой начинкой и наносят слой орехово-белковой массы тол­щиной 4-5 мм. Полученную заготовку выпекают при температуре 160°С около 20 мин. В горячем виде разрезают ее на пирожные раз­мером 40x90 мм, сверху их смазывают подогретой до 70°С патокой.