Кулебяка слоеная с различными фаршами

Тесто слоеное 630, фарш 530, меланж для смазки 10. Выход 1000.

От готового слоеного теста отделяют две трети и раскатывают пласт толщиной 4 мм для основания кулебяки. Уложив основание на смоченный водой кондитерский лист, прокалывают его в не­скольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают пласт при тем­пературе 230—240°С почти до готовности. Охлажденный пласт раз­решают вдоль на 4—5 полосок по размеру кулебяки и на каждую щ'пешку кладут вдоль начинку; края испеченных полосок смазыва­ют меланжем.

Оставшееся тесто раскатывают и нарезают на полосы соответ-i гиующего размера. Основание с фаршем накрывают сырым слое­ным тестом, немного прижимают к нижней испеченной части, смазывают сверху меланжем. Выпекают кулебяку при 210-230°С в сечение 35—40 мин.

После охлаждения изделие разрезают на порции по 100 или 150 г. Выпечка основания кулебяки отдельно предотвращает «закал».

Можно кулебяку выпекать сразу, для этого полоску теста поме­щают на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накрывают другой полоской теста, кото­рая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая, cm можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предвари­тельно смазанного меланжем. Верхний слой теста плотно прижима­ют к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную но всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.

Кулебяку смазывают меланжем и украшают тонкими полосками или различными фигурками (полумесяцы, звездочки и пр.), выре­занными из того же теста. После этого ее снова смазывают мелан­жем, поверхность прокалывают в нескольких местах, чтобы во вре­мя выпечки выходил пар, и выпекают кулебяку при 220—230°С.

Курник

, Тесто слоеное пресное 500, блинчики выпеченные 100. Для фарша: курица 450, куриные гребешки 30, рис 60, яйца 80, грибы белые свежие 150, масло сливочное 50, зелень петрушки или укропа 10, соль 6, перец 0, 2, меланж для смазки 10. Выход 1000.

Курник готовят массой не менее 500 г и подают либо целиком на 4—5 человек, либо порциями по 100—150 г.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кла дут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарши из курицы, грибов, риса, яиц. Фарши укладыва­ют слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней ле­пешки смазывают меланжем, затем покрывают горку из фаршей (переложенных блинчиками) второй лепешкой, края которой плот­но прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, укра­шают фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—230°С.

Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мя­коть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом; рисоиую рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют в нее '/₄ нормы крутых нарезанных яиц; свежие белые грибы, нарезанные ломти­ками и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешка­ми, припущенными и нарезанными ломтиками; яйца мелко наре­зают и заправляют маслом и зеленью.

Батончики слоеные с орехами

Мука 6400, маргарин 3150, меланж: 425, ванилин 1,

кислота лимонная 1, соль 50. Выход теста 10800.

Для начинки: орехи 3000, сахар-песок 250, яйца 330.

Для обсыпки сахарная пудра 600. Выход 100 шт. по 125 г.

I 'отовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, раз-речают на прямоугольники весом 108 г. Посередине кладут начинку Мги заворачивают тесто в трубочку. Кладут изделия на сухой лист iinioM вниз. Выпекают при температуре 240—250°С 20—25 мин. Гото-иые батончики посыпают сахарной пудрой.

Для начинки орехи поджаривают, измельчают и соединяют с Сйхаром-песком и яйцами.

Языки слоеные

Тесто слоеное 590, сахар-песок для посыпки при разделке 65. Выход 500 (10 шт. по 50 г).

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7*11 см вырезают ку­сочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раска-■ | м кают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, прида­ния им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский цист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым рещом для предохранения их поверхности от вздутия. Выпекают тыки при 240-250°С до тех пор, пока сахар-песок на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

«Ушки слоеные»

Тесто слоеное 529, сахар-песок для посыпки 130. Выход 500 (10 шт. по 50 г).

Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпан­ном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих кон­цом к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой 65 г, укладывают на кондитерский лист и выпекают при 240—250°С.

Ватрушки с творогом или повидлом

Тесто слоеное 290, фарш 150, меланж: для смазки 7. Выход 10 шт. по 35 г.

Слоеное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до юлщины 5 мм и вырезают из него выемкой круглые лепешки мас­сой 29 г.

Края лепешек защипывают, чтобы получились бортики. Изде­лии укладывают на листы, прокалывают вилкой, наполняют фар­шем (если творожным, то смазывают сверху яйцом) и выпекают при температуре 230—250°С в течение 15—20 мин. Ватрушки могут т.шекаться массой 75 г (масса теста 58 г, начинки — 30 г).

Пирог слоеный с повидлом

Тесто слоеное 780, повидло 400. Выход 1000.

Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 5 мм, укладывают на противень или лист, смоченный водой. Один пласт смазывают яйцом и украшают фигурками, вырезанными из теста. Оба пласта прокалывают ножом в нескольких местах и выпе­кают при температуре 240-250°С. На один пласт наносят равно­мерный слой повидла и покрывают вторым пластом, смазанным! меланжем. Можно приготовить пирог с яблочной начинкой или| ревенем. Технология его приготовления аналогична приготовлению кулебяки. Пироги выпекают весовыми или штучными по 500 г.

Печенье «Соленые столбики»

Мука 630, масло сливочное 440, меланж 34, соль 5, вода 240. Для смазки меланж, 34. Для посыпки: соль 25, тмин 40. Выход 1000. 1

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 7—8 мм, | укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают поверхность меланжем, посыпают тмином и солью, нарезают на полоски шириной 12—15 мм, длиной 100—120 мм и выпекают.

Рожки слоеные с повидлом

Тесто слоеное 590, повидло 200, меланж: для смазки 8, сахарная пудра для посыпки 50. Выход 700 (10 шт. по 70 г).

Слоеное тесто раскатывают скалкой до толщины 5 мм и круглой гофрированной выемкой диаметром 90 мм вырезают кружки (59 г), которые раскатывают в одном направлении. Кондитерским мешком и середину раскатанного пласта «отсаживают» полоску повидла (20 г).

Край кружка смазывают меланжем и прижимают к нему второй край. Укладывая на лист, рожки слегка загибают. После выпечки и остывания рожки посыпают сахарной пудрой.

Волованы

Тесто слоеное 470, меланж, для смазки 10. Выход 10 шт. по 40 г.

Волованы приготовляют в виде тарталеток и лепешек. Для приго­товления тарталеток тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. И:» этого пласта вырезают круглой выемкой лепешки. Половину лепе­шек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их меланжем, у остальных лепешек вырезают середину выемкой мень­шего размера, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки на противень, смазывают мела и жем и выпекают. Для волованов в виде лепешек из раскатанно1 теста вырезают гофрированной выемкой овальные кусочки, кото рые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают при 250 260°С. После охлаждения волованы наполняют начинкой или ис пользуют¹ как крутоны для подачи вторых горячих блюд.

Для начинки используют икру, салаты, варенье, фрукты и др.

Например, слойку из волована с яйцом выпекают следующим спо­собом: формуют из теста волован и в колечко из слоеного теста кла-цут половину сваренного вкрутую яйца, смазывают поверхность сы­рым яйцом и выпекают в течение 25—30 мин при температуре 250°С.

В полосках из слоеного теста можно запечь в духовке сосиски, предварительно намотав на них тесто. Вместо сосисок можно ис­пользовать колбасу, биточки или ветчину.

Печенье соленое с тмином

Тесто слоеное 600, тмин 5, соль 3, масло сливочное или маргарин 100, сыр 100.

Пресное слоеное тесто готовят обычным способом, но после нторого слоения раскатывают в пласт толщиной I см. Половину пласта смазывают слегка разогретым маслом, посыпают тмином, юртым сыром и солью.

Начинку накрывают второй половиной пласта, поворачивают на 90°С и раскатывают до толщины 1 см, складывают вчетверо и раскатывают еще раз до толщины 6—7 мм.

Пласт разрезают на полоски шириной 8—10 см и каждую полосу режут поперек на узкие полосочки (1 см), которые скручивают иерсвочкой, кладут на противень, смоченный водой, и выпекают при температуре 210—220°С в течение 10-12 мин.

Яблоки в слойке

Тесто слоеное 55, сахар-песок для яблок 150; для посыпки сахарная пудра 5, яйца для смазки 4. Выход 135.

Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают на квадраты, края смазывают маслом. На каждый квадрат |-надут очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которое на­сыпают сахар-песок. Углы квадрата теста приподнимают, соединя­ют узелком над яблоками и крепко защипывают по шву.

Из теста нарезают маленькие кружочки и накладывают их по-иерх узелков. Поверхность изделий смазывают яйцом и укладывают па противень, смоченный водой.

Выпекают изделия при температуре 200—220°С. Готовые к пода­че яблоки в слойке посыпают сахарной пудрой.

Воздушное тесто (полуфабрикат)

Сахар-песок 961, 4, яйца (белки) 360, 5, ванильная пудра 7, 2.

Выход 1000.

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу бело­го цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы

воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический ре­жим взбивания белков.

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5—6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1—2 мин. Если взбивать доль­ше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенно­го размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8—10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100— 110°С около 1 ч.

Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на конди­терские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и под-пыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпека­ют при температуре 100—110°С около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерс­кого листа при помощи тонкого ножа и используют для приготов­ления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.

Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть выз­вано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара.

При недостаточном времени выпечки изделия могут осесть, поэтому после выпечки их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.

Воздушный полуфабрикат можно приготовить с добавлением лимонной кислоты, которую вводят в конце взбивания белков для укрепления структуры.

Сахар-песок 945, 8, яичные белки 472, 9, ванильная пудра 4, 7, кислота лимонная 4, 7. Выход 1000.

Ниже приводятся виды брака воздушного полуфабриката и при­чины его возникновения.

Требования к качеству: воздушный полуфабрикат должен, иметь ислый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3, 5%.

Печенье воздушное «Меренги»

Сахар 1032, яйца (белки) 387, пудра ванильная 7, 5.

Выход 1000.

Белки взбивают на взбивальной машине до увеличения в объе­ме в 4-5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50% предусмотренного рецептурой), после чего бел­ки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую трубочки отса­живают на листы, смазанные жиром и посыпанные мукой или шлстланные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100-110°С и течение 1 ч.

Воздушно-ореховое тесто (полуфабрикат)

Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: (»•(муки и с мукой.

1 р е ц е п т у р а
Сахар-песок 68, 9, яичные белки 341, 9,

ядра орехов (жареные) 290, 6, ванильная пудра 8, 5. '■; '

Выход 1000.

Этот полуфабрикат готовят так же, как воздушный, только, в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи.

2 рецептура
Мука 104, 3, сахар-песок 547, 9,

ничпые белки 471, 5, ядра орехов (жареные) 335, ванильная пудра 2, 6.

Выход 1000.

Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и К()% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой мены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью оре­хов, муки и сахара.

Воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовле-иия тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).

Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафа­рет, чтобы придать форму — круглую или прямоугольную. Выпека­ют при температуре 15О-16О°С около 50-60 мин. Выпеченные заго­товки оставляют на 12—24 ч для укрепления структуры.

Миндальное тесто (полуфабрикат)

Мука 78, 7, сахар-песок 590, 2, ядра миндаля 295, 1, яичные белки 236.

Выход 1000.

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха.

Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с ³/₄ яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2—3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке|с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхно­сти). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.

В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя спо­собами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавля­ют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подо­гревают, помешивая на водяной бане до температуры 35—40°С, затем охлаждают до 20°С и перемешивают с мукой (рис 20).

Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5°С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150-160°С 30-35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150—1бО°С в тече­ние 20—25 мин.

В процессе выпечки при более высокой температуре образуется толстая корочка с крупными трещинами и не пропекается мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими.

Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в тесто положили много муки либо недостаточно сахара.

Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим со­держанием сахара будет расплывчатым.

Ниже приведены виды брака миндального полуфабриката и при­чины его возникновения.

Окончание

Высокая температура выпечки

Моиерхность миндального полуфабри-i.па темная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечен Миндальный полуфабрикат сухой и

Низкая температура выпечки

Требования к качеству: миндальный полуфабрикат имеет вы­пуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещи­нами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.

рн миндаля (орехов)

75%

общего количества

Пропускание через мясорубку (2-3 раза)

Подогрев на мармите (до 40-45°С)

Смешивание (после охлаждения массы) с оставши­мися белками и мукой

Перекладывание массы в кондитерский мешок

Отсаживание на листы

Печенье миндальное

Мука 66, сахар-песок 663, миндаль 265, яичные белки 265. Выход 1000.

Готовят миндальное тесто, выкладывают его в кондитерский ме­шок с гладкой трубочкой диаметром 5—8 мм. На кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, отсаживают заготовку круг­лой формы. Выпекают при температуре 150-160°С около 20 мин.

Миндальные жгутики

Миндаль очищенный 160, сахар-песок 230, яичные белки 80.

Ядра миндаля освобождают от оболочки, для чего опускают их на 1 мин в кипяток, вынимают и пальцами выжимают ядро. Во избежание потемнения ядро нужно немедленно промыть водой it высушить в духовке при 50-70°С.

Миндаль перемешивают с сахаром-песком и яичными белками и пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Тесто раскатывают в жгутик и разрезают на части.

Полученное печенье подсушивают в течение 2 ч и выпекаю: 12—15 мин при температуре 150-170°С.

Миндальные ежики

Миндаль очищенный 240, сахар-песок 230, яичные белки 80.

Миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки охлаждают и взбивают в крепкую пену. В конце взбивания всыпают небольшими порциями сахар-песок, затем миндаль.

Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими порциями на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают изделия при температуре 180—200 С в течение 20-25 мин. С противня печенье снимают горячим.

Печенье миндальное фигурное

Миндаль очищенный 240, сахар-песок 230, яйца 80, мука 50, корица, мускатный орех, гвоздика, цедра лимона по вкусу.

Яйца взбивают с сахаром-песком в течение 15 мин. Миндаль очи­щают, мелко рубят, смешивают с мукой, пряностями и соединяют со взбитыми яйцами. Замешивают крутое тесто, раскатывают его и пласт и вырезают из него фигурки.

Противень смазывают маслом, посыпают мукой и выпекают пе­ченье при температуре 180°С в течение 15 мин.

Печенье миндальное шоколадное

Миндаль очищенный 500, сахарная пудра 450, шоколад горький 100, корица 5, наливка вишневая 25, яичные белки 80.

Миндаль очищают и натирают на терке вместе с шоколадом как можно мельче. Белок в охлажденном виде взбивают в крепкую пену, и конце взбивания перемешивают с сахарной пудрой, вишневой 11.1 нивкой и осторожно добавляют шоколад, миндаль и корицу.

Тесто хорошо перемешивают, раскатывают в пласт и выемками нарезают фигурное печенье.

Выпекают изделия при температуре 130—150°С.

Торт миндальный

Тесто миндальное 600, фруктовая начинка или крем 200,

сироп для пропитывания изделий 50, фрукты и цукаты 100,

помада или глазурь 40.

Готовое миндальное тесто выкладывают на противень, смазан­ный маслом и посыпанный мукой, формуют ножом два квадрата но размеру торта.

После выпечки и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фрук-кжой начинкой или кремом и кладут на нее верхнюю лепешку, предварительно промочив ее сиропом. Верх торта заливают помадой и, пока она не застыла, укладывают на нее орнамент из фруктов и цукатов. После застывания помады боковые стороны торта обмазы-плют фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.

Контрольные вопросы

1. Как приготовляют тесто для блинчиков и как их выпекают?

2. Какие процессы происходят при замесе теста и выпечке блин­
чиков?

3. Рассчитайте (в процентах) упек и припек при выпекании блин­
чиков.

4. Какие недостатки могут иметь блинчики и как их устранить?
5.Как приготавливают пресное сдобное тесто?

6.Рассчитайте упек и припек (в процентах) для пресного сдоб­ного теста.

7.Какие изделия можно приготовить из пресного сдобного тес-га?

8.Чем отличается тесто для вафель от теста для блинчиков?

9.Как выпекают вафельное тесто?

10.Какие недостатки могут возникать при изготовлении вафель­ного теста и каковы их причины?

11. Рассчитайте (в процентах) упек и припек для одного из ви­дов вафельного теста. Сравните их с упеком и припеком блинчи-кои, установите причину различия.

12.Какие изделия можно приготовить из вафельных листов?

13.Перечислите виды пряничного теста.

14.Чем отличается сырцовый способ приготовления теста от за­варного?

15.Перечислите пряничные изделия из заварного теста.

16.Перечислите пряничные изделия из сырцового теста.

17.В чем особенности приготовления отдельных видов изделий: пряников глазированных и медовых, детских и тульских?

18.Какие недостатки могут иметь пряники и как их устранить?

19. Как приготавливают и выпекают песочное тесто?

20. Какие процессы происходят при замесе и выпечке песочного
теста?

21. Какова роль сахара, жира, питьевой соды и углекислого ам­
мония при изготовлении песочного теста?

22. Рассчитайте упек и припек (в процентах) при выпечке пе­
сочного теста.

23. Какие дефекты может иметь песочное тесто, их причины и
способы устранения?

24. Перечислите ассортимент изделий из песочного теста.

25. Какие требования предъявляются к изделиям из песочного
теста?

26. Чем песочное тесто отличается от сдобного пресного?

27. Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте?

28. Чем отличается холодный способ приготовления бисквитно
го теста от способа с подогревом?

29. Чем определяется выбор способа приготовления бисквитно­
го теста?

30. Какие процессы происходят в бисквитном тесте при его вы­
пекании?

31. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бис
квита?

32. Рассчитайте припек и упек (в процентах) для бисквитного
теста.

33. Какие изделия можно приготовить из бисквитного теста?

34. Как готовят рулет бисквитный с джемом?

35. Как приготовляют и выпекают заварное тесто?

36. Какие процессы происходят при замесе, проваривании за­
варного теста и его выпекании?

37. Рассчитайте упек и припек (в процентах) для изделий ич
заварного теста.

38. Какие изделия можно приготовить из заварного теста?
39.Чем обусловлено разрыхление слоеного теста?

40.Почему для приготовления слоеного теста используется муки с высоким содержанием клейковины?

41. Как приготовляют слоеное тесто? Роль кислоты и поварен
ной соли при его приготовлении.

42. Какие процессы происходят в слоеном тесте при его замесе п
выпечке?

43. Недостатки слоеного теста и изделий из него и их причины. 44.Рассчитайте упек и припек (в процентах) для слоеного теста. 45.Какие изделия можно приготовить из слоеного теста? 46.Как приготавливают воздушное тесто?

47. Какие процессы протекают при выпекании воздушного те­
ста?

48. Какие изделия можно приготовить из воздушного теста?
49.Что происходит с белками при их взбивании?

50.Как влияет на прочность взбитых белков недостаточное и чрез­мерное взбивание?

51.0т чего зависят способность белков взбиваться и прочность получаемой пены?

52.Чем отличается миндальное тесто от воздушного?

53. Какие существуют способы приготовления миндального те­ста?

54.Какие недостатки могут возникать при выпекании миндаль­ного теста?

55.Какие изделия можно приготовить из миндального теста?

ГЛАВА 6. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ И СПОСОБЫ ОТДЕЛКИ

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к | пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают раз- ■, нообразные декоративные украшения, пользуясь для этого спе­циальными приемами и различными приспособлениями. Чтобыj хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэто-' му вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом — сложные.

Украшения из крема

Для украшения изделий кремом и глазурью применяют конди-| терские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовы> трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливоч­ных, «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму крем из сли-§ вок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как от очень нежные. Изделия, отделанные кремом белковым, иногд; | подвергают тепловой обработке при температуре 220°С в течение 1—3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной использукп| только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпе­ченных полуфабрикатов.

Украшения из глазури можно сразу наносить на изделия шн заготовить впрок. Для этого украшения отсаживают на листы, по­крытые пергаментной бумагой, и подсушивают при комнатной|

температуре.

Самым простым укра-1 шением является нанесс-Я ние прямых или волнис­тых линий на поверхность изделия, смазанного кре­мом, при помощи конди­терской гребенки (рис. 21). Ее можно изготовить in белой жести, алюминия, пластмассы.

Размеры и фасон зуб­чиков гребенки могут быть различными.

Более сложные украше­ния выполняют при помо­щи корнетиков или конди­терских отсадочных мешков с набором трубочек. Корне-i пк изготавливают из каль­ки, пергаментной или дру-loi-i плотной бумаги, не пиитывающейжир. Выреза­ют из нее прямоугольный треугольник и свертывают и конусную трубочку. Выс­тупающие концы листа за-i ибают внутрь, чтобы скре­пить корнетик. Острый ко­нец корнетика надрезают в шнисимости от того, какой рисунок хотят получить (рис.22).

Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закры-iinioT, чтобы при надавли-илнии крем или глазурь от­саживались только из ниж­него отверстия (рис. 23).

Кончик корнетика мож­но срезать прямо, под уг­лом, клинообразно или в нмде зубчиков. В зависимо­сти от формы среза полу­маются различные рисунки.

Из прямосрезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные, миндальные).

При помощи корнетика, у которого отверстие 2-3 мм, наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, конусы, ши­шечки и др.

Корнетиком, срезанным под углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.

Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнооб­разных листиков.

Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек и др.

Для изготовления кондитерского отсадочного мешка использу­ют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конус­ную форму, в узкий конец которой вставляют различные трубочки.

Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипя тить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3—5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте.

Отсадочные трубочки изготавливают из белой жести, алюми ния, пластмассы в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и отсаживают крем в виде различных украшс ний. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляют конусное кольцо с винтовой нарезкой; на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут крем лопаткой или ложкой на ³/₄ его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.

Разнообразие рисунков достигается не только различными фа сонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными двп жениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгно венным изменением силы нажима правой рукой, изменением угли наклона мешка по отношению к украшаемому изделию, измене­нием расстояния от изделия и т.д.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, отсп живая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных и отсадочный мешок. Набор из 10—12 трубочек с различной конфи гурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украше­ний, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, с зубчатым и клинооб­разным срезами.

Трубочку с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия до 4 мм) используют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, ветки винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, ветки с почками и т.д. (рис. 24, I).

Рассмотрим украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с отверстием диаметром от 2 до 6 мм.

Змейка. Равномерно отсаживают, волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, по степенно уменьшая давление, поднимают ее. Получается ножки гриба, на которую шляпку отсаживают из крема или прикрепляют из выпеченного тестового полуфабриката.

Веревочка. Трубочку держат под углом к плоскости, двигая вдол!. изделия (вращательное движение).

Рис. 24. Украшения из крема:

I. Трубочки круглые с прямым срезом: 1 — ветка винограда;

2 — змейка; 3 — черешня;

'I - ветка ландыша; 5 — плетение

корзины; б — коса; 7 — грибки;

8 — цветок лютика;

'I ветка с цветочными почками;

К) - пирамидка; 11 — веточка;

12 - прямые палочки; 1.1 ■ - змейка; 14 — прямая решетка;

15 — косая решетка;

16 — выгнутые змейки;

П. Трубочки круглые с зубчиками:

17 - ракушки; 18 - звездочка;

19 — резная веревочка;

20 - плетение; 21 - ракушка;

22 - звездочка; 23 — розанчик;

24 — зубчатая палочка;

25 — хризантема;

III. Трубочки круглые с

клинообразным срезом (листик):

26-35 — листики разной формы;

36 - ветка с бутонами;

37—38 — маргаритка

Ветка с почками или ландыш. ()тсаживают тонкую ветку и миоль нее с обеих сторон тру­пом кой большего диаметра от­сиживают шарики. Для ланды­ша делают одну или две ветки и отсаживают шарики с одной стороны.

Пирамидка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости, отсаживают крем, слегка при­поднимая трубочку, затем бы­стро опускают; прижав крем, отрывают трубочку. На полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий мень­шего диаметра.

Трубочку с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм ис­пользуют для украшения пирожных орнаментами, нанесения бор­дюров на торты, для отсадки украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т.д. (рис. 24, II).

Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диамет­ра с зубчатым срезом.

Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости на рассто­янии 2—3 мм, отсаживают крем и слегка приподнимают ее; прекра­щают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.

Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно плоскости и отси­живают крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончательного выхода крема из трубочки.

Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку иод углом к плоскости, отсаживают крем на поверхности изделий пря­мо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом.

Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. Отса­живая крем, двигают трубочку к себе колебательным движением, Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают коп чик листа (рис. 24, III).

Трубочку с плоским косым срезом (косячок) используют для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки po: i, Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат леноИ рукой, и, медленно поворачивая, правой рукой наносят лепестки, После ее изготовления приспособление удаляют так, чтобы poia осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого переносят на торт.

Можно также изготовить маргаритку. Каждый лепесток отсажи вают отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно поверхности ост рым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользя­щие движения к центру цветка. Так отсаживают рядом один с дру­гим лепестки одной половины, затем, повернув изделие, — другую \ половину. В центре из гладкой трубочки отсаживают кружок.

Трубочка с плоским овальным срезом используется для изго­товления цветов ромашки, яблони.