Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Коржики сахарные




Мука 438, сахар-песок 170, маргарин 32, аммоний углекислый 3,

сода питьевая 1, сахар ванильный 1,5, патока 48, вода 98.

Сахар-песок для посыпки 48, жир для смазки листов I.

Выход 10 шт. по 75 г.


 




Тесто приготовляют сырцовым способом. Куски теста толщиной 6—7 мм. Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают зубчатом или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выем км формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190—2004'

Коржики молочные

Мука 423, сахар-песок 210, маргарин 96, меланж: 21,

молоко цельное 76, сода питьевая 2, аммоний углекислый 4,

ванилин 0,2. Меланж для смазки. Выход 10 шт. по 75 г.

Тесто готовят сырцовым способом на молоке. Разделывают м выпекают коржики так же, как коржики сахарные, только не посыпают сверху сахаром. Масса полуфабриката для каждого кор жика 81—83 г.

Пряники «Тульские»

Мука 1 сорта 446, вода 107, мед 74, масло сливочное 50,

аммоний углекислый 2,5, сода питьевая 0,8.

Для начинки: варенье 145. Для тиража: сахар-песок 66, вода 20,

эссенция 1,7. Выход 1000.

Тесто для пряников приготовляют сырцовым способом, раска тывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоу гольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надпм сью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладываю: второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник yi ладывают на подпыленный мукой кондитерский лист и выпека и ч при температуре 300—350°С. Как только надпись на изделии заю> леруется, лист с пряниками перемещают в другую печь с темпе ратурой 180-200°С и выпекают до готовности. Выпеченные при ники глазируют тиражом.

Пряники «Детские»

Мука 372, обрезка от тортов, пирожных, кексов 286, меланж: 79,

жженка И, сахар-песок 317, «сухие духи» 6, аммоний углекислый 2,-1,

вода 100, меланж для смазки 14. Выход 1000.

Пряники готовят сырцовым способом с добавлением измель ченной крошки из обрезков от тортов, пирожных и кексов. Готопог тесто раскатывают в пласт толщиной 8—10 мм и разрезают с поме щью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм а у другого — 12 мм. Получают заготовки прямоугольной формы. 11i укладывают на листы, смазывают меланжем, нанося рисунок, и выпекают при температуре 200~240°С около 10 мин.


Коврижка медовая

Мука 539, сахар-песок 150, мед 250, маргарин 50, ';.-. '.. сода питьевая 1,5, аммоний углекислый 4, «сухие духи» 1,5, . сироп для глазирования 50. Выход 1000.

I отовят пряничное тесто заварным способом. Готовое тесто рас-китыиают в пласт толщиной 11—13 мм, кладут на кондитерский лист, смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой иоиерхность заготовки смачивают водой и прокалывают в несколь­ких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают при температуре 180— ЛИГС около 30 мин. После выпечки охлаждают и сверху глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают и разрезают на порции.



Коврижка «Южная»

Мука 520, сахар-песок 218, мед 111, патока 87, аммоний углекислый 3, сода питьевая 2, жженка 2,4, корица 0,7, ,'иоздика 0,2, вода 90. Для глазирования: сахар-песок 48, вода 20.

Выход 1000.

Тесто для коврижки приготовляют сырцовым способом. Готовое К'сто раскатывают в пласт длиной и шириной по размеру против­ни, толщиной 10 мм, накатывают на скалку и развертывают на противне, слегка посыпанном мукой. С поверхности пласта муку сметают щеточкой и смачивают ее водой при помощи кисточки. Во |п{>гжание вздутия пласт прокалывают в нескольких местах ножом 1! иыпскают при температуре 200—220°С. После остывания ковриж­ку глазируют сиропом.

Коврижка медовая с начинкой

Мука 473, сахар-песок 131, мед 219, маргарин 44,

сода питьевая 1,3, аммоний углекислый 3,5, «сухие духи» 2,6,

си/юп для глазирования 43, начинка фруктовая 126. Выход 1000.

Коирижку медовую с начинкой готовят так же, как и без начин-м|. 11ласты после выпечки немного охлаждают и склеивают попар-tmi фруктовой начинкой. Верхний пласт покрывают горячим сиро­пом, подсушивают. Затем коврижку разрезают на порции.

Песочное тесто (полуфабрикат)

Мука 557, масло сливочное 309, сахар-песок 206, меланж 72, аммоний углекислый 0,5, сода питьевая 0,5, соль 2, эссенция 2.



Выход 1000.

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсут-• nine воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда


 




 


и название теста — песочное). Для разрыхления теста использукп химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при темпе ратуре не выше 20°С. При более высокой температуре тесто кро шится при раскатывании, так как масло в нем находится в размят ченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до одно родного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют ам моний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция ре комендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на_подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Мл делия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладуч масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кри­сталлов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пит1. евую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тсс то до однородного состояния, начиная с основания горки. Гото вое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°(' Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время раздел ки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выем ками, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раска­тывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерскою листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газон, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260—270°С 10—15 мин. Готовность пласта определи ют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком (рис. 12). ""Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт рас катывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260—270°С 10—12 мин.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатыва­ют в пласт толщиной 5—7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают' по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто


 

< 'пхарный песок
Маргарин (сли­вочное масло)
Аммоний Сода
Раствор соли
Меланж

Ванильная пудра

Перемешивание до образования однородной массы

Закладывание муки, замес теста (2—3 мин)

Разделка теста на куски, взвешивание

Разделка кусков теста, взвешивание и формова­ние изделий

Для централизованного

производства: упаковка,

Выпечка

Охлаждение

транспортировка

Реализация

Рис. 12. Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста

имеете с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофри­рованные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при и-мпературе 240—250°С.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.

 

Вид брака Причины возникновения
Ь 1 очный полуфабрикат нерассыпча-IIп. плотный, жесткий Мука с большим содержанием клейко­вины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; умень­шено содержание жира; вместо яиц до­бавлены одни яичные белки; много са­хара и мало жира

Окончание
Тесто непластичное, при раскатке кро­шится. Изделия грубые, крошливые Песочный полуфабрикат очень рассып­чатый Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый Песочный полуфабрикат бледный Температура теста выше 20°С; тесто за­мешено с растопленным маслом В тесте увеличено содержание жира; вме­сто яиц добавлены яичные желтки Завышена температура выпечки, недо статочное время выпечки, неравномер но раскатан пласт Низкая температура выпечки

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-корич­невого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влаж­ность 5,5%.

Изделия правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.

Печенье «Круглое»

Мука 562, пудра сахарная 187, масло сливочное 375, яйца 30, пудра ванильная 2, меланж для смазки 30. Выход 1000.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.

Для приготовления крошки '/10 часть теста охлаждают, добавля­ют немного муки и протирают через редкое сито.

Печенье «Листики»

Мука 540, пудра сахарная 219, масло сливочное 328, меланж 100, пудра ванильная 4, аммоний углекислый 1, меланж: для смазки 27.

Выход 1000.

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют по­степенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пуд ру, после чего — муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230—240°С.

Печенье «Звездочка»

Мука 481, сахарная пудра 280, меланж: 144, масло сливочное 193,

молоко 96, ванильная пудра 2,4, цукаты или фрукты 106,

сода питьевая 1. Выход 1000.

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешиваюi с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6—8 мин. В эту


массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взби­вают еще 5—8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлажда­ют и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубоч­кой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3—4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. 11осредине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Выпекают (пделия при 230-240°С.

Печенье «Глаголик»

Мука 513, масло сливочное 205, сахарная пудра 305, молоко 102,

меланж: 154, ванильная пудра 5, сода питьевая 1,

инвертный сироп 5. Выход 1000.

Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но добав­ляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6— 7 мм) мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают при темпера­туре 230-240°С.


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.01 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал