Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Блинчики с разными фаршами




Готовые блинчики 670, фарш 335. Выход 1000. Маргарин для жарки 30.

Готовят блинчики толщиной 2 мм. На поджаренную сторону |>ипнчика кладут фарш, заворачивают блинчик прямоугольной формы. Обжаривают с двух сторон. Фарши используют соленые и г падкие. Если готовят с мясным или ливерным фаршем, то сверху поливают растопленным сливочным маслом. Блинчики с фаршем hi творога можно подать с растопленным сливочным маслом или i о сметаной или посыпать сахарной пудрой.

Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем посыпают сахарной пудрой или подают со сметаной.


 




Т_


I; , ii

I ■'■:.


Пирог блинчатый

Испеченные блинчики 1000, мясной фарш с луком и яйцом 2000,

яйцо 4, сухари панировочные белые 50,

масло для смазывания противня 100.

Противень смазывают маслом и посыпают панировкой (тертым белым хлебом). Дно и края противня (или формы) выстилают блин­чиками, на них укладывают ровным слоем '/4 фарша и накрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слои фарша и так до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики.

Сверху пирог смазывают размешенным яйцом и посыпают пани­ровкой. Выпекают в течение 20—25 мин при температуре 200—220°С.

Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

Пирожки блинчатые с различными фаршами

Испеченные блинчики 623, фарш 335, сухари панировочные 152, жир для жарки 107. Выход 1000.

Выпекают блинчики толщиной 0,2 см. На подрумяненную сто­рону кладут фарш и завертывают блинчик, придавая ему прямоу­гольную форму. Каждый блинчик смачивают в яйцах, панируют и сухарях и жарят в большом количестве жира.

Для фарша рекомендуется рис с яйцами, ливерный или мясо с | яйцами.

Блинчики с медом, сахаром или вареньем. К столу их подают сло­женными вчетверо (складывают, не снимая со сковороды) на блюде, \ покрытом салфеткой. Мед или варенье подают отдельно. Обжарива- j ют с двух сторон. J Тесто для вареников.В холодной воде растворяют соль, добавля-1 ют яйца, сахар-песок (по первой рецептуре), хорошо перемешива-) ют и соединяют с мукой. Замешивают крутое тесто.

Мука 695, яйца 53, вода 245, сахар-песок 25, соль 12. Выход 1000. Мука 695, яйца 53, вода 270, соль 12. Выход 1000.

Вареники с творогом

Тесто 410, фарш творожный 520. Выход 1000.

Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1 мм и шири­ной 4—5 см. Один край пласта смазывают яйцом, или смесью яиц с водой. Во всю длину полоски теста, отступя на 3-4 см от края, из кондитерского мешка отсаживают фарш творожный в виде шари­ков весом 12—13 г (на 10—11 г теста) с промежутком в 2 см.



Шарики фарша накрывают краем теста. Верхний слой теста при­жать руками к нижнему пласту вокруг каждого шарика, вырезать из- j


делия металлической выемкой. Изделия уложить на деревянные лот­ки, посыпанные мукой. До варки вареники хранят в холодильнике.

Перед подачей вареники опускают небольшими партиями в под­коленную воду.

Варят при слабом кипении 6—8 мин. Всплывшие вареники вы­нимают шумовкой. Подают со сметаной.

Вареники можно приготовить с фаршами: картофельный с лу­ком, со свежей капустой, яблочный с повидлом, с вишнями.

Вишни освобождают от косточек и оставляют на некоторое вре­мя. Сливают образовавшийся сок и добавляют сахар. Из 1550 г виш­ни остается 1240 г, к ним добавляют 150 г сахара.

Вареники ленивые

Творог 700, мука 100, яйца 40, сахар-песок 75, масло сливочное 50.

Выход 1000.

В протертый творог кладут яйца, сахар-песок, размягченное масло и муку. Замешивают тесто, раскатывают в пласт толщиной 1 см, 1>;прсзают на полоски шириной 2,5 см, а затем на кусочки разной формы. А можно раскатать тесто в виде «колбасок» диаметром 3 см и разрезать поперек на кусочки толщиной 1 см.

Дальше вареники ленивые готовят так же, как вареники с тво­рогом. Подают со сметаной.

Тесто для лапши домашней.Холодную воду соединяют с солью и nilцами, хорошо размешивают и постепенно засыпают муку. Заме­шивают крутое тесто. Оно должно быть настолько крутым, чтобы пласты, пересыпанные мукой, не слиплись между собой и при п;|резке лапши.

Мука 875, мука на подпыл 60, яйца 250, вода 175, соль 25.

Выход 1000.

Небольшое количество теста можно замесить вручную. Для это­го муку насыпают горкой. В воде растворяют соль, яйца и вливают посредине горки, предварительно сделав углубление. Постепенно соединяют жидкость с мукой. Месят руками до тех пор, пока тесто не станет однородным. Скатывают в колобок по 400-500 г и остав-



пяют на 20—30 мин.

Каждый колобок раскатывают в продолговатый пласт, посыпа­ют его мукой и складывают в три-четыре слоя. Затем раскатывают iccto в пласт толщиной 1—1,5 мм. Эти пласты пересыпают мукой, складывают один на другой в несколько слоев, разрезают на по­лоски шириной 4 см и нарезают поперек на полоски шириной 3— '1 мм. Готовую лапшу насыпают на листы слоем не более 1 см и сушат при температуре около 40°С. Невысушенную лапшу хранить нельзя, ее следует употреблять в день приготовления.


 




Лапшу домашнюю используют для приготовления супов, вто­рых блюд, гарниров.

Лапша с медом

Лапша 400, масло сливочное 75, орехи 50, мед 125.

Лапшу отваривают в подсоленной воде (8 г соли на 1 л воды), откидывают на сито. В сотейник кладут масло, добавляют лапшу, прогревают. Затем соединяют с горячим медом и рублеными грец­кими орехами.

Лапша с маком

Лапша 400, масло сливочное 150, мак 50, сахар 75.

Мак промывают, заливают кипятком, отстаивают 20—30 мин, откидывают на сито и хорошо обсушивают. Готовую лапшу соеди­няют с растопленным сливочным маслом, добавляют мак и сахар, перемешивают.

Восточная стружка

Мука 600, мука для подпила 57, яйца 331, жир для жарки 346, сахарная пудра для обсыпки 60. Выход 1000.

Готовят крутое тесто. Оставляют его на 10-15 мин. Затем приго­товляют его как домашнюю лапшу — стружку длиной 4—5 см и шириной 5-6 мм. Подсушивают 5-7 мин и жарят в большом коли­честве жира. Готовую стружку укладывают на сито для стекания жира и посыпают сахарной пудрой.

\ Сдобное пресное тесто

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста пре­
дусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количе-
ство сахара и жира. В качестве разрыхлителей
й й Ж

соду и углекислый аммоний. Жидкость способсть^т^бразованйк) '""клейковины, которая придает тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сра­зу же начинается выделение газа, которое увеличивается при на­гревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продук­ты, то добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его к теплом помещении, так как оно может потерять способность под­ниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказыва­ется только при выпечке.

12.0


Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое i с сто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для Фубочек миндальных).

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пре-i-иос тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое (табл. 7).

Несладкое тесто
Сладкое тесто

Таблица 7 Рецептура сдобного пресного теста

Количество сырья, г

Наименование сырья

70 250 75 150 1
30 100 50 300
200 100 50 300
250 250 75 150 1

Мука пшеничная < 'нхар-песок или сахарная пудра

Масло или маргарин ЯИца или меланж Пода или сметана • 'ода пищевая Кислота лимонная или вин­нокаменная

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной ма-|цin 1Ы. Сначала при медленном вращении рычага размягчают мар-1арин или масло до пластичного состояния в течение 5—8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом сцучае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовля­ют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1—2 мм и постепенно влива­ют и размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, пред-пари тельно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят пс более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.

15 табл. 7 приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие пор­ции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с со­дой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быст­ро перемешивают.

Ватрушки

Тесто сдобное пресное 63, фарш творожный 20,
i растительное масло для смазки 2. Выход 75.

I Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8—10 см лепешки, края которых заги-(•ают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист ук-падывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при по-


 


мощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230—240°С.

""*" Сочни с творогом

Мука 3500, сахар-песок 900, меланж. 1000, маргарин 1600. Выход теста 7000. Для начинки: творог 3300, сахар-песок 700,

мука 500, яйца 140, сметана 400. Выход 5000. Меланж: для смазки 100. Выход 100 шт. по 110 г.

Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на хо­лоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5—0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепеш­ки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим кон­цом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сме­таной, меланжем (яйцом) и мукой.

— Печенье «Косички»

Тесто сдобное сладкое 500, яйца для смазки 40, орехи для посыпки 25.

Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм и раз­резают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают каждое пече­нье яйцами, посыпают измельченным орехом или корицей.

Выпекают изделия при 220—240°С в течение 10—15 мин.

4 Печенье сдобное

Мука 500, сахарная пудра 270, яйца 120, маргарин 100, ванилин 0,1, соль 1, сода питьевая 1, сметана 150.

Готовое сдобное сладкое тесто (густое) разрезают на куски и выдерживают около 1 ч. После выдержки тесто раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм и вырезают печенье различной формы.

Выпекают изделия при температуре 130— 150°С до золотистого цвета.

Печенье «Крендельки»

Тесто сдобное сладкое 500, мед 30. Для посыпки: сахар-песок 120 и корица 3.

В сдобное тесто при замесе добавляют мед. Из готового теста фор муют колбаску, от которой ножом отрезают кусочки теста для каж дого печенья массой 20 г. Кусочек теста раскатывают на столе или


носке в виде веревочки с утолщением в середине. Концы веревочки

скрещивают и соединяют с утолщением на расстоянии 1 см друг от

мруга в виде кренделька. Верх посыпают сахаром-песком с корицей.

Выпекают печенье при температуре 220—240°С в течение 12—15 мин.

Печенье «Квадратики»

Мука 240, маргарин 200, сметана 100, соль 4.

Для начинки повидло 100. Для посыпки ванильный сахар 3.

Маргарин рубят с мукой, перемешивают со сметаной и быстро 'тмешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают iu квадратики. На середину каждого квадратика кладут повидло.

Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают печенье при 200—220°С в течение 15—20 мин. -

Готовые изделия посыпают ванильным сахаром. :

Печенье с творогом

Мука 320, сахар-песок 120, маргарин 200, творог 200, сметана 20, сода питьевая 5, ванильный сахар 3, помада или глазурь 100.

Из всех продуктов, входящих в рецептуру, быстро замешивают крутое тесто и раскатывают его в пласт. Эту операцию повторяют 4— 'i раз. Последний раз тесто раскатывают скалкой толщиной 0,5 см и формочкой вырезают полумесяцы.

Печенье выпекают при температуре 250°С. Теплое печенье по­ил мают ванильным сахаром, а когда оно остынет, опускают до половины в теплую шоколадную помаду и глазируют.

Печенье круглое с орехами

Мука 500, сахар-песок 150, масло растительное 150, вода 140, соль 4. Для отделки: мед 90, орехи 50.

Из муки, сахара, растительного масла, воды и соли замешива­ют тесто и выдерживают его 1 ч. Тесто раскатывают в пласт толщи­ной 1 см.

Выемкой вырезают круглое печенье и выпекают его при темпе­ратуре 250°С.

Готовое печенье выкладывают на бумагу, смазывают медом и посыпают измельченными орехами.

Пирог с вишней

Мука 320, молоко 250, яйца 30, соль 4, вишня 750. Для посыпки: сахар-песок 150, сахарная пудра 10.

123 ....'■


В молоке размешивают муку, взбивают эту массу с яйцами, со­лью и замешивают негустое тесто. Половину полученного теста вли­вают в разогретую и смазанную жиром форму. На него кладут осво­божденные от косточек вишни и посыпают их сахаром-песком.

Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200°С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и ре­жут на куски.

Чебуреки

Мука 4500, молоко цельное или вода 1750, соль 50.

Выход теста 6000. Для фарша: баранина 3600, лук репчатый 750,

вода 750, соль 75, перец черный молотый 10. Выход фарша 5000.

Жир для жарки 850, растительное масло для смазки стола 25.

Выход 100 шт. по 110 г.

Из муки, молока или воды и соли замешивают крутое тесто (как для домашней лапши). Хорошо промешивают и оставляют на 30 мин. Тесто делят на куски весом 60 г, раскатывают в круглую заготовку толщиной 2 мм. Раскатку теста производят на столе, сма­занном растительным маслом. Посредине заготовки кладут 50 г фар­ша. Один край загибают над фаршем, придавливают к нижнему пласту, придают форму полумесяца.

Для фарша жирную баранину очищают от костей и сухожилий, затем вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, до­бавляют соль, перец, воду и все хорошо перемешивают. Использу­ют в сыром виде.

Жарят изделия в большом количестве жира, нагретого до тем­пературы 200°С, едят горячими.

Хачапури

Мука 320, сахар-песок 50, маргарин 50, сметана 100, соль 4, сода питьевая 4. Для начинки: картофель очищенный 300, сыр Осетинский 100. Для смазки яйца 40.

Маргарин разминают до пластичного состояния. Сметану, сахар и соль перемешивают до полного растворения кристаллов сахара-песка и постепенно добавляют в маргарин, затем перемешивают с мукой, содой и быстро замешивают тесто.

Для начинки картофель варят, растирают в пюре и смешивают с измельченным сыром, солят по вкусу.

Из теста раскатывают круглые или овальные лепешки и заделы­вают в них начинку. Можно хачапури сделать в виде больших ватру­шек открытыми.

Изделия укладывают на смазанный маслом противень, смазы­вают яйцами и выпекают 10-15 мин при температуре 210-230°С.


Пирог с брынзой

Мука 320, сахар-песок 50, маргарин 50, сметана 100,

сода питьевая 3, соль 3. Для начинки: очищенный картофель 300,

брынза 160, маргарин 150, репчатый лук 100, перец 0,3.

Замешивают пресное сдобное тесто, отделяют от него '/3 часть, а остальное тесто раскатывают в пласт по размеру пирога и пере­носит его на смазанный маслом противень.

Вареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропуска­ют через мясорубку, перемешивают и равномерно укладывают на пласт теста.

Из остатков теста раскатывают другой пласт и покрывают им нпчинку. Выпекают 30-40 мин при температуре 180-200°С, горя­чий пирог смазывают маслом.

Вертута с творогом

Мука 320, масло сливочное 80, масло растительное 40, яйца 4,

вода 100, соль 3. Для начинки: творог 440, сахар-песок 40,

мука 20, яйца 80.

Из муки с большим содержанием клейковины, чтобы тесто хо­рошо растягивалось, яиц, воды и части растительного, масла заме-ншиают тесто, раскатывают его скалкой, растягивают на руках и переносят на чистое полотно. Поверхность раскатанного листа сма-и,1 па ют или сбрызгивают смесью растопленного сливочного и ос-тишпегося растительного масла и покрывают творожной начинкой. liircM заворачивают в виде рулета, который, в свою очередь, сво­рачивают спиралью и переносят на смазанный жиром противень. Поверхность вертуты смазывают яйцом и выпекают при темпера­туре 220-230°С в течение 30 мин до золотистого цвета. Перед пода-Чсй иертуту нарезают на порции.

Точно так же готовят вертуту с тертой брынзой.

Яблоки в тесте жареные

Яблоки 100 (нетто 70) мука 20, яйца 20, молоко цельное 20,

сметана 5, сахар-песок 3, соль 0,2, жир для жарки 10,

сахарная пудра для посыпки 10. Выход 140.

Отделяют белки от желтков. Белки охлаждают и взбивают. Желт­ки смешивают с мукой, солью, молоком, сахаром-песком, смета­ной. Тесто хорошо вымешивают и вводят в него взбитые белки.

Яблоки очищают от сердцевины, нарезают на ровные кружочки толщиной 0,5 см. Каждый кружочек берут на вилку, опускают в П'сто и жарят в жире на слабом огне до появления румяной короч­ки 10—15 мин.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.


 




Муку при замесе теста добавляют постепенно для более равно мерного распределения ее в тесте. При одновременной загрузке всей муки из-за неравномерного распределения муки и жидкости обра­зуется густое, затянутое тесто.

Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хру-стящие свойства при влажности до 9%, а вафельные листы, при­готовленные без сахара, теряют хрустящие свойства уже при влаж­ности 6,5%.

Вафельные листы (полуфабрикат). Вафельные листы выпекают и электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединен ных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные метал лические плиты, нагрев производится контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают вер хним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускоре­ния выпечки и придания изделиям красивого вида поверхность нагревателей снабжена рельефным рисунком.

Вафельницу нагревают до 170°С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафель ных листов 2—3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение соды с выделением углекислого rasa также способствует разрыхлению теста.

В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста — отека. Перед открыванием края ва фельницы очищают ножом. Вафельные отеки после отбора подго релых частиц замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замесе новой порции вафель. Можно измельчать отеки в высушенном виде.

Удаление влаги из вафельного теста при выпечке происходит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризованный при из готовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобрета ет желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Ич теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-ко­ричневыми из-за карамелизации Сахаров. Яичный желток придаст вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.

После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше — оди ночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стопках. Это может при вести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В завн симости от длительности и условий выстаивания, а также от влаж ности выпеченных листов происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листом и их деформацию.


Вафельные листы используют для украшения пирожных, тор­гов и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных из­делий вафельные листы, приготовленные без сахара, склеивают по несколько штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помад­ными и жировыми начинками.

Можно использовать одновременно несколько видов начинок. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2—3 ч и разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после нарезки на изделия.

Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно н горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки, так как при температуре 35—75°С вафельные листы пластичны.

Заполняют трубочки кремом и мороженым, вареньем, пралине. Можно трубочки и рожки заполнить салатами и закусками.

Требования к качеству: вафельные листы должны быть одина­кового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафель­ных листов с сахаром; консистенция хрупкая; влажность 2,5%.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста и готовых изделий, причины их возникновения и способы устранения.

 

Недостатки Причины возникновения Способы устранения
1 сото имеет комки Плохо размешена мука Процедить тесто
1 оето густое затянутое Всю муку при замесе за- Добавляют муку неболь-
  сыпали одновременно шими порциями
1еето плохо отделяется от Тесто затянутое, мало эмуль- Хранить тесто при боле
мфельницы гаторов низкой температуре, доба-
    вить яйца
Ппперхность вафель не Вафельные формы не за- Зачистить формы
imct четкого рисунка чищены  
Начинка выступает за Резали недостаточно ох- Охладить пласты с начин-
|)ия вафель лажденные пласты кой
IIисты покороблены. Ок- Неравномерный обогрев Исправить электронагре-
щека неравномерная. вафельниц ватели •
Чисть листа пригорела    
пин не пропечена.    
Нпфсльные листы непо- Низкая температура выпеч- Повысить температуру вы-
ристые ки, длительная выпечка печки

Трубочка вафельная с начинкой

■Вафли сахарные 200. Начинка: крем «Зефир» 500

или сливки, взбитые с ванильным сахаром, 500,

чи крем шоколадно-сливочный «Шарлотт» 440. Выход 100 шт. по 70 г.


 




Т


После выпечки в горячем состоянии вафельные листы сворачи вают в трубочку. Готовые трубочки наполняют из кондитерского мешка зефирным кремом или взбитыми сливками, или шоколад ным кремом.

Вафельные торты. Все торты представляют собой вафельные ли сты, прослоенные различными начинками. Поверхность тортов от делывают той же начинкой, крошкой, шоколадной глазурью или шоколадом.

Вафельные листы можно прослаивать начинками на специаль ных намазочных машинах, а можно — вручную с помощью ножа.

Торт «Сюрприз»

Вафельные листы 180, жировая начинка 820. Выход 1000.

Для начинки: кондитерский жир 327, сахарная пудра 490,

ванильная пудра 4, какао-порошок 32.

Вафельные листы (5—7), выпеченные из теста для листовых ва­фель без сахара (230—290 мм), прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят конди терским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой. При помощи трафарета делают рисунок.

Для приготовления начинки в емкость взбивальной машины кла­дут половину предусмотренного по рецептуре кондитерского жира и размешивают до исчезновения комков. Затем, продолжая мешать, добавляют 25% нормы сахарной пудры и, продолжая взбивание, постепенно добавляют какао-порошок, оставшийся кондитерский жир в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Массу перемешивают до получения однородной пышной консистенции и течение 10—15 мин.

Вафельную крошку готовят, измельчая обрезки торта и соединяя их с вафельной мукой и какао-порошком. Вафельной муки берут и ? раза меньше, чем крошек; на 100 г крошки добавляют 10 г какао порошка. Готовую крошку протирают через сито с ячейками 3 мм Вафельную муку получают из лома вафельных листов на дробил i. ной размолочной машине.

Торт «Арахис»

Вафельные листы 160, пралине 750, какао-масло 50,

орехи жареные 40. Выход 1000. Для пралине: орехи 375,

сахар-песок 450. Выход 750.

Для приготовления начинки миндаль или другие орехи после очистки обжаривают при 130—150°С до золотистого цвета, насыпа­ют в емкость, добавляют сахарный песок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают веселкой до тех пор, пока сахар не ра­створится. Массу выливают на смазанную маслом мраморную крыш


kv стола или противень и после охлаждения и затвердения дробят ни машине и растирают на вальцовке. Пралине можно приготовить и i семян подсолнечника, кунжута и других маслосодержащих ядер. Торт готовят так же, как «Сюрприз», только прослаивают на­чинкой, приготовленной из пралине, перемешанной в подогретом «■остоянии с какао-маслом (при температуре 35°С).

Торт шоколадно-вафельный

Вафельные листы 130, шоколадная глазурь 180, пралине 560, какао-масло 30, шоколад 100. Выход 1000.

Торт приготовляют и прослаивают так же, как торт «Арахис». I кровные края вафель подрезают ножом. Поверхность и края торта i мачируют шоколадной глазурью, перемешанной с какао-маслом и подогретой до 32°С. Украшают торт шоколадом. Можно глазировать трт темперированным шоколадом.

^ Пряничное тесто (полуфабрикат)

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной фор­мой и содержат большое количество сахара и различных прянос-idi, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая I. пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее нчодит (в %): корица 60, гвоздика — 12, перец душистый — 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из iiDio теста выпекают коврижкл^лр-ослаивая их фруктовой начин-|,ой или вареньем.

Иногда вместо сахара в теадо кладут искусственный мед или

импортный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной.

)то улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при дли-

i елi.i юм хранении благодаря по"вьтшенной гигроскопичности этих

продуктов. | ~~^ г-

1'азрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как боль­шое содержание сахара и малая влажность препятствуют разви­тию дрожжей. Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и шнарным. При заварном способе часть муки перед замесом теста ill пар и вают.

Тесто пряничное

Мука 1000, сахар-песок 300, вода 200, патока 100, мед 100,

яйца или меланж: 100, масло или маргарин 100, аммоний углекислый 8, соль 4, сухие пряности 4, сахар для жженки 50.

Приготовление теста сырйрвым способом. Тесто, приготовлен­ное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, па-


 




токи. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в сле-| дующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка,I мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хороню! перемешивают в течение 6—10 мин. Сахар растворяется в жидкости! и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при! которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе! может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья и| дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, раство­ренный в воде аммоний, размягченное масло или маргарий|и муку! Замешивают тесто в течение 10—15 мин в зависимости от количе-| ства теста и температурных условий помещения. Готовое тесто однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температу­ра его не выше 20°С. При пониженной влажности пряники получа­ются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются имеют плохой подъем (рис. 10).

3 о. О
и

Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольшн> порций теста муку просеивают на стол (6—8% муки оставляют для" подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму

 

S  
к  
 
   
с*  

L


норонки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, пере­мешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединяя ее с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию. V Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовле­ния этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаро-медовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаж­дения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Мука

Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружа­ют сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70—75°С до полного растворения сахара. Про­зрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной ма­шины, охлаждают его до температуры не ниже 68°С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешиваютЛ^Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудша­ется . При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку Шшешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10—12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмешенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки (рис. 11).

 

 

 

 

< ихар-пссок   Патока Мед   Вода
     
     

 


                                                               
   
   
     
     
 
 
               
           
       
 
 
 
 
     
 
 
 
       
 
     
 
 

L

Перемешивание до образования однородной массы 6—10 мин

Перемешивание в течение 4—6 мин

Замес теста 4—5 мин


Нагрев до 70—75°С

Заварка муки 10—12 мин

Охлаждение теста до 25°С

Замес теста 30—40 мин


 

    к    
    о s ь
    о ев О*
о   X   О
о   к О н
    а а СО
    С    

 


Разделка теста и формовка изделий


Разделка и формовка изделий


 


                 
   
 
 
   
 
 
     
 


Выпечка

Охлаждение


Выпечка

Охлаждение


 


Отделка поверхности изделий


Отделка изделий


 


Реализация


Реализация


 


Рис. 10. Технологическая схема приготовления изделий из сырцового пряничноготеста


(/ Рис. 11. Технологическая схема приготовления изделий из заварного пряничного теста


 




Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то зава-гвают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе те-а, оставляя 6-8% для подпыла.

Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто уклады-ют пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают юшками, чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное тсс-охлаждают до 25—27°С. Без предварительного охлаждения замс-ивать тесто нельзя, так как оно теряет свойства, пряники получа-гся плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматичес-[е вещества испаряются.

После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с ос-льными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вы-:шивают до получения однородной консистенции в течение 30™ мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сметано-разной консистенции. При меньшем времени замеса изделия ручаются с плотной структурой.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого рут 80% нормы воды температурой 70°С, добавляют сахар, мар-?ин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, постс-нно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6—8 мин. у массу охлаждают до 25°С. В оставшейся воде растворяют мед, моний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и р;п лывают.

Пряники получаются плотными, если они были приготовлены крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей. ! теста слабой консистенции, а также при низкой температуре печки получаются расплывчатые изделия. Жесткие, резинистыс целия получаются из теста с небольшим содержанием сахара и зультате длительного замеса и повышенной температуры теста. Формование и выпечка. Готовое тесто массой 5-6 кг выкладына-1 на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают одолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой дс-зянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая кой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно рас-ган, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно опекаться. Перед тем как формовать изделия, производят про(> ю формовку в разных местах пласта для определения равномер сти его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубча i или гофрированной скалкой. Для формования изделий исполь-от различные приспособления в виде металлических выемок, гдетавляющих собой конусообразные ободки -с заостренными 1ями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям, «меняют деревянные формы с выгравированным на доске ри жом или надписью. Если изделиям необходимо придать опредс шые очертания и на поверхность нанести рисунок, используют


деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от пего кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный расти­тельным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалыва­ют в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, in слабого теста — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед вы­печкой яйцом, то для того чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. 11оиерхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают пчюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190—210°С. Ре­жим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температур­ный режим и продолжительнее выпечка.

При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После мы печки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая тем­пература в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. ('иоевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения и v и пего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели iи-пользуют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия инивают предварительно приготовленным сахарным сиропом тем­пературой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревян­ной веселкой в течение 1-2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении пряников.


 




           
 
 
   
   
 

  Недостатки Причины возникновения
Изделия плотные, неоптекаемой фор- Пониженная влажность теста; заварка ш.
мы   была достаточно охлаждена; много саха-
    ристых веществ; мало разрыхлителей
Изделия расплывчатые : - Тесто с повышенной влажностью; мно-
    го соды; плохая клейковина; низкая тем-
    пература печи
Изделия жесткие, резинистые Мало сахара; высокая температура тест:
    при замесе; длительный замес
Верхняя корка отделяется; мякиш сы- Очень мягкое тесто; печь перегрета
рой    
Изделия сели, опали Тесто мягкое и много разрыхлителей
    высокая температура печи
Изделия с пустыми донышками Тесто плотное; печь недогрета
Изделия имеют мало пор Недостаточно положено разрыхлителей

Требования к качеству: тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной формы, с красиво отделанном поверхностью, с ярко выраженным ароматом.


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.037 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал