Способы разрыхления теста

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрых­лением теста.

Ьутеикис

Для получения изделий с пористой структурой, хорошо пропе­ченных и легко усваиваемых используют различные способы раз­рыхления теста: биологический, химический, механический и ком­бинированный.

Биологический способ. Для этого способа используют микроорга­низмы — дрожжевые грибки (дрожжи)¹. Разрыхляющее действие дрож­жей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар-глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования глюкозы и образования углекислого газа. Глюкоза образуется в результате дей­ствия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают, но в их присутствии происходят реакции расщепления. Поэтому фер­менты называют еще биологическими катализаторами.

Под действием ферментов крахмал муки частично расщепляется до простого сахара-глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов рас­падается на глюкозу и фруктозу (до 2%). Таким образом полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Так происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ. Это основное спиртовое брожение:

с₆н₁₂о₆-

Наилучшая температура для развития дрожжей 28—32°С. Если температура ниже или выше, то процесс брожения замедляется. При температуре 50" С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре погибают. При минусовой темпе­ратуре дрожжи также прекращают свою жизнедеятельность, а по­падая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в.тесте ухудшает бро­жение. Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается дрожжами. В дрожжевых клетках увеличивается давление от избыт­ка сахарного раствора, жизнедеятельность их прекращается, а иногда происходит и разрыв. Если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается.

Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит мо­лочнокислое брожение. Оно вызывается молочнокислыми бактерия­ми, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара образуются углекислый газ и молочная кислота. Углекислый газ раз­рыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вкусовые качества, так как в кислой среде клейковина делается более эластичной.

¹ См. Разрыхлители теста.

Углекислый газ во время спиртового и молочнокислого броже-мия образует пористую структуру теста и способствует хорошему качеству выпеченных изделий.

Химический способ. Для этого споеоба используются химические разрыхлители: NaHCO₂ - питьевая сода и (NH₄)₂CO₃ - углекислый аммоний. Используются они как разрыхлители потому, что под мсйствием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Питьевая сода под действием температуры разлагается на угле-i мслый газ, воду и щелочную соль:

2NaHCO₃ = СО₂

Щелочная соль Na₂CO₃ в большом количестве ухудшает вкус и iaiiax изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием.

Аммоний под действием температуры выпечки разлагается на углекислый газ, аммиак и воду:

(NH₄)₂CO₃ = 2NH₃ + СО₂

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при использо-нании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Много аммония для разрыхления теста брать не рекомендуется. До­бавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.

Механический способ. Механический способ разрыхления исполь­зуют для изготовления бисквитного, заварного, белкового теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать •мульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).

Этот способ основан на взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакива­емых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Образование эмульсии в тесте делает тесто однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ разрыхления используется при изготов­лении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдо­бы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для при­готовления кремов.

Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбива-и ни они увеличиваются в объеме в 5—7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при вы-исчке. Это свойство белков используется при приготовлении теста

и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от
желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. |

Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном по- i мещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале ки­пятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают хо­лодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо.! Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а) через 2—3 мин переключают ее на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется! пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по ус-1 тойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка реко-Г мендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка| или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при со­единении белка с другими продуктами, и готовые изделия получа­ются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воз­душных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдержи­вая давления, лопаются и изделия «садятся».

Контрольные вопросы

1.Какова сущность замеса теста?

2.Роль муки и дрожжей в тестообразовании.

3.Какую роль при замесе теста играют сахар, соль, жир?

4.Сущность механического, химического и биологического спо­собов разрыхления теста.

5.Схема брожения Сахаров.

6.Оптимальные условия для развития дрожжей.

7.Роль дрожжей и молочнокислых микроорганизмов при изго­товлении теста.