Сущность процессов, происходящих при замесе теста

Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста ис­пользуют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса.

Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара умень­шается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа.

В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с не­большим количеством жира и большим количеством сахара приоб­ретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоис­тость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномер­но распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распреде­ляется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изде­лиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира де­лает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластич­ность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на по­верхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий' заменять до 10% муки крахмалом.

Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают^ вкусовые качества изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают порис-1 тость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, раз4 рыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят} упругость и прочность структуры изделий.

Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условие замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.

Для замеса теста применяют тестомесильные машины с подкат-' ными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскоре­шетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной маши­ны входят три дежи для одновременного замеса теста. Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непре­рывное изменение свойств теста.

Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.

Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптималь­ных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто при­обретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При изготовлении теста, особенно дрожжевого, имеет большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру теста при замесе влияет температура основного сырья, т.е. муки.

Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использова­нием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12°С.

Расчет количества воды для замеса теста определенной влажно­сти.

Для расчета необходимо знать общую массу сырья и его влаж­ность. Введем следующие обозначения:

X - необходимое количество воды для замеса, г (кг);

С — масса сырья в сухих веществах, г (кг);

В — масса закладываемого сырья в натуре, г (кг);

А — заданная влажность теста, %.

Количество воды при замесе определяется по формуле:

100 х С 100 - А

Пример 1. В рецептуре дрожжевого опарного теста определить необходимое ко­личество воды для замеса при влажности теста 35% (табл.5).

. - -" Таблица 5

С = 3, 9 кг; В = 4, 6 кг.

Если тесто должно иметь влажность А = 35%, количество воды для замеса можно определить по приведенной выше формуле:

100 х 3 9 ^{Х =} 100 - 35 -4, 6 =1, 4 кг.

Если в рецептуре приведено количество воды в кг, а необходи­мо определить влажность в %, произведем следующий расчет: В — общая масса теста, кг; В — С — общее содержание влаги в тесте, кг;

В = 4, 6 + 1, 4 = 6 кг В-С = 6-3, 9 = 2, 1 кг.

Составляем пропорцию и определяем влажность (в %):

В _ 100. _6_ _ ИЮ _ 2, 1 х Юр В-С~ А ' ~2j~~A' ^A ~6