Повидло

Фрукты 1000, сахар-песок 900.

Фрукты с мягкой мякотью моют, перебирают и протирают с помощью миксера или через сито, а фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают и также протирают.

Фруктовую массу варят без сахара, затем добавляют сахар и ува­ривают ее до пробы «на нитку».

Хранят повидло в сухом прохладном месте.

Джем Фрукты 1000, сахар-песок 1100-1600.

Из плодов, богатых желирующими веществами (яблоки, айва, слива, алыча, крыжовник, красная смородина, черная смороди­на), получается джем хорошего качества. При варке джема из пло­дов, содержащих мало желирующих веществ, необходимо добав­лять сок или плоды, богатые этими веществами.

Таблица 3

Рецепты и режим варки варенья

Продолжение таблицы 3

¹ Добавляют 3 г лимонной кислоты.

² Добавляют 0, 05 г ванилина.

Т

H

Перед варкой ягоды перебирают и промывают, крупные очи­щают, удаляют несъедобные части, затем шинкуют.

Варят джем с сахаром-песком, помешивая, в течение 15—20 мин. Иногда в джеме оставляют некоторые плоды или ягоды в целом виде.

Цедра, цукаты

Цедра. Цитрусовые плоды покрыты тонкой оболочкой с прият­ным ароматом, называемой цедрой.

Цедру с апельсина или лимона снимают специальным приспо­соблением или частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую горькую мякоть.

Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого саха­ра, затем этот сахар растворять в воде или сохранять в плотно зак­рытой баночке.

Цедру сохраняют также в сиропе или в смеси с сахарным пес­ком либо сахарной пудрой; смесь должна иметь густоту пасты. При использовании ее растворяют в теплой воде.

Для ароматизации желе, кремов, сиропов, для изготовления промочки для теста или ароматизации помады из цедры выжимают через марлю сок. Выжимки ароматизируют тесто и фруктовые на­чинки.

Цукатами называются засахаренные фрукты. Их широко исполь­зуют для украшения пирожных, тортов и для начинки кексов, баб и других изделий.

Цукаты варят, как варенье, но вынимают из сиропа.

Цукаты из апельсиновых корок

Апельсиновые корки 1000, сахар-песок 1200, вода 1 стакан.

■ Толстокожие апельсины разрезают на четыре части, снимают кожуру и нарезают на дольки или мелкие кубики.

Корки заливают холодной водой и вымачивают несколько дней, меняя воду 3—4 раза в день. Затем корки кипятят без сахара, сливая несколько раз воду, пока не исчезнет горечь.

Из сахара и воды варят сироп и опускают туда подготовленные корки. Как только сироп закипит, его снимают с огня и выдержи­вают 8—10 ч в холодном месте.

На следующий день варку продолжают до готовности цукатов. В конце варки добавляют сок одного лимона или немного лимонной кислоты.

Готовность цукатов определяют следующим образом: дольку цуката накалывают на вилку, сироп медленно стекает, а корочка покрывается блестящим налетом.

Цукаты из яблок

Яблоки 1000, сахар-песок 1100, вода 1 стакан.

Яблоки моют, очищают, удаляют сердцевину с семечками и нарезают на дольки или половинки. Мелкие яблоки берут цели­ком, но накалывают вилкой.

Нарезанные яблоки накрывают салфеткой, смоченной в соле­ной воде, или погружают в слабый раствор лимонной кислоты, чтобы они не потемнели.

Подготовленные яблоки заливают кипятком (1 стакан) на 5 мин (бланшируют), затем воду сливают и готовят на ней сахар­ный сироп.

В кипящий сироп опускают яблоки, доводят до кипения и ста-1! ят в прохладное место на 8—10 ч. Затем проваривают на слабом огне и опять выдерживают 5—6 ч.

Цукаты готовы, когда дольки становятся прозрачными. Их остав­ляют в сиропе на сутки, после чего откидывают на дуршлаг и рас­кладывают на решетке, блюде или пергаменте для просушки на 1—2 дня. Готовые цукаты пересыпают сахаром и укладывают в коробки.

Для длительного хранения цукаты оставляют в банках с сиро­пом, как варенье, а при надобности сливают сироп и подсушивают.

Цукаты из груш

Груши 1000, сахар-песок 1100, вода 1 стакан.

Неперезревшие твердые груши нарезают, опускают в подкис­ленную воду (на 1 л воды 3 г лимонной кислоты) и проваривают 5—10 мин. Откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.

Варят сахарный сироп, опускают в кипящий сироп груши и оставляют на 5—6 ч в прохладном месте. Затем проваривают еще 5—6 мин и опять выдерживают 8—10 ч. В конце варки добавляют по вкусу лимонную кислоту и ванилин.

Готовые цукаты выдерживают в сиропе 10—15 ч, а затем подсу­шивают так же, как яблоки, пересыпают сахарным песком и хра­нят в банках или коробках.

Цукаты из рябины

Рябина 1000, сахар-песок 1400, вода 2 стакана.

Используют любые сорта рябины после первых заморозков. Ря­бину отделяют от кистей и заливают кипятком на 5—10 мин. Воду сливают, а рябину вымачивают в холодной воде в течение 2—3 дней, меняя воду ежедневно по 3-4 раза.

Варят сахарный сироп, опускают в кипящий сироп подготовлен­ную рябину и настаивают 8 ч. Затем проваривают 5 мин и выдержи­вают сутки. В конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин.

Подсушивают рябину так же, как яблоки.

Цукаты из арбузных корок

Корки арбузные 1000, сахар-песок 1300, вода 1 стакан.

С арбузных корок удаляют верхнюю зеленую часть и нарезают их дольками, пластинками или вырубают фигурки формочками для печенья.

Нарезанные корки кипятят в воде 5—10 мин до мягкости и горя­чими перекладывают в кипящий сахарный сироп. Доводят до кипе­ния, через несколько часов проваривают 5—10 мин и снова выдер­живают в прохладном месте. И так несколько раз до готовности. В конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин.

Цукаты оставляют в сиропе на сутки, откидывают на дуршлаг, сушат на блюде или пергаменте 1-2 дня и укладывают в коробку.

Цукаты из айвы

Айва 1000, сахар-песок 1300, вода 1 стакан.

Айву очищают от кожи, нарезают на дольки и вырезают сердце­вину. Подготовленные дольки варят в воде до мягкости, не перева­ривая. В этой же воде варят очистки от айвы, предварительно вынув дольки, и на этом же отваре приготовляют сироп.

Отваренные дольки айвы кладут в кипящий сироп, варят 5 мин и выстаивают 6—8 ч, и так повторяют 4—5 раз до готовности.

В конце варки добавляют 0, 5 чайной ложки лимонной кислоты и оставляют цукаты в сиропе на 6—8 ч для настаивания.

Готовые цукаты откидывают на дуршлаг, раскладывают на пер­гаменте и обсушивают на воздухе и в духовке с открытой дверцей, а затем пересыпают сахарным песком.

Мармелад

Плоды 1000, сахар-песок 900, вода 2 стакана (или ягоды 3 стакана, сахар-песок 2~3 стакана).

Мармелад используют для украшения кондитерских изделий и как самостоятельное блюдо. Его варят из фруктов и ягод.

Яблоки очищают, запекают и протирают через сито, в пюре добавляют сахар-песок и варят до загустения (без воды).

Из плодов удаляют косточки и варят с водой до полного раз­мягчения, затем протирают через сито, добавляют сахар-песок и проваривают до загустения.

Подготовленные ягоды в сыром виде протирают через сито, до­бавляют сахар-песок и варят до загустения смеси.

Готовность мармелада определяют вынутой из него лопаточкой, на ней должен остаться слой толщиной около 2 мм.

В конце варки в мармелад добавляют пищевые кислоты, под­крашивают в красный цвет, ароматизируют.