Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Глава 1.4 Оценка качества и безопасности сырья для приготовления сложных блюд.






Цель предприятий общественного питания - предложить потребителям аппетитную, вкусную, разнообразную, а также безопасную кулинарную продукцию. Органолептические качества, полноценность рациона и безопасность пищи являются главными при оценке качества пищи. На всех этапах производства пищи соблюдают требования, предъявляемые к качеству пищи. Качество готовых блюд оценивается органолептическим методом (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция). В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.

Обработка продуктов в оптимальном для них тепловом режиме и правильная степень готовности тоже влияют на органолептическое качество пищи.

На общее впечатление, получаемое от потребления, помимо самой пищи влияют также сервировка и оформление помещения, предлагаемая музыка и эстетичность всей окружающей обстановки и общая атмосфера, учитывая и роль обслуживающего персонала в создании атмосферы.

При выработке блюд и при их приготовлении учитываются рекомендации по сбалансированному питанию, и это обеспечивает производство качественной и полноценной пищи.

Гигиеническое качество означает безопасность пищевого продукта. Безопасность пищи важна для клиента. В пищевое законодательство входят нормативные акты о сырье, о помещениях, используемых для приготовления пищи, о личной гигиене работников пищевой отрасли, о процессе приготовлении пищи, о хранении и транспортировке пищевых продуктов, об отпуске и о подаче пищи.

Пища может быть инфицирована или токсична:

- микробиологически (в пище могут быть бактерии, вирусы и плесени)

- физически (в пище могут быть посторонние объекты, земля, песок, слизни и т. п.)

- химически (пища может содержать, например, остатки моющих средств, лечебных препаратов или пестицидов, тяжелые металлы, гормоны, и т. п.)

- из-за природного содержания в сырье опасных веществ или токсинов (например, лектин бобов или яды в грибах напр. ядовитые вещества мухоморов)

- из-за содержания в сырье паразитов и одноклеточных организмов

Согласно пищевому законодательству, в помещениях, где производят пищевые продукты, должно быть достаточно места для работы, для хранения продуктов и оборудования и для мытья посуды. Поверхности должны быть легко очищаемые.

На всех этапах приготовления, хранения, транспортировки, термической обработки и подачи должны соблюдаться правила безопасности и санитарно-гигиенические нормы продуктов питания.






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.