ВВЕДЕНИЕ. Цель курсовой работы - исследовать ассортимент горячих банкетных блюд из рубленого мяса и разработать технико – технологическую документацию на блюдо:

Цель курсовой работы - исследовать ассортимент горячих банкетных блюд из рубленого мяса и разработать технико – технологическую документацию на блюдо: колбаски в беконе с соусом клюквенным.

В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:

ü рассмотреть классификацию и ассортимент сложных горячих банкетных блюд из рубленого мяса;

ü дать характеристику используемого сырья для приготовления сложных горячих банкетных блюд из рубленого мяса;

ü изучить этапы подготовки сырья, требования по безопасности, оценку качества;

ü обосновать выбор технологических режимов, характеристику современных приёмов в приготовлении сложных горячих банкетных блюд из рубленого мяса;

ü описать характеристику современного инвентаря и оборудования, используемого при приготовлении сложных горячих банкетных блюд из рубленого мяса;

ü разработать технико-технологическую документацию на блюдо;

ü рассмотреть современные требования к качеству и оформлению, подаче сложных горячих банкетных блюд из рубленого мяса;

ü выявить процессы, формулирующие качество горячих сложных банкетных блюд из рубленого мяса;

ü сделать заключение.

Современный этап развития общественного питания характеризуется устойчивым переводом предприятий на индустриальную технологию приготовления пищи. К основным направлениям технологического процесса в общественном питании, способствующим обеспечение высокого качества и безопасности питания относятся:

ü внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов высокой степени годности и кулинарной продукции;

ü разработка новейшего технологического оборудования и современных методов обработки сырья и приготовления пищи;

ü максимальная механизация всех процессов труда, включая подсобные работы;

ü конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Для того чтобы определить востребованность блюда был проведён социальный опрос и дегустация среди случайных прохожих. Общее количество опрощенных составило 50 человек, после опроса и подсчёта результатов, была составлена диаграмма. Анкета для опроса предоставлена в приложении 1. На основании проведённого опроса были выявлены следующие результаты: 100% опрошенных утверждают, что блюдо в будущем будет актуально; 90% опрошенных понравилось блюдо по вкусовым качествам и оформлению; 10% опрошенных затруднились ответить.