Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__3__
|
|
«Соус «Fruits»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Fruits», вырабатываемый кафе «Онега» и его филиалами
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Fruits», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Груши | 80/64 | |
| Мед | ||
| Грецкие орехи | 25/24 | |
| Йогурт | ||
| П/ф до т/о | ||
| Выход | - |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4. 1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4. 2 Плоды груши перебрать, промыть, отварить в течение 5 мин., орехи грецкие перебрать, измельчить на мясорубке, всё протереть через сито деревянной ступкой, в смесь добавить мёд и йогурт, всё разбавить водой, перемешать, довести до кипения и охладить. Подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюда из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подавать на стол в соуснике
Температура подачи блюда: 75 º С.
Допустимый срок хранения 2 часа.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы, нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме
Внешний вид - однородная масса с мелкими кусочками орехов.
Консистенция - однородная, гладкая, бархатистая, орехи распределены равномерно.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели соуса «Fruits» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
«Соус «Fruits»на выход 160 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 12, 3 | 23, 63 | 35, 0 | 401, 87/1679, 8 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе _________ Грачёва О.А.
Зав. производством кафе ______ Петрова А. А._ ___________________
Приложение 14
Кафе «Онега»
предприятие (организация)
Источник рецептуры: ТТК №3
|
|