Тақырыбы: Макарон өнімдерінің сапасын анықтау.

Мақ саты: Макарон ө німдерінің сапасын анық тау.

Макарон ө німдерінің сапасын анық тауда келесі кө рсеткіштерді кө ң іл бө леді: сыртқ ы кө рнісі, ылғ алдылығ ы, қ ышқ ылдығ ы, беріктігі, қ айнау қ асиеті.

Сыртқ ы кө рнісін келесі белгілер бойынша қ арастырылады:

-ө німнің тү сі (ақ, сарғ ылт немесе крем тү стес), тү стің біркелкілігі ө німнің ү стінгі бетіндегі қ ара дақ тартардың болуы;

- ө німнің ү сті тегіс, кей жағ дайда кедір бұ дыр болуы мү мкін;

- ө німнің пішіні пайдаланатын ө німге сә йкес болуы керек.

Тү тікті макарон ө німдерінің қ абырғ а қ алың дығ ының біркелкілігіде ескеріледі (аз – кем қ исық тары болса болады).

Макарон ө німдерінде сонымен қ атар ө німнің ұ сақ талғ ыштығ ы жә не кемістіктері бар ө німдер мө лшері анық талады. Ү лгіні талдау барысында жарық жерде іске асырылады, ол кезде ө німдегі кемістіктері бар ө німдерді алып, ө німнен ү лгінің ү лестік қ атынасын шығ арады.

Макарон ө німдерінде зақ ымдағ ыштардың бар – жоқ тығ ын бө лшектенген ү лгіні 5 – 6 есе ұ лғ айтылғ ан лупа арқ ылы кө ріп анық тайды.

Макарон ө німдерінде металл қ оспаларды магнитпен бө ліп алу арқ ылы анық тайды.

Ылғ алдылық мө лшері. Макарон ө німдеріндегі ылғ алдылық ты – анық тау ү шін макаронды диаметрі 1 мм електен ө тетіндей етіп ұ сақ тайды. 5 г ө німді алып, 130 º С 40 мин кептіргіш шкафында кептіреді. Макарон ө німдерінің ылғ алдылығ ы 13 % аспауы керек.

Қ ышқ ылдық мө лшері. Макарон ө німдерінің қ ышқ ылдығ ын стандартты сулы шайқ ағ ышты титрлеу арқ ылы анық тауғ а болады.

Стандартты тә сіл арқ ылы қ ышқ ылдылық ты анық тауда 5 г ұ сақ талғ ан макарон ө німдерін сыйымдылығ ы 100 – 150 мл конус тә різді колбағ а салып, шамамен 30 – 40 мл дистилденген су қ ұ яды. Колбаны 3 мин бойы араластырады. Колба қ абырғ аларына тұ рып қ алғ ан бө лшектерді дистилденген сумен шайып алады. Кейін 5 тамшы 1 % - тік фенолфталеин ерітіндісін қ осады жә не 0, 1 н сілті ерітіндісімен ал қ ызыл рең пайда болғ анша титрлейді.

Қ ышқ ылдық мө лшері Х градуста формула бойынша анық талады.

Х = В х К х 2,

Мұ нда В - 0, 1 н титрлеуге кеткен, сілті ерітіндісінің мө лшері мл;

К – 0, 1 н сілті ерітіндісіне жө нделетін коэффицент.

Соң ғ ы нә тижесінде 2 арифметикалық анық тауыш шығ ады. Олардың арасындағ ы айырмашылық 0, 2 град аспауы керек. Сапасы жоғ ары макарон ө німдерінің қ ышқ ылдығ ы 4 градтан аспау керек.

Қ айнау қ асиеті. Макарон ө німдерінің қ айнау қ асиетін мына кө рсеткіштер бойынша анық талады: дайын болғ анғ а дейін қ айнау мерзімі, пайданалғ ан судың мө лшері, жойылғ ан қ ұ рғ ақ заттың мө лшері, дайын ө німнің беріктігі.

30 г макарон ө німдерін алып оғ ан салмағ ынан 10 есе кө п су қ ұ яды жә не дайын болғ анғ а дейін қ айнатады. Піскен макарон ө німдерін сү зіп олардың сыртқ ы пішінін сипаттайды.

Сің ірілген судың мө лшерін анық тау. Қ айнау кезінде макарон салмағ ы ү лкейеді, сің ірілген судың мө лшерін мына формула бойынша анық тайды:

К=М₂ – М₁

К – қ айнағ анан соң ө німнің салмағ ының жоғ арылау коэффициенті;

М₂ – қ айнағ ан ө німнің салмағ ы, г;

М₁ – қ ұ рғ ақ ө німнің салмағ ы, г.

Егерді ө німнің сапасы жоғ ары болғ ан жағ дайда, салмағ ы 1, 5 – 2, 5 есе жоғ арылайды.

Тапсырма:

1. Макарон ө німдерінің ылғ алдылық мө лшерін анық тау.