Saccharomyces туысының ашытқылары

Пә ні бойынша лабораториялық сабақ тарғ а нұ сқ аулар

Растырғ ан: б.ғ.к., Бержанова Р.Ж.

Лабораториялық сабақ 1 – 2.

Тақ ырыбы: Тү рлі табиғ и кө здерден таза ашытқ ы дақ ылдарын бө ліп алу (мейіз, ә ртү рлі ашытқ ы тү рлері).

Мақ саты: Тү рлі табиғ и кө здерден ашытқ ылардың жинақ таушы жә не таза дақ ылдарын алу.

Жү зім микрофлорасы – жү зімде болатын ө сімдік микроағ заларының бірегейлігі.Олардың басым бө лігін бактериялар жә не зең саң ырауқ ұ лақ тары, сонымен қ атар ашытқ ыларда кездеседі. Бактариялар Pseudomonas, Micrococcus, Chromobacterm, зең саң ырауқ ұ лақ тары - Penicillium, Aspergillus, Botrytis жә не т.б. шарап ашытқ ылары Saccharomyces vini жү зімде аз мө лшерде болады немесе мү лдем кездеспейді. Жү зім микрофлорасының сандық жә не сапалық қ ұ рамы жыл мезгіліне, жү зім сортына, топырақ микрофлорасына, ауа – арайына байланысты ә ртү рлі болуы мү мкін. Микроағ залардың кө п мө лшері піскен ә сіресе зақ ымданғ анжемісте кө п болады. Жү зімге микрофлора шаң арқ ылы топырақ тан, жаң быр шашырауынан тү седі. Жү зім жә не жү зім ө німдерінде табиғ и микрофларасында пайдалы жә не зиянды ашытқ ы топтары кенздеседі. Sacharomyces тобының шынайы шарап ашытқ ылары шарап ө неркә сібі ү шін бағ алы. Пайдалы ашытқ ылар – шарап суслосын сапасы жақ сы шарапқ а айналдыратын ашытқ ылар. Оғ ан Saccharomyces vini жә не Saccharomyces oviformis тү рлерінің ашытқ ылары кіреді. Олардан селекция жолымен ө ндіріс ү шін қ олданылатын ашытқ ыларды таң дап алады. Табиғ атта пайдалы ашытқ ы кө здері сирек кездеседі.

Saccharomyces туысының ашытқ ылары

Мейіз микрофлорасы – ол кө птеген жағ дайда шикізат сапасына, жү зім сортына, жә не мейізді алу технологиясына байланысты. Шикізатты кептіруге дайындай (жуу, сульфатация, бланшировка), кү н радиациясы жә не температура микроорганизм санының азаюына алып келеді. Кептірілген жемістер залалсызданбайды 1г 100 – ден 1000 дейін микроорганизмдер болады. Кептіру барысында ашытқ ылар жә не ашытқ ылар жә не бактериялардың вегетативті клеткалары қ ырылады. Кептірілген ө німде бактериялды жә не зең ді споралар қ алады. Егерде олардың дамуына жағ дай (ылғ ал, қ анттардың концентрациясы) болмаса, спаралар тыныш кү йінде болады. Кептірілген жү зімді сақ тау барысында олардың микробтармен 2 – лік зақ ымдануы болады. Оның дең гейі сақ тау жағ дайына байланысты Мейіздің зақ ымдануын ашытқ ылар тудырады.