ВВЕДЕНИЕ. Технология как научная дисциплина представляет собой систему знаний о прогрессивных промышленных способах производства материальных ценностей на базе

Технология как научная дисциплина представляет собой систему знаний о прогрессивных промышленных способах производства материальных ценностей на базе современной техники и о сущности изменений сырья в процессе превращения его в готовый продукт. Технология основывается на достижениях фундаментальных наук, сама она относится к числу прикладных отраслей знания. Для ее успешного изучения необходимо иметь прочный фундамент знаний по ряду дисциплин: химия, микробиология, биохимия и т.д.

Задачей технологии молока и молочных продуктов является, прежде всего, сохранение всех ценнейших природных качеств молока – сырья биологического происхождения, за время с момента получения его на ферме до поступления в торговлю, а также получение из него высококачественных и биологически полноценных разнообразных продуктов с определенными, заранее заданными свойствами.

Технология любого молочного продукта состоит из ряда отдельных технологических операций, основанных на физических, химических, микробиологических и других способах воздействия на сырье. Например, в цельномолочном производстве (питьевое молоко) преобладают термические процессы (пастеризация, стерилизация, охлаждение), в производстве кисломолочных продуктов и сыров – микробиологические и т.д.

Современная технология молочных продуктов базируется на результатах многолетних трудов ученых всего мира. Луи Пастер предложил способ тепловой обработки, который назван его именем. Исследования Инихова Г.С. и его учеников легли в основу биохимии молока. Основополагающие исследования в области микробиологии молока выполнены И.М.Мечниковым, А.С.Королевым и др.; в области процессов и аппаратов – Г.А.Куком, В.Д.Сурковым, Н.Н.Липатовым. Научные основы маслоделия разработаны С.М.Кочергиным, М.М.Казанским, А.П.Белоусовым, А.Д.Грищенко; сыроделия – С.В.Паращуком, А.Н.Королевым, Д.А.Граниковым, З.Х.Диланяном; производства молочных консервов – М.С.Коваленко, В.В.Страховым и др.

Создание молочной промышленности как самостоятельной отрасли народного хозяйства началось в годы первых пятилеток. До революции в России было в основном развито только маслоделие, позднее – сыроделие. В 1913 году только Сибирь вывозила за рубеж около 4, 5 млн. пудов высококачественного масла, вырабатываемого на артельных маслозаводах.

В настоящее время молочная промышленность благодаря автоматизированным линиям, высокопроизводительным машинам и аппаратам превратилась в мощную высокоразвитую отрасль народного хозяйства и является одной из ведущих в пищевой промышленности страны. По валовому производству молока, кисломолочных продуктов и масла занимал 1 место в мире.

Молочная промышленность имеет следующие основные отрасли: цельномолочная, сыродельная, маслодельная и молочно-консервная.

Цельномолочная отрасль обеспечивает население повседневными продуктами питания: различными видами пастеризованного и стерилизованного молока и сливок, диетических кисломолочных напитков, творога и творожных изделий, сметаны, до 100 наименований мороженого.

Постоянно увеличивается производство сыра (по количеству СССР занимал 2-ое место после США). В сравнении с 1913 годом его производство увеличилось более чем в 100 раз. Увеличился ассортимент сыров натуральных и плавленых.

Значительные изменения произошли и в маслодельной отрасли, где для выработки сливочного масла и его аналогов используется наиболее эффективный способ – преобразования высокожирных сливок.

Молочно-консервная отрасль, оснащенная высокопроизводительным оборудованием, выпускает различные виды сгущенного и сухого молока.