Г) 50-60 мин.

359. Длительность варения холодца в пароварочной камере при t 80-85˚ С

а) 1 час;

б) 2 – 2, 5 часа;

в) 8 часов;

г) 10 часов.

360. Температура хранения студня

а) 0 – 4 ˚ С;

б) 1 – 2 ˚ С;

в) 5 -6 ˚ С;

г) 8 – 10˚ С.

361. При какой влажности хранят ливерные колбасы на предприятиях и в торговой сети?

а) 50 – 55 %;

б) 60 – 65 %;

в) 70 – 75 %;

Г) 80 – 85 %.

362. Продолжительность варки свиных голов при производстве кровяных колбас

а) 1 – 2 часа;

б) 3 – 4 часа;

в) 6 – 7 часов;

г) 12 часов.

363. Продолжительность варки крови при изготовлении кровяных колбас

а) 10 -20 мин;

б) 20 – 30 мин;

в) 40 – 60 мин;

г) 70 – 80 мин.

364. Длительность хранения крови при производстве кровяных колбас при t 4˚ С

а) 6-8 часов;

б) 10 часов;

в) 12 часов;

Г) не более 24 часа.

365. При какой t проводят варку кровяных колбас?

а) 40 - 45˚ С;

б) 50 - 55˚ С;

в) 60 - 65 ˚ С;

г) 75 - 85˚ С.

366. При какой температуре хранятся сосиски и вареные колбасы заданного химического состава на предприятиях или торговой сети?

а) 0 - 1˚ С;

б) 0 - 4˚ С;

в) 0 - 8˚ С;

г) 6 – 7 ˚ С.

367. Срок хранения и реализации сосисок в вакуумной упаковке …

а) не более 3 суток;

б) 4 – 5 суток;

в) 10 суток;

г) 20 сутки.

368. Какой продукт улучшает вкусовые качества консервов и ликвидируют необходимость перетопки жира?

а) Перец;

б) лук;

в) белок;

Г) жир – сырец.

369. При какой температуре варят ливерные колбасы в варочных камерах?

а) 10 -12˚ С;

б) 30 - 70˚ С;

в) 75 – 95 ˚ С;

Г) 80 - 85˚ С.

370. Общая продолжительность производства ливерных колбас

а) 10 мин;

б) 1 час;

в) 9 часов;

г) 12 часов.

371. В чем предварительно выдерживают мясное сырье при производстве фарша?

а) в молоке;

б) в сыворотке;

в) в рассоле;

г) в воде.

372. Где осуществляется процесс осадки?

а) Куттер;

б) камера;

в) стеллаж ФВН;

г) установка НS.

373. Сколько времени продолжается куттерование при производстве сырокопченых колбас?

а) 1 – 2 мин;

б) 3 часа;

в) 5 – 7 мин;

г) 10 – 15 мин.

374. Что включает термообработка зельцев?

а) варка и охлаждение;

б) копчение и охлаждение;

в) обжарка;

г) сушка.

375. Общая продолжительность обработки фарша в куттере или куттере-мешанки

а) 1 – 2 мин;

б) 3 – 5 мин;

в) 8 -12 мин;

г) 20 мин.

376. Наполнение оболочек фаршем, называется …

а) Упаковка;

б) наполнение;

в) обвалка;

Г) формование.

377. Сколько поваренной соли добавляют для приготовления концентрированного раствора (рассола) с содержанием 26 % хлорида натрия к 100 литрам холодной воды?

а) 5 кг;

б) 15 кг;

в) 36 кг;

г) 42 кг.

378. Как называется трубка, на которую надевают оболочку и через которую происходит пополнение оболочки фаршем?

а) Цевка;

б) цилиндр;

в) шприц;

г) трубка.

379. Какова t посолочного отделения для сырья при посоле?

а) 1 – 2 ˚ С;

б) 2 – 4 ˚ С;

в) 6 – 8 ˚ С;

г) 15 ˚ С.

380. Каким видом посола засаливают сырье с большим содержанием жировой ткани для длительного хранения?

а) Комбинированный;

б) смешанный;

в) мокрый;