Г) убой.

313. Как называется изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном?

а) Зельц;

б) студень;

в) паштет;

г) холодец.

314. Небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см называются…

а) Сосиски;

б) сардельки;

в) шпикачки;

г) колбаски.

315. Колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке…

а) Полукопченая;

б) сыровяленая;

в) вареная;

Г) сырокопченая.

316. Как называется мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде?

а) Буженина;

б) карбонат;

в) окорок;

г) рулет.

317. Режимы и сроки хранения кровяных колбас, час?

а) 8 час;

б) при температуре 6 ⁰С 12 час;

в) при температуре 12 ⁰С 24 час;

Г) не более 48 час.

318. Режимы и сроки хранения зельцев…, час?

а) 8 час;

б) при температуре 6 ⁰С 12 час;

в) при температуре 12 ⁰С 24 час;

Г) не более 48 час.

319. Сроки хранения сосисок, сарделек при температуре 8⁰С, час?

а) 12 час;

б) 24 – 48 час;

в) 60 час;

Г) 48-72 час.

320. При какой температуре производят обжарку колбасных изделий (сосиски, сардельки), и какова продолжительность обжарки?

а) 45 – 65 ⁰С, от 10 мин до 0, 5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки;

б) 65 –90 ⁰С, от 45 мин до 1, 5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки;

в) 70 – 95 ⁰С, от 0, 5 до 2, 5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки;

Г) 90 - 100 0С, от 90 мин до 2 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки.

321. Какое количество соли вводится при посоле мяса для копченых колбас, %?

а) 0, 5-1, 5 % к массе мяса;

б) 2-2, 5 % к массе мяса;

в) 3-3, 5 % к массе мяса;

г) 4 % к массе мяса.

322. Бланшировка мяса - это…

А) кратковременная варка мяса до неполной готовности

б) мясо, высушенное вымораживанием влаги;

в) продергивание шпагата через изделие иглой или перевязывание изделия шпагатом; с оставлением петли для подвешивания;

г) мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм.

323. Сроки хранения и реализации охлажденных порционных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют…

а) 12 ч.;

б) 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.;

в) 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.;

г) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

324. Часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями, называется…

а) Вырезка;

б) лопаточная часть туши;

в) грудинка;