А) мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок

б) кусочки мясной мякоти, нарезанные в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей;
порционные мясные полуфабрикаты, слегка отбитые для разрыхления тканей и обвалянные в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока;

в) порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо.

278. Кусочки мясной мякоти, нарезанные в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей- это…

а) крупнокусковые мясные полуфабрикаты;

б) мелкокусковые мясные полуфабрикаты;

в) панированные мясные полуфабрикаты;

г) рубленые полуфабрикаты.

279. Порционные мясные полуфабрикаты, слегка отбитые для разрыхления тканей и обвалянные в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока- это..

а) крупнокусковые мясные полуфабрикаты;

б) мелкокусковые мясные полуфабрикаты;

в) панированные мясные полуфабрикаты;

г) рубленые полуфабрикаты.

280. Как называется шкура коров?

а) Яловка;

б) бычина;

в) выросток;

г) склизок.

281. Что такое бычина?

а) шкура молодняка крупного рогатого скота, освоившего растительный корм;

б) шкура коров;

в) шкура кастрированных быков;

г) нет правильного ответа.

282. Кость, длительное время подвергающаяся глубоким изменениям под влиянием внешних факторов, называется…

а) колбасная кость;

б) столовая кость;

в) полевая кость;

г) сборная.

283. Свежая не вываренная кость, содержащая много жира, влаги и остатков мягких тканей, называется…

а) колбасная кость;

б) столовая кость;

в) полевая кость;

г) сборная.

284. Как называется предварительно вываренная кость?

а) колбасная кость;

б) столовая кость;

в) полевая кость;

г) сборная.

285. Как называется процесс удаления внутренних органов из туши?

а) Забеловка;

б) нутровка;

в) крупонирование;

г) нет правильного ответа.

?

286. Комбинированный метод обработки свиных туш, когда боковую или спинную часть шкуры (крупон) отделяют от туши- это..

а) Забеловка;

б) нутровка;

в) крупонирование;

г) нет правильного ответа.

287. Как называется метод ручной съемки шкуры с труднообрабатываемых участков туши?

а) Забеловка;

б) нутровка;

в) крупонирование;

г) нет правильного ответа.

288. Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «…- условия (ТУ) - это документ, устанавливающий требования к качеству конкретного наименования продукции (услуги) или группы однородной продукции»

а) Технические;

б) производственные;

в) государственные;

г) рабочие.

289. Что такое шпарка?

а) кратковременная тепловая обработка поверхности туш;

б) длительная тепловая обработка поверхности туш;

в) разделка туш;

г) нет правильного ответа.

290. Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «…..- внутренние органы и части туши убойных животных»

а) мясные продукты;

б) субпродукты;

в) сырье;

г) нет правильного ответа.

291. Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «….называются вещества животного происхождения, растворяющиеся в горячей воде, по охлаждении дающие студенистую массу - галлерту и обладающие склеивающей способностью»

а) Желатином;

б) клеем;

в) жиром;

г) маслом.

292. Освобождённая от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованная, тщательно перемешанная и замороженная в специальной таре, называется…

а) яичный меланж;

б) яичный порошок;

в) яичная смесь;

г) яйцо.

293. Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «…- это продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматными свойствами»

а) Специи;

б) пряности;

в) приправа;

г) посолочная смесь.

294. Какова продолжительность хранения технического жира в сутках?

а) 2;

б) 60;

в) 120;

Г) 180.

295. С какой целью замачивают кишки в воде с температурой 20-25˚ С?

а) для смачивания кишок;

б) для смывания соли;

в) для приобретения стенками кишок эластичности;

г) для увеличения размера.

296. Как называется продукт, который готовят из спинной и поясничной частей туши со слоем шпика до 0, 5 см. в вареном, запеченном или жареном виде?

а) Карбонат;

б) рулет;

в) буженина;

г) корейка.

297. Сроки хранения продуктов из свинины при температуре 4-2˚ С

а) не более 3 суток;

б) не более 10 суток;

в) не более 120 суток;

г) 1 месяц.

298. Технологический процесс производства кормовой муки состоит из…

а) подготовки сырья, отделении жира, термической обработки, дроблении, просеивании, упаковки, хранении, контроля;

б) дроблении, просеивании, упаковки, хранении, контроля;

в) подготовки сырья, отделении жира, термической обработки;

г) контроля производства.

299. Как называется процесс глубокого распада белковых веществ под действием гнилостной микрофлоры?

а) ослизнение мяса;

б) гниение мяса;

в) закисание мяса;

г) загар мяса.

300. Мокрый посол мяса…

а) выдерживание мяса в рассоле;

б) натирание мяса посолочной смесью;

в) шприцевание мяса рассолом в мышцы;

г) шприцевание через кровеносную систему.

301. Продолжительность посола шпика равна…

а) 2-3 часа;

б) 5-6 суток;

в) 14-16 суток;

г) 30 суток.

302. Пищевой продукт убоя в виде свиной, бараньей, говяжьей, конской тонкой кишки, называется…

а) Синюга;

б) черева;

в) круг;

г) проходник.

303. Способ консервирования эндокринно-ферментного сырья

а) замораживание, сублимация;

б) засол, высушивание;

в) копчение;

г) варка, сушка.

304. Через какой промежуток времени проводят обескровливание?

а) 1, 5-3 мин;

б) 3-7 мин;

в) 5-8 мин;

г) 15 мин.

305. Крупонирование свиней- это…

а) снятие спиннобоковой части свиной шкуры;

б) удаление щетины и волоса со свиных туш;

в) сжигание остатков щетины;

г) удаление со шкуры эпидермиса.

306. Шпарку туш проводят водой с температурой...

а) 10-20˚ С;

б) 60-67˚ С;

в) 70-100˚ С;

г) 90-120˚ С.

307. Сколько времени перед убоем выдерживают кур, индеек без корма?

а) 1-2 час;

б) 2-4 час;

в) 6-8 час;

г) 12-24 час.

308. Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота независимо от пола в возрасте от 3 месяцев и старше, называется…

а) Говядина;

б) телятина;

в) свинина;

г) ягнятина.

309. Как называется часть туши, полученная от разделения ее вдоль хребта на две части?

а) Туша;

б) полутуша;

в) четвертина;

г) крупон.

310. Каковы нормы выхода туш говядины высшей упитанности в % к живой массе?

а) 38, 9;

б) 42, 8;

в) 48, 0;

г) 52, 4.

311. В каком цехе обрабатывают сырье, выпускают соленые и сухие кишечные фабрикаты?

а) цех убоя;

б) кишечный цех;

в) цех субпродуктов;

г) шкуропосолочный цех.

312. Как называется лишение жизни животных с целью их переработки?

а) Оглушение;

б) обескровливание;

в) обработка туш;