Г) мороженое мясо, особенно долго хранившееся.

221. При использовании, какого мяса получается хорошее качество всех видов колбас?

а) свежего мяса;

б) охлажденного мяса;

в) размороженного;

г) парного мяса.

222. Какое мясо не допускается использовать для изделий высших сортов?

а) свежее мясо;

б) недавно размороженное;

в) парное мясо;

Г) мясо, замораживаемое дважды.

223. Из каких операций состоит подготовка сырья при производстве колбасных изделий?

а) разделка туш, полутуш, посол мяса (для большинства колбас), жиловка, измельчение;

б) разделка полутуш, жиловка и сортировка мяса;

в) разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка; мяса, предварительное измельчение;

Г) разделка полутуш, сортировка мяса, обвалка отрубов, жиловка, измельчение и посол мяса.

224. Сроки хранения вареных, фаршированных колбас при температуре 8⁰С, час?

а) 36 час;

б) 48-72 час;

в) 24 – 48 час;

г) 12 час.

225. Какое количество соли вводится при посоле мяса для вареных колбас, %?

а) 0, 5-1, 5 % к массе мяса;

б) 3-3, 5 % к массе мяса;

в) 2-2, 5 % к массе мяса;

г) 4 % к массе мяса.

226. Какое количество соли вводится при посоле мяса для полукопченых и копченых, %?

а) 0, 5-1, 5 % к массе мяса;

б) 3-3, 5 % к массе мяса;

в) 2-2, 5 % к массе мяса;

г) 4 % к массе мяса.

227. В каком количестве добавляют нитрит натрия при посоле фарша в колбасном производстве для хорошей фиксации окраски мясных изделий, г на 100 кг. сырья?

а) 7, 5г;

б) 1г;

в) 15 г;

г) 20 г.

228. Какие колбасы подвергаются варке?

а) все колбасные изделия, кроме сырокопченых и сыровяленых колбас;

б) копченые и вареные;

в) все колбасные изделия;

г) вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые.

229. При какой температуре производят обжарку вареных колбас и какова продолжительность обжарки?

а) 45 – 65 ⁰С, от 10 мин до 0, 5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки;

б) 70 – 110 ⁰С, от 0, 5 до 2, 5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки;

в) 90 - 100 ⁰С, от 90 мин до 2 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки;

г) 65 –120 ⁰С, от 45 мин до 1, 5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки.

230. При какой температуре проводят варку колбасных изделий?

а) 70 – 80 ⁰ С до достижения в центре батона температуры 70 – 72 ⁰С;

б) 60 – 70 ⁰ С до достижения в центре батона температуры 68 – 70 ⁰С;

в) 50 – 60 ⁰ С до достижения в центре батона температуры 70 – 75 ⁰С;

г) 40 – 50 ⁰ С до достижения в центре батона температуры 68 – 72 ⁰С.

231. Почему температура шпика, предназначенного для измельчения колбасных и соленых изделий не должна превышать -1 ⁰С?

а) будет деформироваться при измельчении;

б) разрушается красящий пигмент;

в) удаляется часть оставшейся влаги;

г) нарушаются структурно-механические свойства.

232. До какой температуры необходимо охладить шпик, чтобы избежать деформации
шпика?

а) 3 ⁰С;

^б) – 2 ⁰ C;

в) 5 ⁰C;